blanc crayeux dû à la déshydratation en surface est atténué ou fait place
à un lustre plus attrayant. Le glaçage facilite
la manutention des produits présentant des aspérités (certains crustaces) lorsqu'lls
ne sont pascondrtromes
sous film
plastique ou en
il convient d‘obtenir une couche de glace assez
epaisse, solide, resustante,qur
ne
pas lors des manipulations et des transports du poisson. Le traitement
a heu en atmosphere fronde. L uniformrte et
la continuité de la couche de glace dépend des températures du porsson et
de l'eau
de glaçage, de
taille et de
la forme du produit et de la durée du glaçage. L‘opération peut se faire par rmmersron
H est recommande d'effectuer
des trempages brefs successifs ou de disposer d’une eau constammentrenouvelee, srnon
le _refrordrssement progresgrf
du bain aboutirait à former une couche de glace dont l‘épaisseur varrerart du debut a la
fin du traitement
bien que
la durée d'immersion soit constante : un écart de 2 à 14 % a été
Les porssons
ou fragiles
sont parfois congelés en moules remplis d'eau pour former un
Un autre moyenconsrste
a pulvenser l'eau
sur le poisson congelé. Il est alors difficile d'obtenir une couche de glace uniforme a
morns de retourner
pendant l'opération ou de pulvériser sur les deux faces. L’immersron et la pulvensat_ron peuvent etre realrsees
dans
un même appareil (fig. 178). Le poisson est disposé sur une bande transporteusea vitesse constante qur traverse
un
bac d'eau pendant une durée déterminée. Le chevauchement des poissons est empeche par un
volet a hauteur reglable.
La hauteur de l'eau dans le bac est ajustée de manière à glacer la surface inférieure du pousson sans qu'il flotte.
Par
ailleurs de l'eau est pulvérisée à la partie supérieure. Un trop—plein évacue l‘excès. Ce système dépense mortré moins
d'eau que les appareils automatiques de glaçage par pulvérisation d'eau au-dessus et en-dessous d‘une bande a
maillage ouvert supportant le poisson….
Figure 178 — Dispositif de glaçage par immersion-pulvérisation
(d'après DOC. Techn. FAO745)
Chicanes
réglables
_
\
? J
Filets glaces
\
et
E
’:Il‘\
—-——-+—=
,
.—
.\
I , ‘. |
_
_
.,
_
-——\
Trop-plein
BëC
à eau
Bande transporteuse
reglable
en plastique
On peut envelopper le poisson et glacer ensuite ou vice versa : une mince couche de glace se forme
entre le film plastique et le poisson au cours de la congélation consécutive, le film adhère alors et reste en étroit
La température de l'eau de glaçage ne devrait pas dépasser + 5°C pour éviter une remontée de
température en surface du poisson. Les brèves immersions successives (ou les pulvérisations) laissent une couche
humide qui congèle en formant une pellicule de glace dont l‘épaisseur finale peut être variable : elle est généralement
plus épaisse sur les parties les plus charnues que sur les parties
Le poids de glace déposée par rapport au poids total du poisson doit être relativement constant
et connu de l'acheteur. Ceci pose problème. En effet le décret du 7 XII 1984 oblige à indiquer sur les préemballages
le poids net des produits et leur composition, mais la teneur en eau doit être indiquée lorsqu'elle dépasse 5 %. La
réglementation ne précise pas si le glaçage doit être inclus, mais les services compétents ont convenu qu’il suffirait
d'indiquer le «P0ÎdS ”Et» du Df0duît avant glaçage”. Mais qu'entend-on par «poids net» ? Celui mesuré avant
traitement au froid, ou après congélation ou celui du produit congelé ayant été entreposé ? Les différences entre ces
différentes définitions ne sont pas négligeables (tableau XLlX).
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à un lustre plus attrayant. Le glaçage facilite
la manutention des produits présentant des aspérités (certains crustaces) lorsqu'lls
ne sont pascondrtromes
sous film
plastique ou en
il convient d‘obtenir une couche de glace assez
epaisse, solide, resustante,qur
ne
pas lors des manipulations et des transports du poisson. Le traitement
a heu en atmosphere fronde. L uniformrte et
la continuité de la couche de glace dépend des températures du porsson et
de l'eau
de glaçage, de
taille et de
la forme du produit et de la durée du glaçage. L‘opération peut se faire par rmmersron
H est recommande d'effectuer
des trempages brefs successifs ou de disposer d’une eau constammentrenouvelee, srnon
le _refrordrssement progresgrf
du bain aboutirait à former une couche de glace dont l‘épaisseur varrerart du debut a la
fin du traitement
bien que
la durée d'immersion soit constante : un écart de 2 à 14 % a été
Les porssons
ou fragiles
sont parfois congelés en moules remplis d'eau pour former un
Un autre moyenconsrste
a pulvenser l'eau
sur le poisson congelé. Il est alors difficile d'obtenir une couche de glace uniforme a
morns de retourner
pendant l'opération ou de pulvériser sur les deux faces. L’immersron et la pulvensat_ron peuvent etre realrsees
dans
un même appareil (fig. 178). Le poisson est disposé sur une bande transporteusea vitesse constante qur traverse
un
bac d'eau pendant une durée déterminée. Le chevauchement des poissons est empeche par un
volet a hauteur reglable.
La hauteur de l'eau dans le bac est ajustée de manière à glacer la surface inférieure du pousson sans qu'il flotte.
Par
ailleurs de l'eau est pulvérisée à la partie supérieure. Un trop—plein évacue l‘excès. Ce système dépense mortré moins
d'eau que les appareils automatiques de glaçage par pulvérisation d'eau au-dessus et en-dessous d‘une bande a
maillage ouvert supportant le poisson….
Figure 178 — Dispositif de glaçage par immersion-pulvérisation
(d'après DOC. Techn. FAO745)
Chicanes
réglables
_
\
? J
Filets glaces
\
et
E
’:Il‘\
—-——-+—=
,
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.\
I , ‘. |
_
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.,
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Trop-plein
BëC
à eau
Bande transporteuse
reglable
en plastique
On peut envelopper le poisson et glacer ensuite ou vice versa : une mince couche de glace se forme
entre le film plastique et le poisson au cours de la congélation consécutive, le film adhère alors et reste en étroit
La température de l'eau de glaçage ne devrait pas dépasser + 5°C pour éviter une remontée de
température en surface du poisson. Les brèves immersions successives (ou les pulvérisations) laissent une couche
humide qui congèle en formant une pellicule de glace dont l‘épaisseur finale peut être variable : elle est généralement
plus épaisse sur les parties les plus charnues que sur les parties
Le poids de glace déposée par rapport au poids total du poisson doit être relativement constant
et connu de l'acheteur. Ceci pose problème. En effet le décret du 7 XII 1984 oblige à indiquer sur les préemballages
le poids net des produits et leur composition, mais la teneur en eau doit être indiquée lorsqu'elle dépasse 5 %. La
réglementation ne précise pas si le glaçage doit être inclus, mais les services compétents ont convenu qu’il suffirait
d'indiquer le «P0ÎdS ”Et» du Df0duît avant glaçage”. Mais qu'entend-on par «poids net» ? Celui mesuré avant
traitement au froid, ou après congélation ou celui du produit congelé ayant été entreposé ? Les différences entre ces
différentes définitions ne sont pas négligeables (tableau XLlX).
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