Figure 197 - Courbes des températures au centre d'une
tranche de
poisson de 10 cm d'épaisseur, pendant sa congélation (a) et pendant
sa décongélation (b)
(d‘après SANDERS H.R-““'°)
L'eau libérée par
la décongélation n'est retenue que
…
”
partiellement dans les tissus ; le reste
b
qui peut atteindre 20 %194, s'écoule
en
entraînant
des
protéines
\
hydrosolubles, des vitamines, des
0
0
/
sels minéraux. L'exsudation est un
—
phénomène complexe. Elle aug_q..,--°"'
mentelüi.182.222.658 :
8 -10
‘
0
,
.
2
:
—
avec la lenteur de la congelatron
%
%
primitive et, selon certains, avec
Ë
% -20
celle de la décongélation,
—20
£
-
avec la fluctuation des températu—30
res pendant l'entreposage qui suscite
\\
le grossissement et le réaménagement
\\
2
4
6
8
des cristaux de glace,
\;
Durêe(h)
U
1
2
-
avec
la durée et la température
Durée (h)
a)lempéralureinitiale+10'C:température
du uidefrigorigène—40'C
d'€ÛÎÎGDOSÔQÊ à l'état congelé,
b) temperature rnrùale — 20‘ C : température extérieure +18“C
œ——o——c
é ull
’
'
…m
Çg…,îïîÿ.îTÿ"'°”"
—
avec l'abaissement du pH : à pH
neutre l‘exsudation est plus faible
_
qu'à pH acide parce que les protéi—
nes ont une capacité de rétention
maximale à pH7.
Figure 198 - Diffusion thermique dans 9 échantillons de chair
hachée de cabillaud de teneurs en eau différentes, à diverses
températures (4 courbes seulement sont représentées au dessus
du point de congélation pour plus de clarté)
(d'après NESVADA P. ET AL.…)
L‘exsudation peut être réduite par une brève immersion en solution
“T6
-_
\_
saline, par exemple 20 secondes dans NaCl
&ë
15 % pour des crevettes congelées‘94
qur
€
sont
protegees
d’une penetration de
sel
.Ë
W7
\\
excessive par leur carapace ;ce ne serait pas
3
\. \\
‘
applicable à des filets de poisson. L'addition
Ë
‘i Î
de
polyphosphates peut aussi réduire
%
l'exsudation,
elle n'est autorisée que dans
m—8
…
certains pays.
Nous
avons
vu
que
la
_30
_10
0
…
20
30
décongélation rapide du poisson congelé
pre-rrgor mortrs peut provoquer une ngrdrte
Température (vc;
identique à celle du muscle frais (@ 513.5) par
intervention d'ATP non autolysé (Vol. !, %
… 90,4
.
eau82,1ÿ0.4%
ATP s'hydrolvse| raprdement, hbâ£î
;
:
: âîÊîëîîä
:
-
—
…a obîl
fe““ä»” …
_
_
:
ËÊÊÎÏËÏ
y
_us
es teneurs
e
_
_
73_9t0_2%
-
-
-
givcogene resrduelles sont elevees, plus la
(les teneurs en eau sont soit naturelles, soil obtenues paraddilion d'eau
“gldlte a la déC0“gé'äU0 ESt Intense en
ou par séchage 1 à 29 heures)
278
tranche de
poisson de 10 cm d'épaisseur, pendant sa congélation (a) et pendant
sa décongélation (b)
(d‘après SANDERS H.R-““'°)
L'eau libérée par
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partiellement dans les tissus ; le reste
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avec l'abaissement du pH : à pH
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maximale à pH7.
Figure 198 - Diffusion thermique dans 9 échantillons de chair
hachée de cabillaud de teneurs en eau différentes, à diverses
températures (4 courbes seulement sont représentées au dessus
du point de congélation pour plus de clarté)
(d'après NESVADA P. ET AL.…)
L‘exsudation peut être réduite par une brève immersion en solution
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Nous
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décongélation rapide du poisson congelé
pre-rrgor mortrs peut provoquer une ngrdrte
Température (vc;
identique à celle du muscle frais (@ 513.5) par
intervention d'ATP non autolysé (Vol. !, %
… 90,4
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(les teneurs en eau sont soit naturelles, soil obtenues paraddilion d'eau
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ou par séchage 1 à 29 heures)
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