de conservation a été observée, entre autres, avec des truites““-“‘, des corégones de lac283 et des harengs de la
Baltique“, et non dans d'autres
Les divergences pourraient provenir des critères
retenus pour juger de la
longévité, des espèces, des températures, de la nature des films plastiques etc
La difference
entre emballage sous
vide et atmosphère naturelle, toutes autres conditions identiques semble être moms notable aux très basses
Cependant la rancidité oxydative est nettement plus faible dans les emballages sous vide que dans
ceux en atmosphère naturelle où le produit a été traité aux
Seul le retard dans l'appariü…
des mauvaises odeurs semble admis à l’unanimité ; il est net si l'emballage est un multicouche tel que cellophanealuminium/PEHD (ou polyester) /PVDC/PEBD.
La conservation sous gaz inerte limite un peu plus l'oxydation que l'emballage sous
mais
la différence est peu significative notamment avec (02504. Celui-ci a un effet bactéricide certain mais blanchit la chair
et n'empêche pas l'apparition de mauvais goûts594_ Les résultats sont meilleurs avec N2 ou un mélange NZ,/COZ à parties
égales : ainsi la couleur rouge des chairs de bonite ou de sériole se conserve mieux à —20°C pendant 3 mois°”.
Les plats cuisinés surgelés à base de poissons, crustacés et mollusques accompagnés de légumes,
sauces et épices, demandent à être soigneusement conditionnés. Leur marché a augmenté de 80 % de 1979 a 1983”°
et avait encore doublé en 1988. L‘emballage doit assurer une protection efficace et une présentation plaisante. Il varie
suivant la nature des produits. Les tranches panées sont emballées d'ordinaire en papier ou carton couché avec ou
sans feuille de parchemin. Les tranches ou filets en sauce le sont dans des sachets plastiques scellés (PEHD doublé
de polyester) que l‘on peut mettre en eau bouillante. Les plats précuits sont mis en feuille-plateaux et en barquettes
qui peuvent être réchauffées à 70°C après enlèvement du suremballage sans qu‘il soit nécessaire de les transvaser
dans un plat. L'industriel doit prévoir le mode de réchauffement. S'il est envisagé en four à convection forcée dont
la température avoisine 150°C, l'aluminium et le carton doublé en polyester ou polypropylène conviennent. En cas
de chauffage par infrarouge l’aluminium est indiqué, alors qu’il est à écarter pour les fours à micro-ondes (voir Vol.
ill @ 24733 et fig. 123). On emploie alors les cartonnages enduits de matériaux plastiques thermorésistants.
5.4 - LE MAINTIEN DU FROID ACQUIS JUSQU'A UTILISATION DES PRODUITS
Il est absolument indispensable de maintenir au froid en permanence les produits congelés après
la sortie du congélateur. La préservation de la qualité est à ce prix. Celle—ci est fonction de la durée et de la température
(rappelons les courbes Tolérance—Temps-Température 313.2 fig. 29 et 30). La qualité se détériorera d'autant plus après
congélation qu‘elle aura été amoindrie à l'origine par des négligences dans le traitement à bord ou la congélation.
L‘acceptabilité peut en être réduite de plusieurs semaines, voire des mois à —18°C396, Des simulations sur ordinateurs
des diverses opérations qui s'échelonnent entre la pêche et la consommation ont permis d'indiquer les meilleures
conditions de travail jusqu'aux derniers stades avant la vente aux
54.1 - L'entreposage frigorique'
La température d‘un entrepôt frigorique, de l'ordre de -25°C, doit être
maintenue constante : éviter tout ce qui peut provoquer des fluctuations.
Plus l‘humidité relative (HR) de l’air de la chambre est faible, plus le
risque
de déshydratation du poisson est grand. Une HR de 90 % est
convenable.
17. 1 19. 144.
6. 745.754. 759.772. 783.
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Baltique“, et non dans d'autres
Les divergences pourraient provenir des critères
retenus pour juger de la
longévité, des espèces, des températures, de la nature des films plastiques etc
La difference
entre emballage sous
vide et atmosphère naturelle, toutes autres conditions identiques semble être moms notable aux très basses
Cependant la rancidité oxydative est nettement plus faible dans les emballages sous vide que dans
ceux en atmosphère naturelle où le produit a été traité aux
Seul le retard dans l'appariü…
des mauvaises odeurs semble admis à l’unanimité ; il est net si l'emballage est un multicouche tel que cellophanealuminium/PEHD (ou polyester) /PVDC/PEBD.
La conservation sous gaz inerte limite un peu plus l'oxydation que l'emballage sous
mais
la différence est peu significative notamment avec (02504. Celui-ci a un effet bactéricide certain mais blanchit la chair
et n'empêche pas l'apparition de mauvais goûts594_ Les résultats sont meilleurs avec N2 ou un mélange NZ,/COZ à parties
égales : ainsi la couleur rouge des chairs de bonite ou de sériole se conserve mieux à —20°C pendant 3 mois°”.
Les plats cuisinés surgelés à base de poissons, crustacés et mollusques accompagnés de légumes,
sauces et épices, demandent à être soigneusement conditionnés. Leur marché a augmenté de 80 % de 1979 a 1983”°
et avait encore doublé en 1988. L‘emballage doit assurer une protection efficace et une présentation plaisante. Il varie
suivant la nature des produits. Les tranches panées sont emballées d'ordinaire en papier ou carton couché avec ou
sans feuille de parchemin. Les tranches ou filets en sauce le sont dans des sachets plastiques scellés (PEHD doublé
de polyester) que l‘on peut mettre en eau bouillante. Les plats précuits sont mis en feuille-plateaux et en barquettes
qui peuvent être réchauffées à 70°C après enlèvement du suremballage sans qu‘il soit nécessaire de les transvaser
dans un plat. L'industriel doit prévoir le mode de réchauffement. S'il est envisagé en four à convection forcée dont
la température avoisine 150°C, l'aluminium et le carton doublé en polyester ou polypropylène conviennent. En cas
de chauffage par infrarouge l’aluminium est indiqué, alors qu’il est à écarter pour les fours à micro-ondes (voir Vol.
ill @ 24733 et fig. 123). On emploie alors les cartonnages enduits de matériaux plastiques thermorésistants.
5.4 - LE MAINTIEN DU FROID ACQUIS JUSQU'A UTILISATION DES PRODUITS
Il est absolument indispensable de maintenir au froid en permanence les produits congelés après
la sortie du congélateur. La préservation de la qualité est à ce prix. Celle—ci est fonction de la durée et de la température
(rappelons les courbes Tolérance—Temps-Température 313.2 fig. 29 et 30). La qualité se détériorera d'autant plus après
congélation qu‘elle aura été amoindrie à l'origine par des négligences dans le traitement à bord ou la congélation.
L‘acceptabilité peut en être réduite de plusieurs semaines, voire des mois à —18°C396, Des simulations sur ordinateurs
des diverses opérations qui s'échelonnent entre la pêche et la consommation ont permis d'indiquer les meilleures
conditions de travail jusqu'aux derniers stades avant la vente aux
54.1 - L'entreposage frigorique'
La température d‘un entrepôt frigorique, de l'ordre de -25°C, doit être
maintenue constante : éviter tout ce qui peut provoquer des fluctuations.
Plus l‘humidité relative (HR) de l’air de la chambre est faible, plus le
risque
de déshydratation du poisson est grand. Une HR de 90 % est
convenable.
17. 1 19. 144.
6. 745.754. 759.772. 783.
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