La perte d'humidité pendant
la congélation est en grande partie responsable de la perte de poids ;
.
elle s'accompagne d'une perte de qualite et d’une réduction de rendement. La perte d'eau est fonction du temps
de congélation, de la forme du poisson,
de la vitesse de l'air, de l‘écart entre la pression de vapeur d'eau à la surface
du poisson
et dans le flurde fngongene. Elle varie selon le type de congélateur : négligeable avec les congélateurs
à plaques,
elle est notable dans les congélateurs à air pulsé et un peu moins dans ceux utilisant l‘azote ou le (02.
Dans les congelateurs a transfert par convection d'air, plus la durée de congélation est courte, plus la déshydratation
est réduite. La deshydratatron
n‘est cependant pas proportionnelle à la durée : elle est bien plus importante au début
qu'à la fin de la congelatron. Le pourcentage
de perte est plus grand pour les poissons de petite taille que pour les
grands pursque le rapport surface/pords est plus grand. La perte de poids est due aussi à l'arrachage de morceaux
de chair adherents aux bandes transporteuses ou coincés dans les segments. les tableaux XLVI et XLVH donnent
quelques
indications sur les pertes de poids‘3B-709-745-7‘32.
Tableau XLVI — Pertes de poids en cours de congélation.
D’après Doc. Tech. FAO745
M
Produit
Méthode de congélation
Perte de poids (%)
Crevettes individuelAir forcé
2 à 2,5
lement surgelées
'
Eglefin individuelAir forcé
1,2
lement surgelé
Eglefin individuelCongélateur à acide carbonique
0,6
lement surgelé
Produits individuel—
Congélateur à azote liquide
0,3 à 0,8
lement surgelés
Plateaux de filets
Air forcé
_
1,0
Gros poissons ou blocs
Air forcé
0,5
Blocs de poisson
Congélateur à contact
0
(contact métal/poisson)
‘
Cartons de poisson
Congélateur par contact
0,5 à
l'intérieur de
…
l'emballage
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