Tableau XLVH — Tableau comparatif des résultats
obtenus avec divers types de congélateurs sur carrelets.
D'après ASTROM S. et al.709
Lit fluidisé
Fréon
Azote
Tunnel à
Carrelet
bandes superposées
liquide
liquide
air pulsé
Durée de congélation
mn
18
4
8
180
Température
°C
-20
—30
-50
—20
Perte totale de poids
%
0,8
0,1
1,4
1,5
Perte de jus
%
0,20
0,30
0,60
0,50
Perte de poids
après cuisson
%
11,50
9,80
11,30
15,80
Perte de poids
par centrifugation
%
26,50
31,20
32,30
29,30
Aspect
6,1
6,1
5,8
5,8
Goût
4,1
4,8
3,7
4,3
Consistance
.
4,7
4,6
4,8
4,3
Succulence
4,9
5,0
4,7
43
___—M
_
Le tableau
XLVlI comprend
des éléments de comparaison de qualités sensorielles de carrelets
congeles par plusreurs techniques. Celles qur occasionnent la plus faible perte de poids donnent la meilleure succulence.
La perte la plus forte
est observée
avec la congélation par air pulsé qui est aussi la plus longue. Une congélation très
rapide cree tres vrte une pellicule protectrice de glace en surface d'où absence d‘oxydation et peu d'altération de
couleur et de goût.
Reste la question
des coûts respectifs des divers procédés. Ils sont difficiles à donner avec précision
vu_le
nombre de facteurs qur rntervrennent.
En matière d‘investissement, la valeur relative a été évaluée au R.U. comme
surt pour
de
1 t/h travaillant de + 5°C à -30°C, en prenant pour base 1 la congélation à N2 liquide :
congelateur a plaques _horrzontales 1,3, congélateur à plaques verticales 1,4, tunnel discontinu à air pulsé 1,6,
congelateur
a freon lrqu1de
2,1 et tunnel
continu à air pulsé 2,35. La relativité indiquée ici est bien différente de celle
Sondnee
@ 525.3 pour des installations
de 4,5 t/h. Si maintenant on relativise les coûts totaux de la congélation par
192 1pfîdultS.
pour une depense de
base 1 concernant les congélateurs à plaques (coût le moins élevé) on obtient
,
,
pour
les congelateursa
arr pulse, 2,7 pour le fréon et 4,2 à 5,2 avec l'azote liquide…. En valeur absolue
une evaluation française plus recente est indiquée dans le tableau XLVlll782.
252
obtenus avec divers types de congélateurs sur carrelets.
D'après ASTROM S. et al.709
Lit fluidisé
Fréon
Azote
Tunnel à
Carrelet
bandes superposées
liquide
liquide
air pulsé
Durée de congélation
mn
18
4
8
180
Température
°C
-20
—30
-50
—20
Perte totale de poids
%
0,8
0,1
1,4
1,5
Perte de jus
%
0,20
0,30
0,60
0,50
Perte de poids
après cuisson
%
11,50
9,80
11,30
15,80
Perte de poids
par centrifugation
%
26,50
31,20
32,30
29,30
Aspect
6,1
6,1
5,8
5,8
Goût
4,1
4,8
3,7
4,3
Consistance
.
4,7
4,6
4,8
4,3
Succulence
4,9
5,0
4,7
43
___—M
_
Le tableau
XLVlI comprend
des éléments de comparaison de qualités sensorielles de carrelets
congeles par plusreurs techniques. Celles qur occasionnent la plus faible perte de poids donnent la meilleure succulence.
La perte la plus forte
est observée
avec la congélation par air pulsé qui est aussi la plus longue. Une congélation très
rapide cree tres vrte une pellicule protectrice de glace en surface d'où absence d‘oxydation et peu d'altération de
couleur et de goût.
Reste la question
des coûts respectifs des divers procédés. Ils sont difficiles à donner avec précision
vu_le
nombre de facteurs qur rntervrennent.
En matière d‘investissement, la valeur relative a été évaluée au R.U. comme
surt pour
de
1 t/h travaillant de + 5°C à -30°C, en prenant pour base 1 la congélation à N2 liquide :
congelateur a plaques _horrzontales 1,3, congélateur à plaques verticales 1,4, tunnel discontinu à air pulsé 1,6,
congelateur
a freon lrqu1de
2,1 et tunnel
continu à air pulsé 2,35. La relativité indiquée ici est bien différente de celle
Sondnee
@ 525.3 pour des installations
de 4,5 t/h. Si maintenant on relativise les coûts totaux de la congélation par
192 1pfîdultS.
pour une depense de
base 1 concernant les congélateurs à plaques (coût le moins élevé) on obtient
,
,
pour
les congelateursa
arr pulse, 2,7 pour le fréon et 4,2 à 5,2 avec l'azote liquide…. En valeur absolue
une evaluation française plus recente est indiquée dans le tableau XLVlll782.
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