kg de poisson par fournée. Les appareils continus sont des tunnels de
congélation à bande transporteuse à vitesse réglable. Ils comportent une
zone
de préréfrigération à Nz gaz, une zone de congélation par
pulvérisation de N2 liquide et une zone d'équilibrage de température de
la surface du produit vers son centre thermique. Ce matériel est utilisable
à bord en raison de ses faibles encombrement et poids.
L’investissement est moindre que celui engagé pour les autres matériels
à air ou à plaques, mais le fonctionnement est plus onéreux en raison
du coût de l‘azote.
Des systèmes mixtes air pulsé -N2 liquide ont été conçus en mettant le
froid cryogénique soit avant, soit après le tunnel à air pulsé ; le premier
cas convient aux produits de prix élevé exigeant le maintien d‘une
excellente qualité, le second est adapté aux débits importants.
Le point d'ébullition de l‘azote liquide, sous la pression atmosphérique, est de —195,8°C. Sa chaleur
spécifique est de 0,244 kcal/kg.°C, sa chaleur latente de vaporisation de 48,74
Un litre d'azote liquide en
s'évaporant donne 0,173 m3 N gaz et absorbe 38,3 à 38,45 kcal (selon les auteurs). En poursuivant l'échange thermique
jusqu'à 0°C cette même masse d’azote absorbe encore 39 à 39,3 kcal sous forme de chaleur sensible donc 77,3 à
77,75 kcal au total pour atteindre 0°C, le volume étant alors de 0.645 m3. A —20°C il absorberait 73 kcal”5 et à + 15°C
80,2 kcal (Fig. 170)24"35°-7°7. Les unités commerciales sont le litre N2 liquide à -196°C et le m3 de gaz à + 15°C.
Figure 170 - Nombre de kilo calories absorbées par un litre
d'azote liquide en fonction de la température d'échange
(d'après MAZOYER M°”)
La puissance frigorifique
fournie par un litre N2 liquide varie peu en
kcal
,
fonction du niveau thermique auquel les
80 2
abs°'bees
kilocalories
sont absorbées contrairement
77'3 _
à ce qur se passe avec le «frord mécanique».
73:Û —
Si on considère le nombre de kcal absor_
bées à -50°C ou même à -100°C on voit
87.3
qu’il ne diminue guère par rapport au
-
nombre de kcal absorbées à 0°C : à -50°C
57 4
_
la puissance frigorique représente 92 %
'
de celle libérée à -20°C, le rendement
'
thermique est donc élevé alors que pour
47,4
les machines frigorifiques. il tend rapidement
vers
zéro quand la température
38,3
descend en—dessous de -20°C350395_ Si un
litre N2 liquide approximativement à 0°C,
absorbe autant de kcal que 1 kg de glace
hydrique, la moitié d'entre elles sont
absorbées à -196°C. Il s‘ensuit, aux tempé'
ratures
qui nous intéressent (—60°C à
‘
“1953
“150
“100
'5Û
'20
0
+15
-30°C) un échange thermique beaucoup
,
lus ra ide. Le contact direct N
quuidel
Températures [ C)
Soissonppermet d’absorber la chaleur très
_
vite et de franchir la «zone d’arrêt thermique» (& 51.2) dite aussi de cristallisation maximum en très peu de temps. Il est possible_de congeler des produits épais
de 1 à 3 cm en 6 à 15 min.3°5, un bloc de poisson de 5,08 cm d'épaisseur en 13
un
bloc de 30 kg en
20
min. à -10°C, 30 à 35 min. à -30°C“Â Des crevettes peuvent être congelées à —20°C en 9 mm., des homards vrvants
ou demi—cuits en 20 min. à -20°C7°7. La servitude de la cuisson préalable nécessaire avec le «froid mécanique» disparaît
dès lors qu'on peut congeler en dessous de -30°C. En congelant les crustacés entiers par N2 liquide à -45°C, il n'y
}
Ÿ
239
li ii
congélation à bande transporteuse à vitesse réglable. Ils comportent une
zone
de préréfrigération à Nz gaz, une zone de congélation par
pulvérisation de N2 liquide et une zone d'équilibrage de température de
la surface du produit vers son centre thermique. Ce matériel est utilisable
à bord en raison de ses faibles encombrement et poids.
