La congélation en saumure froide, qui a l’avantage de la simplicité, a l‘inconvénient de saler le
poisson.
Elle est inapplicable à_des
filets ou des tranches de poisson non conditionnés. La pénétration du sel est d’autant
plus grande que la concentration de la saumure est forte, sa température élevée et la durée d'immersion prolongée.
Il est souhaitable d'éliminer la saumure dès que la congélation est terminée par exemple en pulvérisant de l‘eau douce
sur le poisson.
Ceci élimine la couche visqueuse qui rend la manutention difficile et produit un glaçage qui améliore
la durée de conservation (voir @ 53.1)484. La pénétration du sel est moindre si la graisse sous-cutanée et la peau sont
épaisses.
Elle peut aussi_être
réduite en additionnant
à la saumure une solution de glucose ou d’extraits de céréales.
Cette pratique a été utilisée pour des sardines et des
De toute manière il est bon d‘entreposer le poisson
à-18°C ou moins pour ralentir la pénétration du sel.
Figure 165 - lsothermes d'absorption du C actif pour
l'élimination desmati‘eres responsables de la demande
biologique en oxygène (DBO) et de la teneur en azote
total Kjeldhal (NTK) des saumures de congélation
(essais effectués à pH:6 et 26,7°C)
(d'après \X/ELSH F.\X/. et al.…)
Peu à peu les saumures se chargent
en matières organiques. Il convient d'éliminer cellesci pour éviter les développements bactériens. A cette
0
fin les saumures sont filtrées entre chaque cycle. Le
10"
traitement suivant a été proposé. La saumure tamisée
est ultrafiltrée sur membrane séparant les composés de
5_Û
poids moléculaire > 30 000, puis sur charbon actif
(carbone activé) qui retient les sucres, les acides
_
volatils, les acides aminés libres et autres composés
DBO
solubles. Le coefficient de perméabilité des membraw
nes
augmente avec la température. La capacité
E
A
d'absorption du ( actif est déterminée au moyen des
3
1 0
isothermes d‘absorption établis pour divers composés
25
'
par des mesures de DBO (demande biologique en 02)
;
et d'azote total dans le filtrat. La fig. 165 illustre la
_Ê
capacité d ‘absorption de C actif pour divers composés :
%
050
le composé étudié est d'autant mieux retenu que la
‘à
A
pente de la courbe
forte. Cette technique de
-0
filtration permet de rédurre la DBO de 64,2 %, NTK
«:
NTK
B
.
,
.
:»
(azote total KJ€ldhâl) de 71 % et les composes volatrls
E
de 79,4 % par rapport à une saumure non filtrée
C
travaillant dans les mêmes conditions. La saumure
0.10
purifiée n'est pratiquement pas contaminée : moins de
-
20 bactéries par cm3. Les déchets éliminés peuvent être
utilisés en alimentation animale. Le recyclage peut être
0.05
B
répété au moins 5 fois. Des tests organoleptiques
(odeur, flaveur, aspect) sur des thons albacore, listaos
et maquereaux congelés indiquent une qualité identic
que (seuil de confiance < 0,05), que la saumure ait été
‘
recyclée ou fraîche……. La saumure doit être mainte—
nue à basse température pendant toute la durée de
0.01
fonctionnement du matériel pour limiter les risques de
10
50
100
500
prolifération
les
pour
(: (mg)
la même
raison, les cuves dorvent etre nettoyees avec
som.
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poisson.
Elle est inapplicable à_des
filets ou des tranches de poisson non conditionnés. La pénétration du sel est d’autant
plus grande que la concentration de la saumure est forte, sa température élevée et la durée d'immersion prolongée.
Il est souhaitable d'éliminer la saumure dès que la congélation est terminée par exemple en pulvérisant de l‘eau douce
sur le poisson.
Ceci élimine la couche visqueuse qui rend la manutention difficile et produit un glaçage qui améliore
la durée de conservation (voir @ 53.1)484. La pénétration du sel est moindre si la graisse sous-cutanée et la peau sont
épaisses.
Elle peut aussi_être
réduite en additionnant
à la saumure une solution de glucose ou d’extraits de céréales.
Cette pratique a été utilisée pour des sardines et des
De toute manière il est bon d‘entreposer le poisson
à-18°C ou moins pour ralentir la pénétration du sel.
Figure 165 - lsothermes d'absorption du C actif pour
l'élimination desmati‘eres responsables de la demande
biologique en oxygène (DBO) et de la teneur en azote
total Kjeldhal (NTK) des saumures de congélation
(essais effectués à pH:6 et 26,7°C)
(d'après \X/ELSH F.\X/. et al.…)
Peu à peu les saumures se chargent
en matières organiques. Il convient d'éliminer cellesci pour éviter les développements bactériens. A cette
0
fin les saumures sont filtrées entre chaque cycle. Le
10"
traitement suivant a été proposé. La saumure tamisée
est ultrafiltrée sur membrane séparant les composés de
5_Û
poids moléculaire > 30 000, puis sur charbon actif
(carbone activé) qui retient les sucres, les acides
_
volatils, les acides aminés libres et autres composés
DBO
solubles. Le coefficient de perméabilité des membraw
nes
augmente avec la température. La capacité
E
A
d'absorption du ( actif est déterminée au moyen des
3
1 0
isothermes d‘absorption établis pour divers composés
25
'
par des mesures de DBO (demande biologique en 02)
;
et d'azote total dans le filtrat. La fig. 165 illustre la
_Ê
capacité d ‘absorption de C actif pour divers composés :
%
050
le composé étudié est d'autant mieux retenu que la
‘à
A
pente de la courbe
forte. Cette technique de
-0
filtration permet de rédurre la DBO de 64,2 %, NTK
«:
NTK
B
.
,
.
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(azote total KJ€ldhâl) de 71 % et les composes volatrls
E
de 79,4 % par rapport à une saumure non filtrée
C
travaillant dans les mêmes conditions. La saumure
0.10
purifiée n'est pratiquement pas contaminée : moins de
-
20 bactéries par cm3. Les déchets éliminés peuvent être
utilisés en alimentation animale. Le recyclage peut être
0.05
B
répété au moins 5 fois. Des tests organoleptiques
(odeur, flaveur, aspect) sur des thons albacore, listaos
et maquereaux congelés indiquent une qualité identic
que (seuil de confiance < 0,05), que la saumure ait été
‘
recyclée ou fraîche……. La saumure doit être mainte—
nue à basse température pendant toute la durée de
0.01
fonctionnement du matériel pour limiter les risques de
10
50
100
500
prolifération
les
pour
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la même
raison, les cuves dorvent etre nettoyees avec
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