Chap. 5 — La congélation
de chaleur. Grâce au contact par
les deux faces,
l’écart de température entre le fluide frigorigène et le centre thermique
du poisson est faible sr le poisson
est peu epars. L'épaisseur maximale est d'environ 50 mm. La durée de congélation
est courte à morns qu'un conditionnement éventuel n'isole trop le produit. Il y a peu de perte thermique entre la
source de froid et le poissonZZZ-7‘0—"S.
Figure 155 - Gain de temps de congélation pour un carton
de 5 cm de poisson (15x15x5 cm) entre un congélateur à
plaques et un congélateur à air pulsé.
(d'après EVERINGTON D.
Globalement, s'il n'y a pas de solution de continuité dans le contact, le coefficient de
40
‘
"
'
'
air
_
transfert de chaleur est 10 fois plus élevé dans la
entrée
'
congélation par contact que dans la congélation par air
30
'
:
;
pulsé ; le système à plaques consomme peu d‘éner—
20
sortie
plaques
bande
gre664767, mais Il est d utilisation morns souple que le
‘
_
_
'
transporteuse
tunnel. Les performances comparees des deux syste8
10
î
.
refrrgerantes
mes sont illustrées par la fig. 155. La durée est moitié
€.,
8
…
;
moindre dans les congélateurs à plaques‘”-“°. Le
%
0
,
,
_
dégivrage est limité au temps de chargement et de
*Ê
:
'
déchargement. Ce type de congélateur permet de
“à
_1 0
congélation
congélation
.
traiter
un plus
fort tonnage dans un espace restreint,
&
5
=
.
,
mais Il exrge un emballage minimum pour que le
m
î
par contact
par air pulse
-
,
\
,
;.
_20
pmsson n adhere pas aux plaques lors du decharge—
__
ment….
'3Û
.
la ue
___—___.
Il est important que les blocs de
-40
atr
poisson congelé obtenus soient homogènes et com‘
pacts. Ceci est réalisé si les filets de tailles voisines sont
'50
;
,
-
i
rangés sans interstices. Lorsque les tailles sont trop
0
20
40
60
80
100
120
disparates, les angles des blocs ne sont pas droits, la
Tem 3 minutes
surface presente des
trous, des strues
ou
p
(
)
des tâches. Les lets destines a la fabrication des
tranches, friettes, croquettes, etc
panés ou non
doivent être exempts de péritoine ou de peau et sans
arêtes.
Les plaques des congélateurs sont soit horizontales, soit verticales. Dans le premier cas, elles forment
des étagères qui conviennent aux produits préemballés de forme géométrique. Dans le second elles permettent de
traiter des produits en vrac : poissons de petite taille ou produits peu consistants comme les déchets destinés à la
fabrication des farines de poisson.
524.1 — Les congélateurs à plaques horizontales
Ces appareils sont des enceintes isolées parallélépipédiques, à portes frontales, contenant un
empilement de 15 à 20 plaques espacées de 3,2 à 10 cm (fig. 156)“. Les produits sont drsposes manuellement entre
les plaques, soit sur des plateaux métalliques, soit dans leurs emballages (plastrque ou_carton, barquette operculee
en carton définitif ou en aluminium). Les plaques sont reliées entre elles par des gurdes (fig. 156-7) permettant
d avorr
un écartement réglable et des espaces de chargement différents”°-”°. Le congélateur etant charge, les_plaques
sont
pressées les unes contre les autres au moyen d’un vérin hydraulique (fig. 156-1) afin d'obtenir le meilleur
contact
sans abîmer l‘emballage (fig. 157)745. Le temps de congélation varie‘avec l’épaisseur entre plaques arnsr
avec7
la
température du uide frigorigène : un carton de 2,5 kg de crevettes est congelé en 3 h 30 avec un flurde a
-30°C 59,
un plat cuisiné en barquette de 22 mm d'épaisseur en 30 minutes avec un flurde a —40°C et une temperature de
'
20°C au centre thermique du plat“°.
227
l
de chaleur. Grâce au contact par
les deux faces,
l’écart de température entre le fluide frigorigène et le centre thermique
du poisson est faible sr le poisson
est peu epars. L'épaisseur maximale est d'environ 50 mm. La durée de congélation
est courte à morns qu'un conditionnement éventuel n'isole trop le produit. Il y a peu de perte thermique entre la
source de froid et le poissonZZZ-7‘0—"S.
Figure 155 - Gain de temps de congélation pour un carton
de 5 cm de poisson (15x15x5 cm) entre un congélateur à
plaques et un congélateur à air pulsé.
(d'après EVERINGTON D.
Globalement, s'il n'y a pas de solution de continuité dans le contact, le coefficient de
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des étagères qui conviennent aux produits préemballés de forme géométrique. Dans le second elles permettent de
traiter des produits en vrac : poissons de petite taille ou produits peu consistants comme les déchets destinés à la
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524.1 — Les congélateurs à plaques horizontales
Ces appareils sont des enceintes isolées parallélépipédiques, à portes frontales, contenant un
empilement de 15 à 20 plaques espacées de 3,2 à 10 cm (fig. 156)“. Les produits sont drsposes manuellement entre
les plaques, soit sur des plateaux métalliques, soit dans leurs emballages (plastrque ou_carton, barquette operculee
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