Les transferts de chaleur et les variations de température à l‘intérieur d€S meubles Ouverts ont
été étudiés pour tenter d'en améliorer les performances des meubles,
en particulier celles des meubles verticauxà
convection forcée 6b (fig. 191). Si la température du poisson avoisrne —25°C au
fond, elle est de _—16°C
a l‘eventaire
et à la limite de charge et de -6°C à l'étagère du haut. Certaines fluctuations semblent mevrtables pendant les
opérations de vente. Une légère augmentation au-dessus de -18°C pendant
de breves périodes peut etre tolérée à
condition que le produit ne dépasse pas -15°C. On peut être plus tolerant dans_la couche supérieure
de paquets….
Des résultats d'enquêtes dans différents pays dans le cadre du Codex Alimentanus,
|| resulte qu’environ
les 2/3 des
produits congelés stockés dans la couche supérieure des meubles ouverts sont a une temperature supérieure à -18°(_
Les causes d'élévation indésirable de la température sont : le réglage imparfait des appareils, une température trop
élevée des produits au moment de la mise en vitrine ouverte, des apports extérieurs de chaleur, des emballages trop
absorbants à l'égard dela chaleur, le dégivrage, un chargement excessif ...655. Les élévations de température dépendent
de la place occupée par le paquet dans un meuble ouvert : les plus chauds sont ceux de la couche supérieure et ceux
de la périphérie (fig. 193). Dans un autre essai la température moyenne de chaque couche a été établie en fonction
de sa distance à partir du fond. il apparaît que la mise en place de séparateurs entre les paquets aboutisse à une
température moins élevée en surface et à une augmentation sensible du pourcentage de paquets à —18°C (environ
7,5 %) (fig. 194). La chaleur se transmet entre l'ambiance et les paquets de la couche supérieure ou de la périphérie
par rayonnement, convection et conduction‘. En convection forcée la température est plus uniforme et on peut charger
sur une plus grande hauteur”. La chaleur rayonnée est fonction de «l'émissivité» & des diverses surfaces (plafond,
mur et l'emballage lui—même). L'émissivité caractérise une surface quant à la radiation. Elle est maximum (c'est—àdire 1) dans le cas d’un corps idéalement absorbant et émetteur (corps noir), elle est nulle pour un réflecteur parfait
qui n‘émet ou n'absorbe aucune énergie par rayonnement“. Le rayonnement le plus fort vient de l'infrarouge
(X 8 à 105 m) et non de la lumière visible ; pour l‘infrarouge, & avoisine 1 pour une surface de plafond quelconque,
ï 0,1 seulement pour une surface de métal poli (aluminium par exemple). Si le meuble est placé sous un réflecteur
en métal poli (baldaquin), le risque d'échauffement du produit est plus faible (fig. 195). Un baldaquin à 2 mètres
au-dessus du meuble ouvert abaisse la température d'environ 5°C253. Le rayonnement en provenance de l'extérieur
qui atteint la couche supérieure des produits exposés est en partie réfléchi, en partie absorbé et transformé en chaleur.
La partie absorbée est proportionnelle à € de l‘emballage du produit, la partie réfléchie à 8 - 1. Donc un emballage
à 8 élevé, en carton par ex., absorbe plus qu'un emballage en aluminium. L'emballage en matériaux de faible émissivité
peut abaisser de 6° à 8°C la température dans les produits de la couche supérieure du meuble alors que les plafonds
d'émissivité élevée peuvent l'augmenter jusqu'à 10°C au-dessus de la température de l'air dans le meuble35-ZS3-7‘6.
Le rayonnement d‘une surface quelconque est proportionnelle à la puissance 4 de sa température absolue et à son
émissivité. Le rayonnement reçu de l‘extérieur est sensiblement plus énergétique que celui des produits vers l'extérieur
d'où l'intérêt d'un matériau d'emballage à faible émissivité. En résumé l'augmentation de chaleur d‘un produit est
d'autant plus faible que la température des parois en regard de l'éventaire du meuble est plus basse et que leur a
et celle des emballages sont faibles.
Figure 193 - Evolution de la température en fonction du temps et de la place des paquets dans le meuble
ouvert à convection naturelle
(d‘après GAC A. - Journées d'Etudes AFF- 1979 )
°
1
a
2
CoupeAA
1
3
-10
_
_1B
,
.
