l
_
L'immersion dans des saumures de chlorure de sodium a été l'une des premières méthodes utilisées
pour congeler le poisson, les thons notamment. Elle est particulièrement adaptée au traitement des petits pélagiqueg ;
elle est encore employée couramment pour congeler les sardines, parfors les harengs, les maquereaux ou les crevettes.
La congélation par aspersion de saumure froide est utilisée
pays scandinaves pour les
harengs et les maquereaux. Les poissons sont disposés sur des plateaux à fond perfore
entasses en piles. La saumure
pulvérisée à la partie supérieure traverse d‘un plateau à l'autre ; elle est récupérée
a la base dans une cuve ou elle
passe sur les serpentins réfrigérés avant d'être renvoyée en haut de la prie….
Figure 164 - Point de congélation d'une saumure en
fonction de sa teneur en NaCl
(d'après MEAD J.T.396)
La saumure la plus employée
est celle de NaCl titrant 21 à 22,5 %, soit
_0°c
légèrement moins que la concentration
"…
eutectique : 23,6 % NaCl anhydre. Quand on
ajoute du sel à l'eau, la température de congélation
diminue selon la courbe représentée fig. 164. La
saumure ne peut être abaissée en-dessous de la
-6,7
température d'eutexie -21°C‘82-396. En réalité la
température dépasse rarement -18°C à coeur ;
.Ü
elle est plus souvent entre -12°C et -15°C. La
%
congélation est plus régulière lorsque le poisson
'Ë
est préréfrigéré à -1°C. L'échange thermique
Ë»
"122
saumure/poisson est rapide grâce à la capacité
3
calorifique relativement élevée de la saumure. La
3
vitesse de congélation est augmentée par le
%
renouvellement constant de la saumure autour
â -17,8
du poisson. Cependant une agitation trop forte
endommage le poisson sans réduire sensiblement la durée de congélation. L‘important est
_
21_1.C
qu'il n'y ait pas de zone de stagnation. il n'est pas
_23'6%
facile d‘assurer une répartition homogène car les
.23_3
poissons ont tendance a s'agglutiner. Une vitesse
0
10
20
30
40
de circulation de saumure souvent adoptée est
Saumure(% Mac.)
20
Les durées de congélation sont
relativement courtes. Un ordre de grandeur est
donné par le tableau XL11594.
Tableau XLII - Durée de congélation de morues et d'églefins dans une saumure à 21 % de sel.
(D'après MAGNUSSON et al. in SOUDAN FF“)
Epaisseur du
Poids
Durée de congélation (en min.)
___—___—
DOÎSSOD (en cm)
en kg
à _120c
à -l8°C
4
0,5 à 1,0
55
35
5
1,0 à 1,5
85
55
6,5
1,5 0 2,5
125
80
7.5
2,5 à 4,0
170
110
9
3,5 à 5,0
220
145
10
4,5 à 6,0
,
280
185
234
_
L'immersion dans des saumures de chlorure de sodium a été l'une des premières méthodes utilisées
pour congeler le poisson, les thons notamment. Elle est particulièrement adaptée au traitement des petits pélagiqueg ;
elle est encore employée couramment pour congeler les sardines, parfors les harengs, les maquereaux ou les crevettes.
La congélation par aspersion de saumure froide est utilisée
pays scandinaves pour les
harengs et les maquereaux. Les poissons sont disposés sur des plateaux à fond perfore
entasses en piles. La saumure
pulvérisée à la partie supérieure traverse d‘un plateau à l'autre ; elle est récupérée
a la base dans une cuve ou elle
passe sur les serpentins réfrigérés avant d'être renvoyée en haut de la prie….
Figure 164 - Point de congélation d'une saumure en
fonction de sa teneur en NaCl
(d'après MEAD J.T.396)
La saumure la plus employée
est celle de NaCl titrant 21 à 22,5 %, soit
_0°c
légèrement moins que la concentration
"…
eutectique : 23,6 % NaCl anhydre. Quand on
ajoute du sel à l'eau, la température de congélation
diminue selon la courbe représentée fig. 164. La
saumure ne peut être abaissée en-dessous de la
-6,7
température d'eutexie -21°C‘82-396. En réalité la
température dépasse rarement -18°C à coeur ;
.Ü
elle est plus souvent entre -12°C et -15°C. La
%
congélation est plus régulière lorsque le poisson
'Ë
est préréfrigéré à -1°C. L'échange thermique
Ë»
"122
saumure/poisson est rapide grâce à la capacité
3
calorifique relativement élevée de la saumure. La
3
vitesse de congélation est augmentée par le
%
renouvellement constant de la saumure autour
â -17,8
du poisson. Cependant une agitation trop forte
endommage le poisson sans réduire sensiblement la durée de congélation. L‘important est
_
21_1.C
qu'il n'y ait pas de zone de stagnation. il n'est pas
_23'6%
facile d‘assurer une répartition homogène car les
.23_3
poissons ont tendance a s'agglutiner. Une vitesse
0
10
20
30
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de circulation de saumure souvent adoptée est
Saumure(% Mac.)
20
Les durées de congélation sont
relativement courtes. Un ordre de grandeur est
donné par le tableau XL11594.
Tableau XLII - Durée de congélation de morues et d'églefins dans une saumure à 21 % de sel.
(D'après MAGNUSSON et al. in SOUDAN FF“)
Epaisseur du
Poids
Durée de congélation (en min.)
___—___—
DOÎSSOD (en cm)
en kg
à _120c
à -l8°C
4
0,5 à 1,0
55
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5
1,0 à 1,5
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2,5 à 4,0
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