Tableau XLV - Durée de congélation de différents produits de la pêche.
D'après Doc. Tech. FAO745
Méthode
Température
Température de
Durée de
Produit
de
initiale du
fonctionnement
congélation
congélation
produit (°C)
(°C)
(h)
(mm.)
W
Bloc de morue entière
Epaisseur 100 mm
Plaques verticales
5
-40
3
20
Poisson rond entier
125 mm (morue, saumon,
Air forcé 5 m/s
5
—35
5
00
congelés individuellement, etc ...)
Filets de morue
Plaques
6
—40
1
20
bloc stratifié de 57 mm
horrzontales
d'épaisseur en carton
paraffiné
Filets d'églefins
Air forcé 4 m/s
5
-35
2
05
50 mm d‘épaisseur sur
plateau métallique
Homard entier
Pulvérisation
8
-80
0
12
500 g
d’azote liquide
Chair de scampi
Air forcé 3 m/s
5
—35
0
26
18 mm d'épaisseur
Chair de crevettes
Pulvérisation
6
variable
0
5
d‘azote liquide
Filets d'églefins
Air forcé
5
—35
O
13
individuels
Paquets de filets
Sharp freezer
8
-12 à —30
15
00
50 mm d'épaisseur
Paquets de filets
Air forcé
5
-35
5
15
50 mm d'épaisseur
2,5 à 5 m/s
_Thon congelé
”Air semi-forcé
20
-40
30
00 (—35)
individuellement, 50 kg '
_Thon congelé
Chlorure de
individuellement, 50 kg
sodium
20
—20
21
00 (—i8)
Thon congelé
individuellement, 90 kg
Air semi—forcé
20
-50 à -60
26
00 ('45}
Notes :
(1) Toutes les congélations doivent produire une température de -20°C au centre du poisson sauf indication contraire. Les autres
températures sont données entre parenthèses, après la durée de congélation.
(Z) Les durées
indiquées sont des durées mesurées. Dans l'industrie, ces durées devraient être augmentées selon un facteur donné
pour tenir compte des inégalités de fonctionnement.
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