…
‘
…
19r]3°…
21
0
3
62èm°9ΰur
12
15
3èmeiour
18
21
0
8
G
Sheures
GAC A. -]ournées d'études de l'AFF (1979) et références 253.440.716.
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été étudiés pour tenter d'en améliorer les performances des meubles,
en particulier celles des meubles verticauxà
convection forcée 6b (fig. 191). Si la température du poisson avoisrne —25°C au
fond, elle est de _—16°C
a l‘eventaire
et à la limite de charge et de -6°C à l'étagère du haut. Certaines fluctuations semblent mevrtables pendant les
opérations de vente. Une légère augmentation au-dessus de -18°C pendant
de breves périodes peut etre tolérée à
condition que le produit ne dépasse pas -15°C. On peut être plus tolerant dans_la couche supérieure
de paquets….
Des résultats d'enquêtes dans différents pays dans le cadre du Codex Alimentanus,
|| resulte qu’environ
les 2/3 des
produits congelés stockés dans la couche supérieure des meubles ouverts sont a une temperature supérieure à -18°(_
Les causes d'élévation indésirable de la température sont : le réglage imparfait des appareils, une température trop
élevée des produits au moment de la mise en vitrine ouverte, des apports extérieurs de chaleur, des emballages trop
absorbants à l'égard dela chaleur, le dégivrage, un chargement excessif ...655. Les élévations de température dépendent
de la place occupée par le paquet dans un meuble ouvert : les plus chauds sont ceux de la couche supérieure et ceux
de la périphérie (fig. 193). Dans un autre essai la température moyenne de chaque couche a été établie en fonction
de sa distance à partir du fond. il apparaît que la mise en place de séparateurs entre les paquets aboutisse à une
température moins élevée en surface et à une augmentation sensible du pourcentage de paquets à —18°C (environ
7,5 %) (fig. 194). La chaleur se transmet entre l'ambiance et les paquets de la couche supérieure ou de la périphérie
par rayonnement, convection et conduction‘. En convection forcée la température est plus uniforme et on peut charger
sur une plus grande hauteur”. La chaleur rayonnée est fonction de «l'émissivité» & des diverses surfaces (plafond,
mur et l'emballage lui—même). L'émissivité caractérise une surface quant à la radiation. Elle est maximum (c'est—àdire 1) dans le cas d’un corps idéalement absorbant et émetteur (corps noir), elle est nulle pour un réflecteur parfait
qui n‘émet ou n'absorbe aucune énergie par rayonnement“. Le rayonnement le plus fort vient de l'infrarouge
(X 8 à 105 m) et non de la lumière visible ; pour l‘infrarouge, & avoisine 1 pour une surface de plafond quelconque,
ï 0,1 seulement pour une surface de métal poli (aluminium par exemple). Si le meuble est placé sous un réflecteur
en métal poli (baldaquin), le risque d'échauffement du produit est plus faible (fig. 195). Un baldaquin à 2 mètres
au-dessus du meuble ouvert abaisse la température d'environ 5°C253. Le rayonnement en provenance de l'extérieur
qui atteint la couche supérieure des produits exposés est en partie réfléchi, en partie absorbé et transformé en chaleur.
La partie absorbée est proportionnelle à € de l‘emballage du produit, la partie réfléchie à 8 - 1. Donc un emballage
à 8 élevé, en carton par ex., absorbe plus qu'un emballage en aluminium. L'emballage en matériaux de faible émissivité
peut abaisser de 6° à 8°C la température dans les produits de la couche supérieure du meuble alors que les plafonds
d'émissivité élevée peuvent l'augmenter jusqu'à 10°C au-dessus de la température de l'air dans le meuble35-ZS3-7‘6.
Le rayonnement d‘une surface quelconque est proportionnelle à la puissance 4 de sa température absolue et à son
émissivité. Le rayonnement reçu de l‘extérieur est sensiblement plus énergétique que celui des produits vers l'extérieur
d'où l'intérêt d'un matériau d'emballage à faible émissivité. En résumé l'augmentation de chaleur d‘un produit est
d'autant plus faible que la température des parois en regard de l'éventaire du meuble est plus basse et que leur a
et celle des emballages sont faibles.
Figure 193 - Evolution de la température en fonction du temps et de la place des paquets dans le meuble
ouvert à convection naturelle
(d‘après GAC A. - Journées d'Etudes AFF- 1979 )
°
1
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GAC A. -]ournées d'études de l'AFF (1979) et références 253.440.716.
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