pour travailler 24 h/24. La capacité de traitement installée est prévue pour absorber les captures du jour compte—tenu
des temps de manipulation pour leur préparation. Sur un chalutier allemand traitant 50 t/jour, les temps respectifs
de congélation et de manipulation sont de 22 h et 2 h en utilisant des congélateurs à plaques opérant en 1,5 à 2 h
à -22°C. La consommation d'énergie est 20 à 25 % moindre que celle qui serait dépensée avec des tunnels…. Il existe
des congélateurs continus à double contact (fig. 158) dont l‘encombrement est particulièrement faible, par exemple
moins de 17 m2 au sol (6,85 x 2,34 m) pour une capacité de 30 t/j en trois éléments. La hauteur hors tout est de
2,35 m. L‘encombrement n'est que le 1/5 d'un tunnel à air pulsé de même puissance”. Ici le simple vérin hydraulique
placé d'ordinaire à la partie supérieure des systèmes à plaques horizontales est remplacé par une double presse située
dans l’armoire pour diminuer la hauteur totale. Celle-ci est munie de rideaux à rouleaux commandés manuellement
au lieu de portes frontales à battants. Pour éviter que les plateaux ne glissent des plaques pendant le chargement
et le déchargement, des barres anti-roulis sont disposées devant les plaques”.
Les grands chalutiers sont souvent conçus pour traiter les poissons entiers d'espèces variées. Ceux
qui travaillent les poissons de très grande taille sont équipés de tunnels, les autres de congélateurs à plaques verticales
qui peuvent livrer en 3 heures des blocs de 50 kg (épaisseur 10 cm) à -20°C‘55-‘82-745. On y traite aussi bien les poissons
en vrac que les déchets de filetage ou autres destinés à la nourriture des animaux. La puissance individuelle de ce
type d'appareil va de 200 à 300 kg/h, la puissance totale des installations de 5 à 7 t/j762_ Les bateaux de cette sorte
sont communs en mer du Nord.
52.5 - la congélation en liquides cryogéniques
Elle est obtenue par immersion du produit dans Un liquide froid ou par aspersion. D’une manière
ou de l'autre le transfert de chaleur par unité de volume est supérieur à celui obtenu avec l’air d'où une durée de
congélation plus brève. Une couche stagnante se constitue en surface du produit comme avec l'air ; elle sera d’autant
plus gênante que le fluide sera plus visqueux. Malgré une légère perte d'eau par exosmose, la perte globale est faible.
Si le produit n'est pas conditionné, il importe que le fluide y pénètre très peu et soit compatible avec les denrées
alimentaires. il doit être non toxique exempt d'odeur et de saveur, chimiquement neutre à l‘égard du produit. Il faut,
en outre, qu‘il ait une capacité thermique élevée, qu'il soit peu visqueux, peu corrosif à l'égard du matériel et non
—
contaminé. Les fluides les plus utilisés sont : la saumure de chlorure de sodium, l'azote liquide, le CO2 liquide. Si les
produits sont emballés une saumure de chlorure de calcium est utilisable9Z-‘49—745-767.
525.1 — La congélation en saumure”
L'immersion en saumure à 21—22 % de NaCl permet une congélation
.
relativement rapide à environ -15°C surtout si son renouvellement
constant est assuré par recyclage. Pour réduire la contamination de la
saumure par les débris organiques, une ultrafiltration sur membrane et
sur carbone activé entre chaque cycle a été préconisée. L‘inconvénient
majeur du procédé est la pénétration du sel. Celle—ci est minimisée si le
.
poisson est sorti de la saumure dès la congélation terminée et s‘il est
entreposé immédiatement au moins à -18°C.
Les installations a bord comprennent des cuves de préréfrigération en
EMR, des cuves de congélation et des cales frigoriques. Dans les
thoniers congélateurs l'ensemble de ces équipements est refroidi par
'
circulation de fluide frigorigène
fréon) dans des canalisations
permettant des circuits interdépendants et diversifiés. Des saumures de
CaCl2, utilisées par certains thoniers, permettent une congélation à
—
35°C à coeur mais le processus doit se faire en deux temps pour éviter
le clivage.
L'a5persion et l immersion sont aussi utilisées pour congeler des poissons
‘
de petites taillescomme les sardines, harengs, maquereaux ou des
___—__
crevettes.
‘92. 1 17. 149. 182.2 1 8222328396.452.453.454.455.457.476.484.585.594.642.677.678. 700.732. 733.745. 759.767.
