Figure 172 - Tunnel de congélation en continu par aspersion d'azote liquide
(d'après LECLERE P.“°)
Evacuation
Ventilateurs
Tableau de
Arrivée
Ventilateurs
N2 gazeux
de circulation
commande
N2 liquide
Sortie du tunnel
Entree du
,
regulateur
tunnel
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:
Carters rabattables
tranîÊ2äîuse
Pieds
Portes
de
moto variateUr
reglables
laterales
pulvénsaon
rabattables
d'azote liquide
Les appareils continus sont des tunnels de congélation schématiquement représentés fig.
1712“-395'7"-7‘6-733-745. Dans un tunnel isolé comme l‘armoire ci—dessus une bande transporteuse à vitesse réglable assure
la circulation des produits à congeler dans trois zones distinctes successives. La zone de préréfrigération où l'on récupère
la chaleur sensible de N2 gazeux (171.3) (provenant de la zone suivante) le produit perd la moitié de sa
L'échange thermique est rapide : il est activé par un brassage plus ou moins violent à l'aide de ventilateurs (171.7) ;
dans certains appareils un recyclage de N2 gazeux est effectué avant évacuation du gaz résiduel. D'autres disposent
de ventilateurs hélicoi‘des qui accélèrent la convection autour des produits réalisant aussi un échange à contre-courant
si bien que N2 gaz sort approximativement à une température égale ou légèrement supérieure à celle du produit en
fin de congélation“”. La seconde zone est celle de la congélation proprement dite, l'échange thermique est ultrarapide entre le produit (171 .8) et N2 liquide pulvérisé à -196°C par une rampe d‘aspersion. L‘azote se vaporise (171.12),
il est utilisé dans la zone de prérefroidissement. La troisième zone du congélateur soumise aussi à ventilation sert à
établir l'équilibre de la température dela surface vers l'intérieur du poisson avant sa sortie du tunnel. La vue perspective
d'un des tunnels à N2 liquide couramment utilisés dans l’industrie est représentée fig. 172. La rapidité de la congélation
dépend de la vitesse de la bande, du débit de N2 et de la nature du produit. la circulation à contre-courant assure
un bon rendement. Il faut que le matériel soit construiten acier inoxydable de qualité alimentaire, résistant à la
corrosion et soit monté de manière à être facile à nettoyer. Il importe d'équiper le tunnel d'un système de sécurité
…
pour qu'il soit ouvert seulement après remplacement de N2 par l'air. En effet, pendant le fonctionnement, le
taux
d'oxygène y tombe au voisinage de 0 % d‘où risque mortel d'asphyxie pour toute personne qui y pénétrerart.
.
automatique bloque la porte à guillotine à 50 cm d'ouverture pendant 3 minutes après cessation de l’injection
»
.
d'azote ; il est complété par des alarmes sonore et visuelle….
L‘évolution des températures au cours de la congélation est représentée fig. 173 dans le cas d'un
lot de truites (24 x 7 x 4 cm ; poids moyen 250 9). Ici la préréfrigération comprend deux stades : d’abord court passage
d'entrée puis préréfrigération proprement dite. La température à coeur est amenée à -50°C en 9 min. et nalement
à -28°C à la sortie du tunnel, 12 minutes après l'entrée lorsque les températures internes se sont équrhbrees”_°.
L'inconvénient de ce type de congélateur est la dépense due à la consommation d'azote liquide par kg de produrt.
_
241
(d'après LECLERE P.“°)
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Ventilateurs
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Ventilateurs
N2 gazeux
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Les appareils continus sont des tunnels de congélation schématiquement représentés fig.
1712“-395'7"-7‘6-733-745. Dans un tunnel isolé comme l‘armoire ci—dessus une bande transporteuse à vitesse réglable assure
la circulation des produits à congeler dans trois zones distinctes successives. La zone de préréfrigération où l'on récupère
la chaleur sensible de N2 gazeux (171.3) (provenant de la zone suivante) le produit perd la moitié de sa
L'échange thermique est rapide : il est activé par un brassage plus ou moins violent à l'aide de ventilateurs (171.7) ;
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de ventilateurs hélicoi‘des qui accélèrent la convection autour des produits réalisant aussi un échange à contre-courant
si bien que N2 gaz sort approximativement à une température égale ou légèrement supérieure à celle du produit en
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il est utilisé dans la zone de prérefroidissement. La troisième zone du congélateur soumise aussi à ventilation sert à
établir l'équilibre de la température dela surface vers l'intérieur du poisson avant sa sortie du tunnel. La vue perspective
d'un des tunnels à N2 liquide couramment utilisés dans l’industrie est représentée fig. 172. La rapidité de la congélation
dépend de la vitesse de la bande, du débit de N2 et de la nature du produit. la circulation à contre-courant assure
un bon rendement. Il faut que le matériel soit construiten acier inoxydable de qualité alimentaire, résistant à la
corrosion et soit monté de manière à être facile à nettoyer. Il importe d'équiper le tunnel d'un système de sécurité
…
pour qu'il soit ouvert seulement après remplacement de N2 par l'air. En effet, pendant le fonctionnement, le
taux
d'oxygène y tombe au voisinage de 0 % d‘où risque mortel d'asphyxie pour toute personne qui y pénétrerart.
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automatique bloque la porte à guillotine à 50 cm d'ouverture pendant 3 minutes après cessation de l’injection
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d'azote ; il est complété par des alarmes sonore et visuelle….
L‘évolution des températures au cours de la congélation est représentée fig. 173 dans le cas d'un
lot de truites (24 x 7 x 4 cm ; poids moyen 250 9). Ici la préréfrigération comprend deux stades : d’abord court passage
d'entrée puis préréfrigération proprement dite. La température à coeur est amenée à -50°C en 9 min. et nalement
à -28°C à la sortie du tunnel, 12 minutes après l'entrée lorsque les températures internes se sont équrhbrees”_°.
L'inconvénient de ce type de congélateur est la dépense due à la consommation d'azote liquide par kg de produrt.
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