Ceci a été observé sur des carrelets épais de 2,5 cm et sur des tranches de cabillaud épaisses de
10 cm…. La méthode convient certainement mieux aux produits de petite taille. Elle correspond a la qualité IQF_
Le coût de la congélation en fréon est inférieur, d'environ la moitié de celui de la congélation en
N2
soitenviron le double de celui de la congélation à l‘air
D'après une etude comparative effectuée
sur des crevettes congelées par R12 ou N2 liquide avec un débit de 500 kg/h et une production de 150 t/an, le coût
de la congélation au fréon ressort à 55 % de celle à l'azote, en tenant compte des pertes
de pords respectives dans
chaque procédé. Si le débit est double (1 t/h) le coût est environ 61 % de celur de N2 hqwde‘“.
52.6 - Quelques éléments de conmparaîson entre divers modes de congélation“
La diversité des appareillages de congélation proposés est significative de la diversité du problème
selon le produit à traiter : taille, espèce, fragilité, valeur marchande, etc
Pour répondre à l‘exigence fondamentale d'obtenir une congélation rapide, le choix est à faire entre
froid mécanique et froid cryogénique, convection ou conduction ou procédés mixtes. Les critères sont : la rapidité
de congélation, le maintien dela qualité, l'importance des pertes de poids, le coût global du traitement (investissement
et fonctionnement en fonction de la valeur sur le marché du produit fini congelé).
La prévision des temps de congélation a fait l'objet de quelques travaux résumés @ 51.1. Les
méthodes de calcul mises au point au cours de la dernière décennie sont souvent classées en : méthodes numériques
(méthode dite par différences finies ou mieux méthode paréléments finis, Vol. Ill @ 21212, 2122.2, 213.2), méthode
par simple établissement d‘une formule conçue par voie analytique ou dérivée de courbes tracées d'après des résultats
expérimentaux. Quoiqu'il en soit toute méthode est soumise à trois sources d'imprécision : l'incertitude des
caractéristiquesthermiques du produità congeler (k = conductibilitéthermique, 7 = densité, CS = chaleur spécifique),
la méconnaissance des conditions exactes de congélation (notamment du coefficient de transfert de chaleur en surface
(k) et l’importance des erreurs résultant de l‘approximation de la méthode de prévision. Or, le nombre de Biot (B,)
(Vol. lll % 21223) permet de déterminer le type de transfert (Bi = 1, convection ; 10, convection + conduction ;
15, conduction) :
Nombre de Biot = kS D/k dans laquelle D = épaisseur du produit
Une étude, faite sur les causes d'erreurs relevées entre les résultats obtenus par les méthodes de
calcul prevrsronnel
et celles dues aux méthodes expérimentales en dehors de celles dues à la méthode elle-même,
a mrs en evrdence les causes indiquées tableau XLIV suivant
Des auteurs…108 ont proposé la formule ci-dessous ;
sous réserve de confirmation, elle pourrait être améliorée :
1,65 Ste
T,… - Ta
ti : (tl a Trel> ' [1 °
_—
log (__—)]
k
Trel _ Ta
:
durée de congélation
Trer : température finale de référence choisie (par l'auteur -10°C)
'107.108.138.179.182.512.709.721.745.78Z.
248
10 cm…. La méthode convient certainement mieux aux produits de petite taille. Elle correspond a la qualité IQF_
Le coût de la congélation en fréon est inférieur, d'environ la moitié de celui de la congélation en
N2
soitenviron le double de celui de la congélation à l‘air
D'après une etude comparative effectuée
sur des crevettes congelées par R12 ou N2 liquide avec un débit de 500 kg/h et une production de 150 t/an, le coût
de la congélation au fréon ressort à 55 % de celle à l'azote, en tenant compte des pertes
de pords respectives dans
chaque procédé. Si le débit est double (1 t/h) le coût est environ 61 % de celur de N2 hqwde‘“.
52.6 - Quelques éléments de conmparaîson entre divers modes de congélation“
La diversité des appareillages de congélation proposés est significative de la diversité du problème
selon le produit à traiter : taille, espèce, fragilité, valeur marchande, etc
Pour répondre à l‘exigence fondamentale d'obtenir une congélation rapide, le choix est à faire entre
froid mécanique et froid cryogénique, convection ou conduction ou procédés mixtes. Les critères sont : la rapidité
de congélation, le maintien dela qualité, l'importance des pertes de poids, le coût global du traitement (investissement
et fonctionnement en fonction de la valeur sur le marché du produit fini congelé).
La prévision des temps de congélation a fait l'objet de quelques travaux résumés @ 51.1. Les
méthodes de calcul mises au point au cours de la dernière décennie sont souvent classées en : méthodes numériques
(méthode dite par différences finies ou mieux méthode paréléments finis, Vol. Ill @ 21212, 2122.2, 213.2), méthode
par simple établissement d‘une formule conçue par voie analytique ou dérivée de courbes tracées d'après des résultats
expérimentaux. Quoiqu'il en soit toute méthode est soumise à trois sources d'imprécision : l'incertitude des
caractéristiquesthermiques du produità congeler (k = conductibilitéthermique, 7 = densité, CS = chaleur spécifique),
la méconnaissance des conditions exactes de congélation (notamment du coefficient de transfert de chaleur en surface
(k) et l’importance des erreurs résultant de l‘approximation de la méthode de prévision. Or, le nombre de Biot (B,)
(Vol. lll % 21223) permet de déterminer le type de transfert (Bi = 1, convection ; 10, convection + conduction ;
15, conduction) :
Nombre de Biot = kS D/k dans laquelle D = épaisseur du produit
Une étude, faite sur les causes d'erreurs relevées entre les résultats obtenus par les méthodes de
calcul prevrsronnel
et celles dues aux méthodes expérimentales en dehors de celles dues à la méthode elle-même,
a mrs en evrdence les causes indiquées tableau XLIV suivant
Des auteurs…108 ont proposé la formule ci-dessous ;
sous réserve de confirmation, elle pourrait être améliorée :
1,65 Ste
T,… - Ta
ti : (tl a Trel> ' [1 °
_—
log (__—)]
k
Trel _ Ta
:
durée de congélation
Trer : température finale de référence choisie (par l'auteur -10°C)
'107.108.138.179.182.512.709.721.745.78Z.
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