Si, théoriquement, il suffit de 1 litre N2 liquide (soit 0,8 kg) pour absorber 67,3 kcal à -50°C (g. 170),
en pratique
il en faut davantage en raison des pertes. Celles—ci ont été réduites en tentant de ramenerla temperature
des rejets
de N2 au voisinage de 0°C“°. La quantité de N2
nécessaire pour congeler 1 kg
de prod_wt estevaluee,
selon les auteurs,
de 1 kg à 1,2 kg par kg de poisson”182 ; d'autres estiment le rapport en poids l\l2 liqUide/p0isson et_avancent
la valeur
de 1 à 1,09 pour des filets en blocs congelés à -23°C733 ; d‘autres encore indiquent
la valeur
pratique de ,l'4 kg par
kg de poisson à —20°C‘89-395-557. La valeur réelle dépend naturellement de la temperature a coeur souhaitee, du bon
réglage de la vitesse de la bande et du débit d‘azote.
Figure 173 - Evolution des températures à coeur de truites au
cours de leur congélation à l'azote liquide en tunnel continu
(d'après LESAGE 1.350)
Comparé au matériel
,
traditionnel, le congélateur à N repréTemperatures
.
.
2
_
_
équilibraon
sente
un investissement
nettement plus
géraon
congélation
des températures
faible (1 pour le congelateur N2 ; 5 pour
+5°
une armoire à plaques ; 6 à 9 pour un
tunnel à air
Le coût de N2
+10
,
liquide constitue 85 à 90 % du coût de
0
la congélation, main d'oeuvre exclue9Z—395.
18
-!
température
Bien que l'entretien soit un peu coûteux
:28
‘“
coeur dans les muscles
les frais_ d'exploitation sont élevés557,
'
tempîrrîture
mais ceci est compensé par la souplesse
_50
‘
suñaœ
du fonctionnement, une réduction des
pertes de poids et une amélioration dela
qualité éventuellement valorisable. Le
.
,
rapport des coûts de congélation estimé
-100
par kg de poisson peuvent être relativisés
dans le
ainsi : armoires à plaques 1, tunnels à air
mme]
pulsé 1,5 et azote liquide 3,5. Autrement
dit la congélation par N2 liquide, plus
“150
respectueuse de la qualité que le froid
mécanique, convient aux produits coûteux ou fragiles, traités à un débit faible
_200
temps en
ou
Etant
donné que le
1
2
3
4
5
6
7
8
9
…
11
12
congélateur à N2 liquide occupe une
surface au sol 10 fois moindre que celle
d'un tunnel à air pulsé de même capacité, est moins lourd et nécessite peu de
_
main d'oeuvre et de manutention, il
répond assez bien aux besoins de la
congélation à bord.
Plusieurs constructeurs ont voulu associer les avantages du froid mécanique adapté aux débits
importants
et ceux du froid cryogénique en plaçant celui-ci soit en amont soit en aval. Dans la première configuration,
la tres basse température provoque un croûtage superficiel du produit qui limite la perte en eau et préserve la qualité ;
la_poursune
de la congélation en tunnel conserve celle-ci767-7BZ. Ce système convient aux produits dont la qualité est
primordiale. Lorsque le froid cryogénique intervient après l'air pulsé, il réactive les transferts de chaleur en utilisant
les gradients
de température importants au lieu de jouer sur les coefficients de convection alors que le faible écart
de temperature
entre air_et produit rend l'augmentation de la convection coûteuse. Ce système a été utilisé pour la
congélation
de thons entiers
d'abord à -25°C en tunnel à air pulsé puis, en tunnel à N2 liquide jusqu'à -50°C à coeur
ce
q… demande respectivement
10 heures puis 2 à 4 heures selon la taille des poissons. Le thon est ensuite entreposé
a -50°C”““_.
