Figure 176 - Système de congélateur au fréon avec précongélation
par aspersion
(d'après ASTROM S.19 et SANDSTROM MF”)
Un
congélateur
t-müâ v°
rotatif utilisable à bord a été mis au
.
'
'
point en URSS. Des cuves disposées
en cercle reçoivent à tour de rôle des
blocs de poisson de 10 kg sur plateaux. Ceux—ci sont soumis à une
‘
pesée de contrôle puis à une
prépression et sont immergés dans le
'
fréon liquide à -35°C. ’Les blocs
sortant des cuves sont entreposés en
cale à -30°C. Le système est entière’
ment automatisé. Le débit est de 8 à
15 W“.
La durée de congélation dans le fréon dépend comme toujours de l'épaisseur et de la texture de
la chair. En général elle est plus courte que celle obtenue avec N2 liquide. A titre indicatif, voici quelques durées
annoncées : 2 min. 30 sec. pour congeler des crevettes à -30°C, 2 min. pour des friettes, 4 min. pour des filets de
merlan de 3 cm d'épaisseur-. Le tableau XLlll résume les résultats obtenus pour des thons selon trois processus de
travail avec ou sans préréfrigération‘”. Des nomogrammes permettent de prévoir, sans calculs fastidieux, la durée
de congélation de filets de poissons maigres à chair blanche conditionnés ou non en fonction de leur épaisseur (fig.
177)".
La déshydratation des produits ainsi congelés est minime, la perte de poids est évaluée entre 0,1
et 0,25 % du poids initial‘3B-437-5S7—"6. La qualité n'est pas dégradée par le contact du fréon, les lipides n'ont pas plus
de tendance à la rancidité oxydative,'les AG insaturés ne sont pas affectés mais il reste des quantités de R12 non
négligeables dans la chair. On a trouvé 174 ppm (poids/poids) dans une sole, 144 ppm dans une lingue", 58 à 1.450
ppm dans du thon‘”. Pourtant la qualité gustative paraît bonne. Il arrive que la texture tissulaire soit hétérogène aussi
bien en surface que dans la chair.
Tableau XLIII - Durée de congélation de thons à -18°C par immersion en fréon liquide.
D'après (RMX/FORD L. et al.…
___—___—
Espèces
Nombre
Poids
Température
Durée moyenne
trartees
_
de
moyen
initiale
de
passons
en kg
en °C
congélation
___—___
A
Bonite à ventre rayé
6
2,95
22,2
2 h 50 min.
Thon à nageoires jaunes
2
7,25
22,2
4 h 45 min.
Thon rouge
1
23,58
24,4
7 h 10 min.
B
.
_
Bonite à ventre rayé
6
2,63
5,5
2 h 06 min.
a nageoures Jaunes
2
7,71
2,2
4 h 21 min.
on rouge
1
19,28
2,2
2 h 20 min.
C
TË3h0n' t‘î
a ventre fÔ_YÊ
6
3,08
6,6
2 h 05 min.
Th22 Îonageo”es
Jaunes
2
7.25
0,5
3 h 57 min.
uge
1
20.86
6,6
5 h 52 min.
? Î congelé
1 heure après capture sans préréfrigération
C
:
a -1:C
en saumure pendant 12 heures‘ avant congélation
——
prere ngere a —1 C en saumure pendant 25 heures avant congélation
246
par aspersion
(d'après ASTROM S.19 et SANDSTROM MF”)
Un
congélateur
t-müâ v°
rotatif utilisable à bord a été mis au
.
'
'
point en URSS. Des cuves disposées
en cercle reçoivent à tour de rôle des
blocs de poisson de 10 kg sur plateaux. Ceux—ci sont soumis à une
‘
pesée de contrôle puis à une
prépression et sont immergés dans le
'
fréon liquide à -35°C. ’Les blocs
sortant des cuves sont entreposés en
cale à -30°C. Le système est entière’
ment automatisé. Le débit est de 8 à
15 W“.
La durée de congélation dans le fréon dépend comme toujours de l'épaisseur et de la texture de
la chair. En général elle est plus courte que celle obtenue avec N2 liquide. A titre indicatif, voici quelques durées
annoncées : 2 min. 30 sec. pour congeler des crevettes à -30°C, 2 min. pour des friettes, 4 min. pour des filets de
merlan de 3 cm d'épaisseur-. Le tableau XLlll résume les résultats obtenus pour des thons selon trois processus de
travail avec ou sans préréfrigération‘”. Des nomogrammes permettent de prévoir, sans calculs fastidieux, la durée
de congélation de filets de poissons maigres à chair blanche conditionnés ou non en fonction de leur épaisseur (fig.
177)".
La déshydratation des produits ainsi congelés est minime, la perte de poids est évaluée entre 0,1
et 0,25 % du poids initial‘3B-437-5S7—"6. La qualité n'est pas dégradée par le contact du fréon, les lipides n'ont pas plus
de tendance à la rancidité oxydative,'les AG insaturés ne sont pas affectés mais il reste des quantités de R12 non
négligeables dans la chair. On a trouvé 174 ppm (poids/poids) dans une sole, 144 ppm dans une lingue", 58 à 1.450
ppm dans du thon‘”. Pourtant la qualité gustative paraît bonne. Il arrive que la texture tissulaire soit hétérogène aussi
bien en surface que dans la chair.
Tableau XLIII - Durée de congélation de thons à -18°C par immersion en fréon liquide.
D'après (RMX/FORD L. et al.…
___—___—
Espèces
Nombre
Poids
Température
Durée moyenne
trartees
_
de
moyen
initiale
de
passons
en kg
en °C
congélation
___—___
A
Bonite à ventre rayé
6
2,95
22,2
2 h 50 min.
Thon à nageoires jaunes
2
7,25
22,2
4 h 45 min.
Thon rouge
1
23,58
24,4
7 h 10 min.
B
.
_
Bonite à ventre rayé
6
2,63
5,5
2 h 06 min.
a nageoures Jaunes
2
7,71
2,2
4 h 21 min.
on rouge
1
19,28
2,2
2 h 20 min.
C
TË3h0n' t‘î
a ventre fÔ_YÊ
6
3,08
6,6
2 h 05 min.
Th22 Îonageo”es
Jaunes
2
7.25
0,5
3 h 57 min.
uge
1
20.86
6,6
5 h 52 min.
? Î congelé
1 heure après capture sans préréfrigération
C
:
a -1:C
en saumure pendant 12 heures‘ avant congélation
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prere ngere a —1 C en saumure pendant 25 heures avant congélation
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