Le toit, les parois sont en matériaux isolants et équipés de «barrière anti—
vapeur». Un vide sanitaire ou un réchauffement du sol sous—jacent évitent
sa congélation et la déformation consécutive des structures du gros
oeuvre.
Les entrepôts frigorifiques sont soit des chambres à chemisage d'air froid,
soit des enceintes pourvues de frigoriféres intérieur ou extérieur
(plafonniers ou grillages réfrigérants) avec circulation d‘air froid.
Les moyens de manutention doivent limiter au minimum les passages
des palettes en ambiance extérieure. A l'intérieur les différents modes
d'empilage des palettes laissent assez d'espace le long des parois, sous
le toit et au-dessus du plancher pour laisser passer l'air librement.
Le tonnage des entrées annuelles des produits de la mer en entrepôt frigorifiques représente environ
15 % du tonnage total des denrées alimentaires congelées en France, le stock moyen en entrepôt à peu près 10 %639540.
Au cours des années, des considérations techniques et économiques ont modifié la notion d 'entreposage des produits
congelés. Le souci de qualité a imposé l’usage de températures de stockage plus basses qui ont entraîné la recherche
d‘une meilleure isolation par le choix des matériaux. Le développement du marché a conduit à augmenter la taille
des entrepôts pour loger des stocks toujours plus importants, le rapport volant de froid/capacité de remplissage étant
d’ailleurs plus économique“. Il s'en est suivi une modification des systèmes de manutention. Il a fallu aussi réduire
l’investissement a la construction car les entrepositaires ne sont que des prestataires de service, d'où un amortissement
élevé. Puis l’entrepôt est devenu un centre entouré d‘infrastructures d’accueil, d‘ateliers de conditionnement, de
services de distribution et de contrôle, etc …”
L'entrepôt frigorifique devrait servir seulement à maintenir la température du produit, non à
terminer la congélation”°-”À Il importe que cette température soit constante, condition difficile à réaliser si les apports
et les sorties sont fréquents. Les fluctuations de température en amplitude et en durée aitèrent la qualité comme le
montre la comparaison avec la conservation d‘une denrée identique à température constante pendant la même
durée-“*“. Un goût désagréable ou une texture anormalement dure du poisson congelé sont souvent dus à un
entreposage défectueux…. Les facteurs déterminant la qualité de la conservation sont la température et l'humidité
de l‘ambiance.
Longtemps la température -10°C a été considérée satisfaisante parce que au-delà, l’activité
bactérienne cesse. Mais il n'en va pas de même des réactions chimiques (Cfê 3.1 et 3.2). On admet que l'abaissement
de la température de -10°C à —20°C quadruple la durée de conservation des produits de la mer et la double encore
de —20°C à 60°C”. En pratique -18°C est encore souvent appliquée bien que nombre de codes de pratique
recommandent de descendre en dessous…. La réglementation française (arrêté du 18 V1 1980, art. 11 et 12) fixe le
minimum à -18°C avec une tolérance d‘élévation de 3°C pendant les manutentions”““. L'Institut International du
Froid recommande —20°C pour les poissons maigres et —30°C pour les poissons grasz°9-Z‘Z-745-"Z. Dans la pratique on
ne peut pas avoir la certitude d'entreposer une seule catégorie de poissons ; aussi la tendance est-elle actuellement
de maintenir la température vers -25°C‘7-‘84-759. Le coût total du fonctionnement d'un entrepôt à -30°C ne dépasse
que de 4 % le coût du fonctionnement à —20°C. mais l’augmentation proportionnelle des frais de fonctionnement
est plus élevée…. L'économie, dans un entrepôt de 10.000 m3 pourrait être de 2,1 x 105 kWh/an en fixant la
température à -20°C plutôt qu'à -25°C, ce qui ne modifie pas de façon significative la qualité des maquereaux, harengs,
cabillauds. plies. crevettes et moules qui ont été soumis à un tel essai…. Il semble que la qualité des poissons…—512
et des crevettes235 se conserve mieux en entrepôt s'ils sont congelés individuellement (lQF) plutôt qu'en blocs.
Les poissons contiennent environ 80 % d'eau. Si l'humidité relative (HR) de l‘air de l'entrepôt
est
à celle du poisson, l'eau du poisson en surface migre dans l’air jusqu'à équilibre“ï_L‘effet deshydratant
de l'air dépend de la température et de son HR. La fig. 179 montre que l‘air à -20°C conent trors fous plus
vapeur
'
d'eau que l’air à -30°C ; l'effet dessèchant potentiel de l'air est donc supérieur àla température
la plus élevee. L'air
ambiant ne dessèche le poisson congelé que si son HR est inférieur à 100 % ; plus HR
est faible, plus
de déshydratation est élevé puisque l'air peut absorber plus de vapeur d'eau avant
d'etre sature.
Le dessechement
est donc d’autant plus probable que la température de l’air est élevée et son HR
fâlbl€745. Ainsi le thon a -18 C dans
une ambiance à HR 90 à 95 % perd 20 fois moins de poids que si HR = 70 a 80 %. Pour un entreposage prolonge
il convient de maintenir HR vers 90 %”5594.