On estime
le procédé rentable si la consommation de N2 liquide est de l’ordre de 0,1 litre (80 g) par
kg
de prodmt,
ce q… permet dans ces cas de doubler le tonnage traité“, et constitue aussi une bonne solution
économique.
242
en pratique
il en faut davantage en raison des pertes. Celles—ci ont été réduites en tentant de ramenerla temperature
des rejets
de N2 au voisinage de 0°C“°. La quantité de N2
nécessaire pour congeler 1 kg
de prod_wt estevaluee,
selon les auteurs,
de 1 kg à 1,2 kg par kg de poisson”182 ; d'autres estiment le rapport en poids l\l2 liqUide/p0isson et_avancent
la valeur
de 1 à 1,09 pour des filets en blocs congelés à -23°C733 ; d‘autres encore indiquent
la valeur
pratique de ,l'4 kg par
kg de poisson à —20°C‘89-395-557. La valeur réelle dépend naturellement de la temperature a coeur souhaitee, du bon
réglage de la vitesse de la bande et du débit d‘azote.
Figure 173 - Evolution des températures à coeur de truites au
cours de leur congélation à l'azote liquide en tunnel continu
(d'après LESAGE 1.350)
Comparé au matériel
,
traditionnel, le congélateur à N repréTemperatures
.
.
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équilibraon
sente
un investissement
nettement plus
géraon
congélation
des températures
faible (1 pour le congelateur N2 ; 5 pour
+5°
une armoire à plaques ; 6 à 9 pour un
tunnel à air
Le coût de N2
+10
,
liquide constitue 85 à 90 % du coût de
0
la congélation, main d'oeuvre exclue9Z—395.
18
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température
Bien que l'entretien soit un peu coûteux
:28
‘“
coeur dans les muscles
les frais_ d'exploitation sont élevés557,
'
tempîrrîture
mais ceci est compensé par la souplesse
_50
‘
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du fonctionnement, une réduction des
pertes de poids et une amélioration dela
qualité éventuellement valorisable. Le
.
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rapport des coûts de congélation estimé
-100
par kg de poisson peuvent être relativisés
dans le
ainsi : armoires à plaques 1, tunnels à air
mme]
pulsé 1,5 et azote liquide 3,5. Autrement
dit la congélation par N2 liquide, plus
“150
respectueuse de la qualité que le froid
mécanique, convient aux produits coûteux ou fragiles, traités à un débit faible
_200
temps en
ou
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congélateur à N2 liquide occupe une
surface au sol 10 fois moindre que celle
d'un tunnel à air pulsé de même capacité, est moins lourd et nécessite peu de
_
main d'oeuvre et de manutention, il
répond assez bien aux besoins de la
congélation à bord.
Plusieurs constructeurs ont voulu associer les avantages du froid mécanique adapté aux débits
importants
et ceux du froid cryogénique en plaçant celui-ci soit en amont soit en aval. Dans la première configuration,
la tres basse température provoque un croûtage superficiel du produit qui limite la perte en eau et préserve la qualité ;
la_poursune
de la congélation en tunnel conserve celle-ci767-7BZ. Ce système convient aux produits dont la qualité est
primordiale. Lorsque le froid cryogénique intervient après l'air pulsé, il réactive les transferts de chaleur en utilisant
les gradients
de température importants au lieu de jouer sur les coefficients de convection alors que le faible écart
de temperature
entre air_et produit rend l'augmentation de la convection coûteuse. Ce système a été utilisé pour la
congélation
de thons entiers
d'abord à -25°C en tunnel à air pulsé puis, en tunnel à N2 liquide jusqu'à -50°C à coeur
ce
q… demande respectivement
10 heures puis 2 à 4 heures selon la taille des poissons. Le thon est ensuite entreposé
a -50°C”““_.
On estime
le procédé rentable si la consommation de N2 liquide est de l’ordre de 0,1 litre (80 g) par
kg
de prodmt,
ce q… permet dans ces cas de doubler le tonnage traité“, et constitue aussi une bonne solution
économique.
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