Figure
134 = Durée de congélation en fonction
du débit d'air dans un congélateur à air pulsé
(d'après Doc. Techn. FAO…)
Mesurer un débit d'air n’est pas facile car il varie
d'un point à l'autre de l'enceinte : circulation laminaire existant
entre les étagères supportant les produits tandis qu'une certaine
.
turbulence s'établit sur les faces supérieures et inférieures (fig. 135]
a) dans le cas d’une translation horizontale de l'air ; avec une
-
direction verticale de l'air, il n‘y a pas de circulation laminaire, l'air
la
frappe directement la face supérieure, la turbulence ne se produit
2
que sur la face inférieure (fig. 135—b)557. Les débits d'air mentionnés
%
Débit Optimum de l‘air dans les
pour les congélateurs à air pulsé ne sont donc que des moyennes
0
5m13
congélateurs à. air forcé
de mesures faites entre les paquets de poissons. La fig. 136 suggère
'
_
un exemple de calcul. S'il y a une température plus élevée en
__
amont et en aval du point de mesure, la température en surface
'
-
…
du poisson augmente, la vitesse de congélation est différente (voir
@ 51.1) : il faut réguler la vitesse de propulsion de l'air sans
-
-
‘_’
’
'
gaspillage en adoptant une bonne disposition relative : produit -
Duree de congelatron
ailettes du frigorifère - ventilateur comme sur la fig. 137.A. Pour
que l‘air circule d'une manière régulière, il faut le guider en lui
faisant suivre la voie de moindre résistance c'est-à-dire en montant correctement le ventilateur comme indiqué sur
la fig. 137.8. La distance entre la gaine et les pales du ventilateur ne doit pas excéder quelques millimètres ; le
ventilateur doit précéder le frigorifère avant l'arrivée sur le poisson pour régulariser le débit. Lorsque l’air change
de direction (à un bout du tunnel par ex.) il faut à nouveau disposer un guidage lui permettant d‘effectuer un «léchage»
convenable (fig. 138). Ceci peut être réalisé par des chicanes directrices (fig. 138.8), des chicanes ajustables (fig. 138.C),
des chambres de répartition (fig. 138.D) ; cela ne suffit pas toujours et il convient d'assurer une distribution plus
uniforme en disposant plusieurs ventilateurs au dessus des ailettes ou serpentins des évaporateurs”? Au contact du
poisson l'air s'humidifie d'autant plus qu'il est sec. L'humidité acquise se dépose au passage sur les frigorifères, ce
qui ralentit le transfert de chaleur et diminue la vitesse de congélation. D'où la nécessité de dégivrage périodique.
Il y a intérêt à maintenir une humidité relative de l‘air suffisamment élevée et un écart de température plutôt faible
entre l‘air et les ailettes : un réglage bien conçu permet un fonctionnement de 8 heures avant dégivrageZZZ—7”.
Figure 135 — Circulation de l'air froid à la surface des produits dans un congélateur à air pulsé dans le cas :
a : d'une circulation horizontale
b : d'une circulation verticale
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(d‘après SANDSTROM
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a
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du débit d'air dans un congélateur à air pulsé
(d'après Doc. Techn. FAO…)
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d'un point à l'autre de l'enceinte : circulation laminaire existant
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turbulence s'établit sur les faces supérieures et inférieures (fig. 135]
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frappe directement la face supérieure, la turbulence ne se produit
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que sur la face inférieure (fig. 135—b)557. Les débits d'air mentionnés
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Débit Optimum de l‘air dans les
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congélateurs à. air forcé
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Duree de congelatron
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faisant suivre la voie de moindre résistance c'est-à-dire en montant correctement le ventilateur comme indiqué sur
la fig. 137.8. La distance entre la gaine et les pales du ventilateur ne doit pas excéder quelques millimètres ; le
ventilateur doit précéder le frigorifère avant l'arrivée sur le poisson pour régulariser le débit. Lorsque l’air change
de direction (à un bout du tunnel par ex.) il faut à nouveau disposer un guidage lui permettant d‘effectuer un «léchage»
convenable (fig. 138). Ceci peut être réalisé par des chicanes directrices (fig. 138.8), des chicanes ajustables (fig. 138.C),
des chambres de répartition (fig. 138.D) ; cela ne suffit pas toujours et il convient d'assurer une distribution plus
uniforme en disposant plusieurs ventilateurs au dessus des ailettes ou serpentins des évaporateurs”? Au contact du
poisson l'air s'humidifie d'autant plus qu'il est sec. L'humidité acquise se dépose au passage sur les frigorifères, ce
qui ralentit le transfert de chaleur et diminue la vitesse de congélation. D'où la nécessité de dégivrage périodique.
Il y a intérêt à maintenir une humidité relative de l‘air suffisamment élevée et un écart de température plutôt faible
entre l‘air et les ailettes : un réglage bien conçu permet un fonctionnement de 8 heures avant dégivrageZZZ—7”.
Figure 135 — Circulation de l'air froid à la surface des produits dans un congélateur à air pulsé dans le cas :
a : d'une circulation horizontale
b : d'une circulation verticale
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