Chap. 5 — La congé/ation
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m’ respectivement, c'est-à_—dire
un débit de 20 t/j et 90 U]. Récemment les soviétiques ont mis au point des cuves
«super-conteneurs»
munies d'evaporateurs chemrsés en tubes spirales qui permettent une congélation 3 à 4 fois plus
rapide pour un rapport thon/saumure de 2/1 et un coefficient de remplissage de 0,5 à 0,6. La saumure est introduite
par pulvérisation700
ce qur supprime i'ecume et se montre infiniment plus efficace que l'ajout progressif de sel en EMR
pratiqué
Pour refroidir l’eau de mer et la saumure on utilise le fréon ou des compresseurs a ammoniac
avec des condenseurs en
Le frord est transmis à la saumure par des serpentins disposés au plafond et sur les
parois des cuves, mais non au sol pour faciliter le
Un exemple est donné fig. 169328. Les thoniersjaponais
emploient depuis quelques annees la saumure au chlorure de calcium. Le thon est immergé dans la saumure à -45°C
jusqu'à ce que la température superfrcreile sort de —3°C à -10°C. Puis il est émergé et soumis à une pulvérisation de
saumure pour permettre légalisation de la température («temps d'égalisation thermique») et empêcher les distorsions
dans la chair, dues à une pression interne excessive et inégale. Après quoi il est ré—immergé jusqu’à atteindre —35°C
àcoeur. La durée totale de congélation est approximativement les 2/3 de la durée de congélation à l'air pulsé pour
une même température à coeur. La dépense d'énergie est moitié moindre et la qualité identique ou meilleure.
Cependant les auteurs signalent quelques risques mineurs de pénétration de CaCl2 et de goût452'453'454-455-457. Une société
japonaise a mis au point le matériel frigorifique à basse température (de -60°C à —75°C) nécessaire ; c‘est un système
fiable de refroidissement indirect permettant les variations rapides des charges et des températures….
Figure 168 - Congélation mixte saumure/air froid cryogénique a bord.
(d'après HAVIGORST (R.…)
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1 - Sortie des plateaux; 2 - Elévateur de plateaux; 3 - Evaporateurs et ventilateurs
—
Coupes du congélateur
à air froid
à
5- Entrée des plateaux ; 6 - Entrée et sortie des plateaux vues sur le coté ; 7 - Congelateur ultra—rapide
; 8 - Salle
frigori erfes
,
9- EMR à 10°C; 10 - Evaporateurs ; 11 - Cale à poissons -31°C; 12 a
14
Ecoutrlles
15 - Frrgorrfere a
-40 C,
16 —CFrigori ecrje
à' 80°C; 17 - Puits ; 18 - Emplacement du congélateur ; 19 - Circuits d'âll' frord et de degrvrage ; 20 - Generateurs
,
21 -
omman
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de systèmes hydrauliques.
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m’ respectivement, c'est-à_—dire
un débit de 20 t/j et 90 U]. Récemment les soviétiques ont mis au point des cuves
«super-conteneurs»
munies d'evaporateurs chemrsés en tubes spirales qui permettent une congélation 3 à 4 fois plus
rapide pour un rapport thon/saumure de 2/1 et un coefficient de remplissage de 0,5 à 0,6. La saumure est introduite
par pulvérisation700
ce qur supprime i'ecume et se montre infiniment plus efficace que l'ajout progressif de sel en EMR
pratiqué
Pour refroidir l’eau de mer et la saumure on utilise le fréon ou des compresseurs a ammoniac
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Le frord est transmis à la saumure par des serpentins disposés au plafond et sur les
parois des cuves, mais non au sol pour faciliter le
Un exemple est donné fig. 169328. Les thoniersjaponais
emploient depuis quelques annees la saumure au chlorure de calcium. Le thon est immergé dans la saumure à -45°C
jusqu'à ce que la température superfrcreile sort de —3°C à -10°C. Puis il est émergé et soumis à une pulvérisation de
saumure pour permettre légalisation de la température («temps d'égalisation thermique») et empêcher les distorsions
dans la chair, dues à une pression interne excessive et inégale. Après quoi il est ré—immergé jusqu’à atteindre —35°C
àcoeur. La durée totale de congélation est approximativement les 2/3 de la durée de congélation à l'air pulsé pour
une même température à coeur. La dépense d'énergie est moitié moindre et la qualité identique ou meilleure.
Cependant les auteurs signalent quelques risques mineurs de pénétration de CaCl2 et de goût452'453'454-455-457. Une société
japonaise a mis au point le matériel frigorifique à basse température (de -60°C à —75°C) nécessaire ; c‘est un système
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5- Entrée des plateaux ; 6 - Entrée et sortie des plateaux vues sur le coté ; 7 - Congelateur ultra—rapide
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