L’investissement est moindre que celui engagé pour les autres matériels
à air ou à plaques, mais le fonctionnement est plus onéreux en raison
du coût de l‘azote.
Des systèmes mixtes air pulsé -N2 liquide ont été conçus en mettant le
froid cryogénique soit avant, soit après le tunnel à air pulsé ; le premier
cas convient aux produits de prix élevé exigeant le maintien d‘une
excellente qualité, le second est adapté aux débits importants.
Le point d'ébullition de l‘azote liquide, sous la pression atmosphérique, est de —195,8°C. Sa chaleur
spécifique est de 0,244 kcal/kg.°C, sa chaleur latente de vaporisation de 48,74
Un litre d'azote liquide en
s'évaporant donne 0,173 m3 N gaz et absorbe 38,3 à 38,45 kcal (selon les auteurs). En poursuivant l'échange thermique
jusqu'à 0°C cette même masse d’azote absorbe encore 39 à 39,3 kcal sous forme de chaleur sensible donc 77,3 à
77,75 kcal au total pour atteindre 0°C, le volume étant alors de 0.645 m3. A —20°C il absorberait 73 kcal”5 et à + 15°C
80,2 kcal (Fig. 170)24"35°-7°7. Les unités commerciales sont le litre N2 liquide à -196°C et le m3 de gaz à + 15°C.
Figure 170 - Nombre de kilo calories absorbées par un litre
d'azote liquide en fonction de la température d'échange
(d'après MAZOYER M°”)
La puissance frigorifique
fournie par un litre N2 liquide varie peu en
kcal
,
fonction du niveau thermique auquel les
80 2
abs°'bees
kilocalories
sont absorbées contrairement
77'3 _
à ce qur se passe avec le «frord mécanique».
73:Û —
Si on considère le nombre de kcal absor_
bées à -50°C ou même à -100°C on voit
87.3
qu’il ne diminue guère par rapport au
-
nombre de kcal absorbées à 0°C : à -50°C
57 4
_
la puissance frigorique représente 92 %
'
de celle libérée à -20°C, le rendement
'
thermique est donc élevé alors que pour
47,4
les machines frigorifiques. il tend rapidement
vers
zéro quand la température
38,3
descend en—dessous de -20°C350395_ Si un
litre N2 liquide approximativement à 0°C,
absorbe autant de kcal que 1 kg de glace
hydrique, la moitié d'entre elles sont
absorbées à -196°C. Il s‘ensuit, aux tempé'
ratures
qui nous intéressent (—60°C à
‘
“1953
“150
“100
'5Û
'20
0
+15
-30°C) un échange thermique beaucoup
,
lus ra ide. Le contact direct N
quuidel
Températures [ C)
Soissonppermet d’absorber la chaleur très
_
vite et de franchir la «zone d’arrêt thermique» (& 51.2) dite aussi de cristallisation maximum en très peu de temps. Il est possible_de congeler des produits épais
de 1 à 3 cm en 6 à 15 min.3°5, un bloc de poisson de 5,08 cm d'épaisseur en 13
un
bloc de 30 kg en
20
min. à -10°C, 30 à 35 min. à -30°C“Â Des crevettes peuvent être congelées à —20°C en 9 mm., des homards vrvants
ou demi—cuits en 20 min. à -20°C7°7. La servitude de la cuisson préalable nécessaire avec le «froid mécanique» disparaît
dès lors qu'on peut congeler en dessous de -30°C. En congelant les crustacés entiers par N2 liquide à -45°C, il n'y
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