Chap. 5 — La congélation
Un autre système mixte, utilisé pour une congélation accélérée du thon, consiste à l'immerger dans
une saumure de NaCl (a 21°B) ou de l'azote liqu1de est injecté de manière à respecter une proportion poisson/N2
liquide : 10/1 pendant 12 heures. La duree de congélation est réduite, la teneur en sel diminuée d'au moins la moitié
et la durée ultérieure d'entreposage sans perte de qualité augmentée de 2,5 à 3 fois“?
525.4 - La congélation au gaz carbonique“
Le gaz carbonique liquide en se détendant à pression atmosphérique a
une puissance frigorifique proche de celle de l'azote liquide, mais à une
température plus élevée (—78°C au lieu de -196°Q. Le matériel utilisé
est semblable.
Le gaz carbonique à l'état liquide détendu à la pression atmosphérique se transforme partiellement
en une poudre (neige) de glace carbonique solide à -78,2°C qui se sublime ensuite en vapeur. C'est ce fluide diphasique
qui est utilisé comme frigorigène. On peut schématiser ainsi782 :
//0,5
kg gaz
1 kg CO2 liquide (5)
\ (c) 1kg gaz
0,5 kg solide—_ 0,5 kg gaz
-20°C /20 bar
-78°C/1 bar
—78°C/1 bar
0°CJ1 bar
(a) : détente isenthalpe, ne libère pas d'énergie
(b) : chaleur latente de sublimation = 136 kcal/kg solide
ou 68 kcal/kg liquide
(c) : chaleur sensible = 10 kcal/kg
La capacité calorifique utilisable de la détente du CO2 liquide est sensiblement la même que celle
de N2 liquide (83,3 kcal/kg du point d'ébullition jusqu‘à —29°C au lieu de 89,4 kcal/kg pour NZ liquide) mais la
température étant plus élevée(—78°C au lieu de -195,8°C), la durée de la congélation est plus longue…. Cette faculté
de formation de neige carbonique est mise à profit dans certains cas (produits conditionnés, plats cuisinés ...) pour
injecter du CO2 liquide à l’intérieur des paquets qui se trouvent disposés ainsi d’une «réserve de froid»“°. Ce procédé
est intéressant à utiliser pour les transports routiers ou ferroviaires”.
L'appareillage est semblable à celui utilisé pour N2 liquide. Avant utilisation CO2 liquide est conservé
à une pression modérée ; il est détendu en tunnel à travers une buse. Des ventilateurs assurent la crrculatron a contrecourant de celle des produits et maintiennent ainsi la température intérieure constante. Chaque litre de CO2 ligurdé
libère 500 litres de gaz. Ce grand volume de gaz va en grande partie à l’extérieur du tunnel. Le gaz sortant n'a pour
toute impureté que 10 à 15 % d’air et un peu d'eau. Une installation de recyclage après déshydratation et compressron
permet une sérieuse économie : la récupération peut être de 80 à 85 % du CO2 selon les uns‘”,
75 % selon
les plus
Les limites d‘utilisation de ce type d'appareil sont, comme pour N2 Inqu1de, d'ordre economique. Notons
aussi que l‘apport important de CO2 dans l‘atm05phère de l ‘usine nécessite une ventilation sorgneuse pour l'expuiser
desateliers vers l'extérieur…. CO2 liquide est parfois utilisé pour parfaire une congélatroncommencee
avec une autre
technique. Par exemple, en Louisiane, une usine congèle des crevettes cuites par mmersron, en saumure frorde purs
les fait passer 5 à 7 minutes dans un tunnel à air pulsé où souffle un «blizzard» de (02 a -68°C”‘.
'159.182.243.340.411.733.741.745.767.782.
S'
243
Un autre système mixte, utilisé pour une congélation accélérée du thon, consiste à l'immerger dans
une saumure de NaCl (a 21°B) ou de l'azote liqu1de est injecté de manière à respecter une proportion poisson/N2
liquide : 10/1 pendant 12 heures. La duree de congélation est réduite, la teneur en sel diminuée d'au moins la moitié
et la durée ultérieure d'entreposage sans perte de qualité augmentée de 2,5 à 3 fois“?
525.4 - La congélation au gaz carbonique“
Le gaz carbonique liquide en se détendant à pression atmosphérique a
une puissance frigorifique proche de celle de l'azote liquide, mais à une
température plus élevée (—78°C au lieu de -196°Q. Le matériel utilisé
est semblable.
Le gaz carbonique à l'état liquide détendu à la pression atmosphérique se transforme partiellement
en une poudre (neige) de glace carbonique solide à -78,2°C qui se sublime ensuite en vapeur. C'est ce fluide diphasique
qui est utilisé comme frigorigène. On peut schématiser ainsi782 :
//0,5
kg gaz
1 kg CO2 liquide (5)
\ (c) 1kg gaz
0,5 kg solide—_ 0,5 kg gaz
-20°C /20 bar
-78°C/1 bar
—78°C/1 bar
0°CJ1 bar
(a) : détente isenthalpe, ne libère pas d'énergie
(b) : chaleur latente de sublimation = 136 kcal/kg solide
ou 68 kcal/kg liquide
(c) : chaleur sensible = 10 kcal/kg
La capacité calorifique utilisable de la détente du CO2 liquide est sensiblement la même que celle
de N2 liquide (83,3 kcal/kg du point d'ébullition jusqu‘à —29°C au lieu de 89,4 kcal/kg pour NZ liquide) mais la
température étant plus élevée(—78°C au lieu de -195,8°C), la durée de la congélation est plus longue…. Cette faculté
de formation de neige carbonique est mise à profit dans certains cas (produits conditionnés, plats cuisinés ...) pour
injecter du CO2 liquide à l’intérieur des paquets qui se trouvent disposés ainsi d’une «réserve de froid»“°. Ce procédé
est intéressant à utiliser pour les transports routiers ou ferroviaires”.
L'appareillage est semblable à celui utilisé pour N2 liquide. Avant utilisation CO2 liquide est conservé
à une pression modérée ; il est détendu en tunnel à travers une buse. Des ventilateurs assurent la crrculatron a contrecourant de celle des produits et maintiennent ainsi la température intérieure constante. Chaque litre de CO2 ligurdé
libère 500 litres de gaz. Ce grand volume de gaz va en grande partie à l’extérieur du tunnel. Le gaz sortant n'a pour
toute impureté que 10 à 15 % d’air et un peu d'eau. Une installation de recyclage après déshydratation et compressron
permet une sérieuse économie : la récupération peut être de 80 à 85 % du CO2 selon les uns‘”,
75 % selon
les plus
Les limites d‘utilisation de ce type d'appareil sont, comme pour N2 Inqu1de, d'ordre economique. Notons
aussi que l‘apport important de CO2 dans l‘atm05phère de l ‘usine nécessite une ventilation sorgneuse pour l'expuiser
desateliers vers l'extérieur…. CO2 liquide est parfois utilisé pour parfaire une congélatroncommencee
avec une autre
technique. Par exemple, en Louisiane, une usine congèle des crevettes cuites par mmersron, en saumure frorde purs
les fait passer 5 à 7 minutes dans un tunnel à air pulsé où souffle un «blizzard» de (02 a -68°C”‘.
'159.182.243.340.411.733.741.745.767.782.
S'
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