raison de
l‘acidification due à, l'acide lactique.
Ces conditions se rencontrent lorsque la congélation a été précoce et
très räpld€- Lorsque la C°“99|atlop _a _ete
lente les quantités d'a—glycérophosphate et de glucose - 6 — phosphate
augmentent_nettement lors de langrdrte
de
La dissociation d'ATP étant très rapide entre -3°C et
0°C, la ngrdrte peut
etre mmmnrsee
en terminant
la décongélation lentement“. Ceci pourrait expliquer la différence
de texture observee
sur la chair
d‘ormeau (Hal:otis ruber, H. laevigata) selon la vitesse de décongélation : si elle est
lente la chair garde sa cons:stance
ferme et élastique après cuisson (bain-marie bouillant 15 min.) alors qu’elle est
un peu acide
et qu'elle
lorsque
la décongélation
est rapide”‘. Une autre singularité liée à la vitesse de
déœngelatron
a ete srgnalee_ chez
un porsson Japonais (Fugu niphobles) : sa peau contient une toxine qui n’a pas le
temps de migrer dans la charr_sr elle
est decongelée rapidement, alors qu‘elle devient toxique après décongélation
lente ; une décongelatron rapide survie d'épiautage résout la question….
Figure 199 -= Evolutions des températures pendant la décongélation de listao à l'air à + 27°C
(d'après MIKI H. ET AL.4°6)
(b)
(a)
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Temps (h)
Temps (h)
…
3) réseau d'éléments nis utilisés pour le calcul bidimensionnel
’
«
b) isothermes après 8 heures de décongélation ‘a l‘air
c) courbes temps—température calculées aux pointslet II de (a)
‘
d) courbes temps—température expérimentales aux points i et ii de (a)
_
279