'
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vapeur». Un vide sanitaire ou un réchauffement du sol sous—jacent évitent
sa congélation et la déformation consécutive des structures du gros
oeuvre.
Les entrepôts frigorifiques sont soit des chambres à chemisage d'air froid,
soit des enceintes pourvues de frigoriféres intérieur ou extérieur
(plafonniers ou grillages réfrigérants) avec circulation d‘air froid.
Les moyens de manutention doivent limiter au minimum les passages
des palettes en ambiance extérieure. A l'intérieur les différents modes
d'empilage des palettes laissent assez d'espace le long des parois, sous
le toit et au-dessus du plancher pour laisser passer l'air librement.
Le tonnage des entrées annuelles des produits de la mer en entrepôt frigorifiques représente environ
15 % du tonnage total des denrées alimentaires congelées en France, le stock moyen en entrepôt à peu près 10 %639540.
Au cours des années, des considérations techniques et économiques ont modifié la notion d 'entreposage des produits
congelés. Le souci de qualité a imposé l’usage de températures de stockage plus basses qui ont entraîné la recherche
d‘une meilleure isolation par le choix des matériaux. Le développement du marché a conduit à augmenter la taille
des entrepôts pour loger des stocks toujours plus importants, le rapport volant de froid/capacité de remplissage étant
d’ailleurs plus économique“. Il s'en est suivi une modification des systèmes de manutention. Il a fallu aussi réduire
l’investissement a la construction car les entrepositaires ne sont que des prestataires de service, d'où un amortissement
élevé. Puis l’entrepôt est devenu un centre entouré d‘infrastructures d’accueil, d‘ateliers de conditionnement, de
services de distribution et de contrôle, etc …”
L'entrepôt frigorifique devrait servir seulement à maintenir la température du produit, non à
terminer la congélation”°-”À Il importe que cette température soit constante, condition difficile à réaliser si les apports
et les sorties sont fréquents. Les fluctuations de température en amplitude et en durée aitèrent la qualité comme le
montre la comparaison avec la conservation d‘une denrée identique à température constante pendant la même
durée-“*“. Un goût désagréable ou une texture anormalement dure du poisson congelé sont souvent dus à un
entreposage défectueux…. Les facteurs déterminant la qualité de la conservation sont la température et l'humidité
de l‘ambiance.
Longtemps la température -10°C a été considérée satisfaisante parce que au-delà, l’activité
bactérienne cesse. Mais il n'en va pas de même des réactions chimiques (Cfê 3.1 et 3.2). On admet que l'abaissement
de la température de -10°C à —20°C quadruple la durée de conservation des produits de la mer et la double encore
de —20°C à 60°C”. En pratique -18°C est encore souvent appliquée bien que nombre de codes de pratique
recommandent de descendre en dessous…. La réglementation française (arrêté du 18 V1 1980, art. 11 et 12) fixe le
minimum à -18°C avec une tolérance d‘élévation de 3°C pendant les manutentions”““. L'Institut International du
Froid recommande —20°C pour les poissons maigres et —30°C pour les poissons grasz°9-Z‘Z-745-"Z. Dans la pratique on
ne peut pas avoir la certitude d'entreposer une seule catégorie de poissons ; aussi la tendance est-elle actuellement
de maintenir la température vers -25°C‘7-‘84-759. Le coût total du fonctionnement d'un entrepôt à -30°C ne dépasse
que de 4 % le coût du fonctionnement à —20°C. mais l’augmentation proportionnelle des frais de fonctionnement
est plus élevée…. L'économie, dans un entrepôt de 10.000 m3 pourrait être de 2,1 x 105 kWh/an en fixant la
température à -20°C plutôt qu'à -25°C, ce qui ne modifie pas de façon significative la qualité des maquereaux, harengs,
cabillauds. plies. crevettes et moules qui ont été soumis à un tel essai…. Il semble que la qualité des poissons…—512
et des crevettes235 se conserve mieux en entrepôt s'ils sont congelés individuellement (lQF) plutôt qu'en blocs.
Les poissons contiennent environ 80 % d'eau. Si l'humidité relative (HR) de l‘air de l'entrepôt
est
à celle du poisson, l'eau du poisson en surface migre dans l’air jusqu'à équilibre“ï_L‘effet deshydratant
de l'air dépend de la température et de son HR. La fig. 179 montre que l‘air à -20°C conent trors fous plus
vapeur
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d'eau que l’air à -30°C ; l'effet dessèchant potentiel de l'air est donc supérieur àla température
la plus élevee. L'air
ambiant ne dessèche le poisson congelé que si son HR est inférieur à 100 % ; plus HR
est faible, plus
de déshydratation est élevé puisque l'air peut absorber plus de vapeur d'eau avant
d'etre sature.
Le dessechement
est donc d’autant plus probable que la température de l’air est élevée et son HR
fâlbl€745. Ainsi le thon a -18 C dans
une ambiance à HR 90 à 95 % perd 20 fois moins de poids que si HR = 70 a 80 %. Pour un entreposage prolonge
il convient de maintenir HR vers 90 %”5594.
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