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des temps de manipulation pour leur préparation. Sur un chalutier allemand traitant 50 t/jour, les temps respectifs
de congélation et de manipulation sont de 22 h et 2 h en utilisant des congélateurs à plaques opérant en 1,5 à 2 h
à -22°C. La consommation d'énergie est 20 à 25 % moindre que celle qui serait dépensée avec des tunnels…. Il existe
des congélateurs continus à double contact (fig. 158) dont l‘encombrement est particulièrement faible, par exemple
moins de 17 m2 au sol (6,85 x 2,34 m) pour une capacité de 30 t/j en trois éléments. La hauteur hors tout est de
2,35 m. L‘encombrement n'est que le 1/5 d'un tunnel à air pulsé de même puissance”. Ici le simple vérin hydraulique
placé d'ordinaire à la partie supérieure des systèmes à plaques horizontales est remplacé par une double presse située
dans l’armoire pour diminuer la hauteur totale. Celle-ci est munie de rideaux à rouleaux commandés manuellement
au lieu de portes frontales à battants. Pour éviter que les plateaux ne glissent des plaques pendant le chargement
et le déchargement, des barres anti-roulis sont disposées devant les plaques”.
Les grands chalutiers sont souvent conçus pour traiter les poissons entiers d'espèces variées. Ceux
qui travaillent les poissons de très grande taille sont équipés de tunnels, les autres de congélateurs à plaques verticales
qui peuvent livrer en 3 heures des blocs de 50 kg (épaisseur 10 cm) à -20°C‘55-‘82-745. On y traite aussi bien les poissons
en vrac que les déchets de filetage ou autres destinés à la nourriture des animaux. La puissance individuelle de ce
type d'appareil va de 200 à 300 kg/h, la puissance totale des installations de 5 à 7 t/j762_ Les bateaux de cette sorte
sont communs en mer du Nord.
52.5 - la congélation en liquides cryogéniques
Elle est obtenue par immersion du produit dans Un liquide froid ou par aspersion. D’une manière
ou de l'autre le transfert de chaleur par unité de volume est supérieur à celui obtenu avec l’air d'où une durée de
congélation plus brève. Une couche stagnante se constitue en surface du produit comme avec l'air ; elle sera d’autant
plus gênante que le fluide sera plus visqueux. Malgré une légère perte d'eau par exosmose, la perte globale est faible.
Si le produit n'est pas conditionné, il importe que le fluide y pénètre très peu et soit compatible avec les denrées
alimentaires. il doit être non toxique exempt d'odeur et de saveur, chimiquement neutre à l‘égard du produit. Il faut,
en outre, qu‘il ait une capacité thermique élevée, qu'il soit peu visqueux, peu corrosif à l'égard du matériel et non
—
contaminé. Les fluides les plus utilisés sont : la saumure de chlorure de sodium, l'azote liquide, le CO2 liquide. Si les
produits sont emballés une saumure de chlorure de calcium est utilisable9Z-‘49—745-767.
525.1 — La congélation en saumure”
L'immersion en saumure à 21—22 % de NaCl permet une congélation
.
relativement rapide à environ -15°C surtout si son renouvellement
constant est assuré par recyclage. Pour réduire la contamination de la
saumure par les débris organiques, une ultrafiltration sur membrane et
sur carbone activé entre chaque cycle a été préconisée. L‘inconvénient
majeur du procédé est la pénétration du sel. Celle—ci est minimisée si le
.
poisson est sorti de la saumure dès la congélation terminée et s‘il est
entreposé immédiatement au moins à -18°C.
Les installations a bord comprennent des cuves de préréfrigération en
EMR, des cuves de congélation et des cales frigoriques. Dans les
thoniers congélateurs l'ensemble de ces équipements est refroidi par
'
circulation de fluide frigorigène
fréon) dans des canalisations
permettant des circuits interdépendants et diversifiés. Des saumures de
CaCl2, utilisées par certains thoniers, permettent une congélation à
—
35°C à coeur mais le processus doit se faire en deux temps pour éviter
le clivage.
L'a5persion et l immersion sont aussi utilisées pour congeler des poissons
‘
de petites taillescomme les sardines, harengs, maquereaux ou des
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crevettes.
‘92. 1 17. 149. 182.2 1 8222328396.452.453.454.455.457.476.484.585.594.642.677.678. 700.732. 733.745. 759.767.
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