Tableau XLlX — Comparaison des pesées de truites effectuées avant et après congélation,
avant et après glaçage.
D’après HAN-CHING L.207
…——___
Nombre de
Fraîches
Après
Perte
Après
Gain poids/
Gain poids/
truites : 40
evrscerees
congélation
de poids
glaçage
fraîches
congelées
M
Cat. grosses
8.080
7,900
0,180
8,500
0,420
0,600
(2.2 %)
(5,2 %)
(7,6 %)
Cat. moyennes
7
6,830
0,170
7,750
0,570
0,740
(2,4 %)
(8,14 %)
(10,83 %)
Cat. petites
6,140
5,870
0,270
6,570
0,430
0,700
(4,4 %)
(7 %)
(11,9 %)
120 truites
21,220
20,600
0,620
22,640
1,420
2,040
(2,90 %)
(6,7 %)
(9.9 %)
La commission du Codex Alimentarius a adopté pour «poids net», celui du produit congelé après
élimination de la glace d'enrobage dans le cas des crevettes crues et celui obtenu après décongélation complète pour
les crevettes cuites”. Il fallait donc une méthode fiable pour déterminer ce poids. IFREMER en a proposé une consistant
à dégivrer dans de l‘eau (entre + 10 et +20°C) avant d'éliminer l‘excès d’eau avec un papier absorbant et de peser
immédiatement le poisson encore congelé”. D'après les chercheurs anglais qui ont dû résoudre le même problème
si l'on pèse sans assécher au préalable au papier, on sous-estime la teneur en glace, mais en pratiquant l'absorption
au papier on augmente trop la perte d'eau et on surestime la teneur en glace ; ils préconisent un égouttage de 2
minutes sur tamis légèrement incliné avant d'effectuer la
Il est donc difficile de doser avec précision le
glaçage. A défaut on admet généralement une augmentation de poids de l'ordre de 6 % à 10 %. Les normes
norvégiennes autorisent 8 % à 12 % pour les crevettes décortiquées, en Islande 6 %, au R.U. 15 % pour les
langoustines..ñ“. L'amélioration de la conservation due au glaçage est appréciable. Elle a été estimée pour des
esturgeons et des carpes : la durée passe de 4 à 5 mois à 8 ou 10 mois à -18°C selon que le glaçage représente 5
% ou 7 à 8 % du poids du poisson. Celle du hareng d'hiver est portée de 1 à 4 mois à 20°C“.
Le glaçage peut être amélioré en ajoutant à l'eau des additifs «qualité alimentaire» si leur emploi
est autorisé dans le pays destinataire. Il convient de s'assurer que les produits ajoutés ne nuisent pas à l'aspect du
poisson : un glaçage opaque, par exemple, qui ne nuit pas au flétan ou aux filets en faisant ressortir la blancheur
naturelle de leur peau ou de leur chair est à éviter sur des poissons à reflets argentés qui seraient, au contraire, mis
en valeur par une pellicule givrante translucide629'7“. En dehors des cryoprotecteurs (@ 52.1) qui abaissent le pornt
de fusion, on a proposé des additifs à base de gélifiants (alginates, carboxyméthylcellulose, pectrnates, sirop
de
grains...) destinés à rendre la pellicule de glace plus souple (moins craquante). Le mélange algunate et sels mrneraux
(sodium, calcium) abaisse le point de congélation de la solution aqueuse de couverture en dessous de celui
des
poissons. A la décongélation le glaçage fondra avant le ramollissement des poissons qur seront ainsi plus facrles a
isoler les uns des autres.
De nombreuses espèces ont été traitées de la sorte (maquereaux, harengs, sardines,
crevettes, etc...)
sans perte de qualitézzz. La glaçage aux alginates est efficace mais son action préventive
du rancrssem_entoxydatrf
xest.relativement brève. L'efficacité du glaçage est moins apparente chez les porssons maigres. il est particulierement
«recommandé pour les poissons congelés en saumure parce que l'eau entraîne la saumure restant en surface avant
de former un pellicule de glaces“.
