L'industrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV - L'utilisation du fr0id.
525.5 — La congélation en hydrocarbure halogéné liqmde
L’immersion en dichlorodifluorométhane (fréon) suivie d’aspersion est
utilisée dans plusieurs pays pour congeler les prodwts de la mer, surtout
ceux de petite taille ; elle n'est pas autonsee en France. La durée de
congélation est généralement plus courte qu ‘en NZ liqu1de en raison du
contact direct produit—fréon en ébullition (—30°C) et d'un coefcient de
transfert de chaleur élevé. C‘est donc une congélation ultra—rapide
individuelle (IQ/>). Le matériel est approximaüvement semblable à celui
utilisant NZ.
La qualité obtenue est bonne mais la teneur résiduelle en
fréon dans la chair est trop élevée. Le coût est intermédiaire entre ceux
des procédés à N2 liquide et à l‘air pulsé.
La congélation par contact direct avec le dichlorodiuor0méthane (Fréon, R12,_ voir @
n'est
pas agréée universellement. Là où elle l'est (USA”, Suède557) les autorites gouvernementales
ont fixe des limites aux
résidus restant dans les aliments : en général 100 ppm, dans des cas particuliers 300 ppm,
en escomptant que ces
résidus s‘évaporeront en partie pendant l‘entreposage. En France, le Conseil superieur d’hyg1ene publique
qu’il soit utilisé pendant une période probatoire de 2 ans à compter de 1973 afin de mesurer
le risque.
L
provisoire n‘a pas été renouvelée parce que les résidus sont, en fait, le plus souvent de plumeurs dizaines de ppm .
Le R12 bout à -29,8°C sous la pression atmosphérique, sa capacité calorique utilisable du point
d'ébullition jusqu'à —29°C est de 39,4 kcal/kg, son coefficient de transfert de chaleur de 191 kcal/h.m2.°C contre 82,3
pour N2 liquide”. Du fait du contact direct dans un liquide en ébullition (donc chaleur latente), et du
coefficient de transfert très élevé, la congélation est plus rapide que par aspersion N2 liqUide tout au moms pour certains
produits”.
Figure 174 - Schéma de fonctionnement d‘un congélateur par immersion et aspersion de fréon liquide
(d‘après DE\X/ R‘“)
.
i
'
—-—‘\\
[
H
É
\
E
!
i
,.æ’"
\
ununnl.lhunum||nul.!num-nnu-uuuu
;
\
uno-u.|
unuu-nuu
num.
--uuu
.,
l
, -
i
»
'Ê
"\
!“
II\
Il\
|)
_|
c U Me—Y
tB
°_ l,l-_A ;.
——T
.;- Z
A ‘ Bande Transp0ñeuse : B - Carter du congélateur : C — Condenseur; D — Arrivée du produit;
E - (Zioison de
séparation avant l'entrée du produit ; F— Immersion en fréon : l- Convoyeur:
J ‘ D'SPOSFÎIÎ d'âSpersion ; K - Réservoir d‘alimentation en fréon; L— Pompe ; M — Chambre de
distribution du fréon : N — Convoyeur de sortie : R — Carter du condenseur : S — Cuvette de récupération
T— Réservoir d‘accumulation de fréon : U - Condenseur de récupération ;w YZ - Vannes
'19.74.92.117.138.182.247.437.482.557.716.726.745.759.
244
'
525.5 — La congélation en hydrocarbure halogéné liqmde
L’immersion en dichlorodifluorométhane (fréon) suivie d’aspersion est
utilisée dans plusieurs pays pour congeler les prodwts de la mer, surtout
ceux de petite taille ; elle n'est pas autonsee en France. La durée de
congélation est généralement plus courte qu ‘en NZ liqu1de en raison du
contact direct produit—fréon en ébullition (—30°C) et d'un coefcient de
transfert de chaleur élevé. C‘est donc une congélation ultra—rapide
individuelle (IQ/>). Le matériel est approximaüvement semblable à celui
utilisant NZ.
La qualité obtenue est bonne mais la teneur résiduelle en
fréon dans la chair est trop élevée. Le coût est intermédiaire entre ceux
des procédés à N2 liquide et à l‘air pulsé.
La congélation par contact direct avec le dichlorodiuor0méthane (Fréon, R12,_ voir @
n'est
pas agréée universellement. Là où elle l'est (USA”, Suède557) les autorites gouvernementales
ont fixe des limites aux
résidus restant dans les aliments : en général 100 ppm, dans des cas particuliers 300 ppm,
en escomptant que ces
résidus s‘évaporeront en partie pendant l‘entreposage. En France, le Conseil superieur d’hyg1ene publique
qu’il soit utilisé pendant une période probatoire de 2 ans à compter de 1973 afin de mesurer
le risque.
L
provisoire n‘a pas été renouvelée parce que les résidus sont, en fait, le plus souvent de plumeurs dizaines de ppm .
Le R12 bout à -29,8°C sous la pression atmosphérique, sa capacité calorique utilisable du point
d'ébullition jusqu'à —29°C est de 39,4 kcal/kg, son coefficient de transfert de chaleur de 191 kcal/h.m2.°C contre 82,3
pour N2 liquide”. Du fait du contact direct dans un liquide en ébullition (donc chaleur latente), et du
coefficient de transfert très élevé, la congélation est plus rapide que par aspersion N2 liqUide tout au moms pour certains
produits”.
Figure 174 - Schéma de fonctionnement d‘un congélateur par immersion et aspersion de fréon liquide
(d‘après DE\X/ R‘“)
.
i
'
—-—‘\\
[
H
É
\
E
!
i
,.æ’"
\
ununnl.lhunum||nul.!num-nnu-uuuu
;
\
uno-u.|
unuu-nuu
num.
--uuu
.,
l
, -
i
»
'Ê
"\
!“
II\
Il\
|)
_|
c U Me—Y
tB
°_ l,l-_A ;.
——T
.;- Z
A ‘ Bande Transp0ñeuse : B - Carter du congélateur : C — Condenseur; D — Arrivée du produit;
E - (Zioison de
séparation avant l'entrée du produit ; F— Immersion en fréon : l- Convoyeur:
J ‘ D'SPOSFÎIÎ d'âSpersion ; K - Réservoir d‘alimentation en fréon; L— Pompe ; M — Chambre de
distribution du fréon : N — Convoyeur de sortie : R — Carter du condenseur : S — Cuvette de récupération
T— Réservoir d‘accumulation de fréon : U - Condenseur de récupération ;w YZ - Vannes
'19.74.92.117.138.182.247.437.482.557.716.726.745.759.
244
'