Tableau XLVHI - Evaluation des coûts de congélation de steaks hachés.
D’après XXX782
Capacité
Capacité
Investissement (Hi)
1987
Coût de
Type
horaire
annuelle
congélateur
frigorifère
fonctionnement au kg
de
kg/h
tonnes
en F
en F
en F (HT, 1987)
congélateur
600
1.200
500.000
-
0,82
liquide
cryogénique
1.000
2.000
1.150.000
800.000
0,31
Tunnel à
1.500
3.000
1.350.000
1.000.000
0,28
air pulsé
2.000
4.000
2.200.000
1.150.000
0,27
à bande
4.000
8.000
2.500.000
1.500.000
0,23
spirale
%
5.3 - LA PROTECTION DES PRODUITS DE LA MER CONGELES
La
nécessité de protéger les produits de la mer congelés des pertes par évaporation et de l'oxydation
pendant la congélation et l'entreposage a été exposée 52.1. L‘addition d‘antioxygènes et de cryoprotecteurs avant
congélation, le glaçage et le conditionnement après contribuent à cette protection et augmentent significativement
la durée de conservation.
53.1 - Le glaçage”
Le but du glaçage est de protéger les produits de la mer congelés de
la déshydratation, du rancissement oxydatif et d'une détérioration
physique au cours des manutentions successives. il se fait par immersions
successives de quelques secondes ou par pulvérisations d'eau à +5 °C
,
maximum ou dans des appareils continus jumelant les deux procédés.
,
'
Le gain de poids dû au glaçage varie de 6 % à 10 % en moyenne ;
_
il devrait être connu de l'acheteur par l‘indication d'un «poids net». La
-
‘
pellicule de glace doit être continue, solide et souple ; elle est améliorée
,
par addition, dans l'eau de glaçage, de géliants (alginates), de sels
.
_
.
minéraux ou autres cryoprotecteurs. La durée de conservation en
entrepôt frigorique est augmentée par le glaçage.
Le glaçage est l'une des plus anciennes méthodes de protection utilisées pour empêcher la
superficielle cause d’une détérioration rapide de la qualité que
le _pmsson_soit gras ou maigre, mais il
‘
ï ne se justifie que si la durée de conservation n'est pas trop brève. La sublimation partielle se faisant
à la place de
celle des tissus superficiels les réactions d'oxydation et de dénaturation des protéines sont ralentieszzz-SBS-5“. L'aspect
l——_—
zsa
D’après XXX782
Capacité
Capacité
Investissement (Hi)
1987
Coût de
Type
horaire
annuelle
congélateur
frigorifère
fonctionnement au kg
de
kg/h
tonnes
en F
en F
en F (HT, 1987)
congélateur
600
1.200
500.000
-
0,82
liquide
cryogénique
1.000
2.000
1.150.000
800.000
0,31
Tunnel à
1.500
3.000
1.350.000
1.000.000
0,28
air pulsé
2.000
4.000
2.200.000
1.150.000
0,27
à bande
4.000
8.000
2.500.000
1.500.000
0,23
spirale
%
5.3 - LA PROTECTION DES PRODUITS DE LA MER CONGELES
La
nécessité de protéger les produits de la mer congelés des pertes par évaporation et de l'oxydation
pendant la congélation et l'entreposage a été exposée 52.1. L‘addition d‘antioxygènes et de cryoprotecteurs avant
congélation, le glaçage et le conditionnement après contribuent à cette protection et augmentent significativement
la durée de conservation.
53.1 - Le glaçage”
Le but du glaçage est de protéger les produits de la mer congelés de
la déshydratation, du rancissement oxydatif et d'une détérioration
physique au cours des manutentions successives. il se fait par immersions
successives de quelques secondes ou par pulvérisations d'eau à +5 °C
,
maximum ou dans des appareils continus jumelant les deux procédés.
,
'
Le gain de poids dû au glaçage varie de 6 % à 10 % en moyenne ;
_
il devrait être connu de l'acheteur par l‘indication d'un «poids net». La
-
‘
pellicule de glace doit être continue, solide et souple ; elle est améliorée
,
par addition, dans l'eau de glaçage, de géliants (alginates), de sels
.
_
.
minéraux ou autres cryoprotecteurs. La durée de conservation en
entrepôt frigorique est augmentée par le glaçage.
Le glaçage est l'une des plus anciennes méthodes de protection utilisées pour empêcher la
superficielle cause d’une détérioration rapide de la qualité que
le _pmsson_soit gras ou maigre, mais il
‘
ï ne se justifie que si la durée de conservation n'est pas trop brève. La sublimation partielle se faisant
à la place de
celle des tissus superficiels les réactions d'oxydation et de dénaturation des protéines sont ralentieszzz-SBS-5“. L'aspect
l——_—
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