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l
avant et après glaçage.
D’après HAN-CHING L.207
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Nombre de
Fraîches
Après
Perte
Après
Gain poids/
Gain poids/
truites : 40
evrscerees
congélation
de poids
glaçage
fraîches
congelées
M
Cat. grosses
8.080
7,900
0,180
8,500
0,420
0,600
(2.2 %)
(5,2 %)
(7,6 %)
Cat. moyennes
7
6,830
0,170
7,750
0,570
0,740
(2,4 %)
(8,14 %)
(10,83 %)
Cat. petites
6,140
5,870
0,270
6,570
0,430
0,700
(4,4 %)
(7 %)
(11,9 %)
120 truites
21,220
20,600
0,620
22,640
1,420
2,040
(2,90 %)
(6,7 %)
(9.9 %)
La commission du Codex Alimentarius a adopté pour «poids net», celui du produit congelé après
élimination de la glace d'enrobage dans le cas des crevettes crues et celui obtenu après décongélation complète pour
les crevettes cuites”. Il fallait donc une méthode fiable pour déterminer ce poids. IFREMER en a proposé une consistant
à dégivrer dans de l‘eau (entre + 10 et +20°C) avant d'éliminer l‘excès d’eau avec un papier absorbant et de peser
immédiatement le poisson encore congelé”. D'après les chercheurs anglais qui ont dû résoudre le même problème
si l'on pèse sans assécher au préalable au papier, on sous-estime la teneur en glace, mais en pratiquant l'absorption
au papier on augmente trop la perte d'eau et on surestime la teneur en glace ; ils préconisent un égouttage de 2
minutes sur tamis légèrement incliné avant d'effectuer la
Il est donc difficile de doser avec précision le
glaçage. A défaut on admet généralement une augmentation de poids de l'ordre de 6 % à 10 %. Les normes
norvégiennes autorisent 8 % à 12 % pour les crevettes décortiquées, en Islande 6 %, au R.U. 15 % pour les
langoustines..ñ“. L'amélioration de la conservation due au glaçage est appréciable. Elle a été estimée pour des
esturgeons et des carpes : la durée passe de 4 à 5 mois à 8 ou 10 mois à -18°C selon que le glaçage représente 5
% ou 7 à 8 % du poids du poisson. Celle du hareng d'hiver est portée de 1 à 4 mois à 20°C“.
Le glaçage peut être amélioré en ajoutant à l'eau des additifs «qualité alimentaire» si leur emploi
est autorisé dans le pays destinataire. Il convient de s'assurer que les produits ajoutés ne nuisent pas à l'aspect du
poisson : un glaçage opaque, par exemple, qui ne nuit pas au flétan ou aux filets en faisant ressortir la blancheur
naturelle de leur peau ou de leur chair est à éviter sur des poissons à reflets argentés qui seraient, au contraire, mis
en valeur par une pellicule givrante translucide629'7“. En dehors des cryoprotecteurs (@ 52.1) qui abaissent le pornt
de fusion, on a proposé des additifs à base de gélifiants (alginates, carboxyméthylcellulose, pectrnates, sirop
de
grains...) destinés à rendre la pellicule de glace plus souple (moins craquante). Le mélange algunate et sels mrneraux
(sodium, calcium) abaisse le point de congélation de la solution aqueuse de couverture en dessous de celui
des
poissons. A la décongélation le glaçage fondra avant le ramollissement des poissons qur seront ainsi plus facrles a
isoler les uns des autres.
De nombreuses espèces ont été traitées de la sorte (maquereaux, harengs, sardines,
crevettes, etc...)
sans perte de qualitézzz. La glaçage aux alginates est efficace mais son action préventive
du rancrssem_entoxydatrf
xest.relativement brève. L'efficacité du glaçage est moins apparente chez les porssons maigres. il est particulierement
«recommandé pour les poissons congelés en saumure parce que l'eau entraîne la saumure restant en surface avant
de former un pellicule de glaces“.
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