l
a pas d'écoulement de sang ou de viscères à la décongélation comme cela se produirait si la congélation
était plus
lente. La rapidité de congélation est également bénéfique pour les plats cursrnes a base de produrts de la mer surtout
|
si la sauce contient de
Cependant une vitesse excessive de congélation peut etre nocrve. Arnsr l’immersion
en N2 liquide produit des craquelures, des crevasses et des brisures dans la chair, ce pourquor il est préférable de
l
pulvériser N2 sur les
L'absence de toxicité de N2 et son inertie chimique réduisent le risque d'oxydation ou de
rancissement à celui causé par la désorption de 02 dissous. Ceci est intéressant pour traiter les poissons gras7°7_ Le
tissu du poisson congelé en N2 liquide conserve mieux ses propriétés hydrophiles que cel… congelé à l'air et exsude
moins : la perte de poids est inférieure à 2 %. Ceci est particulièrement avantageux pour les porssons de grands prix.
Ce devrait être aussi favorable à la conservation des caractères organoleptiques. Pourtant des changements ont été
observés dans certaines espèces ; au moins aux températures les plus élevées. Ainsi des thons congelés par N2 à
—30°C et conservés à -30°C ont—ils présenté une décoloration en leur centre et un changement de texture et de goût ;
toutes modifications qui n'étaient plus perceptibles si les températures se situaient entre -35°C et -60°C. D'où le choix
fait par des armateurs japonais d’une température de travail de
Rappelons que la déshydratation peut être
encore plus limitée par addition de cryoprotecteurs ; dans ce cas le produit perd plus de poids que les autres à la
cuisson.
Les matériels utilisés sont à chargement continu ou discontinu. Les premiers sont des armoires
en acier inoxydable, isolées par du polyuréthanne, dans lesquelles sont introduits des chariots à étagères portant les
produits. Pour une capacité de 120 à 250 kg de poisson, l'encombrement au sol n'est que 1,5 m2. La température
de travail est de —100°C à -1ZO°C. N2 liquide est pulvérisé par des rampes ; une ventilation assure l‘homogénéité
de la température”°-”î D'autres appareils allient le refroidissement par contact et par le gaz ambiant : N2 circule
à l'état liquide dans des serpentins inclus dans les étagères (transfert solide/solide) et à l'état gazeux au-dessus du
produit (transfert gaz/solideÿ‘”.
Figure 171 - Schéma de fonctionnement d‘un tunnel de congélation en continu à l'azote
(d'après HULLIN J. PF“)
,
Zone
.
_.
Pré—réfrigération
Congélaon
d‘equrlrbrage
Entrée du tunnel
:
8
9
5
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4
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Azote liquide
Produit
1 —Arriyée du produit
2 2 -Tambours d'entraînement ; 3 — N2 gazeux; 4 — Carter mobile ; 5 —Volet réglable ; 6 — Evacuation de
N2 gazeux resrduel : 7 -Ventrlateurs de circulation : 8 — Pulvérisation de N2 liquide ; 10 — Sortie du produit vers le conditionnement
11 — Couteau racleur: 12 —Vapon‘saon de N2 liquide ; 13 — Panneaux
240
a pas d'écoulement de sang ou de viscères à la décongélation comme cela se produirait si la congélation
était plus
lente. La rapidité de congélation est également bénéfique pour les plats cursrnes a base de produrts de la mer surtout
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si la sauce contient de
Cependant une vitesse excessive de congélation peut etre nocrve. Arnsr l’immersion
en N2 liquide produit des craquelures, des crevasses et des brisures dans la chair, ce pourquor il est préférable de
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pulvériser N2 sur les
L'absence de toxicité de N2 et son inertie chimique réduisent le risque d'oxydation ou de
rancissement à celui causé par la désorption de 02 dissous. Ceci est intéressant pour traiter les poissons gras7°7_ Le
tissu du poisson congelé en N2 liquide conserve mieux ses propriétés hydrophiles que cel… congelé à l'air et exsude
moins : la perte de poids est inférieure à 2 %. Ceci est particulièrement avantageux pour les porssons de grands prix.
Ce devrait être aussi favorable à la conservation des caractères organoleptiques. Pourtant des changements ont été
observés dans certaines espèces ; au moins aux températures les plus élevées. Ainsi des thons congelés par N2 à
—30°C et conservés à -30°C ont—ils présenté une décoloration en leur centre et un changement de texture et de goût ;
toutes modifications qui n'étaient plus perceptibles si les températures se situaient entre -35°C et -60°C. D'où le choix
fait par des armateurs japonais d’une température de travail de
Rappelons que la déshydratation peut être
encore plus limitée par addition de cryoprotecteurs ; dans ce cas le produit perd plus de poids que les autres à la
cuisson.
Les matériels utilisés sont à chargement continu ou discontinu. Les premiers sont des armoires
en acier inoxydable, isolées par du polyuréthanne, dans lesquelles sont introduits des chariots à étagères portant les
produits. Pour une capacité de 120 à 250 kg de poisson, l'encombrement au sol n'est que 1,5 m2. La température
de travail est de —100°C à -1ZO°C. N2 liquide est pulvérisé par des rampes ; une ventilation assure l‘homogénéité
de la température”°-”î D'autres appareils allient le refroidissement par contact et par le gaz ambiant : N2 circule
à l'état liquide dans des serpentins inclus dans les étagères (transfert solide/solide) et à l'état gazeux au-dessus du
produit (transfert gaz/solideÿ‘”.
Figure 171 - Schéma de fonctionnement d‘un tunnel de congélation en continu à l'azote
(d'après HULLIN J. PF“)
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Congélaon
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11 — Couteau racleur: 12 —Vapon‘saon de N2 liquide ; 13 — Panneaux
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