52.3 - La congélation par l‘air froid“
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La congélation à l'air froid est un procédé souple mais à faible coefficient
de transfert de chaleur. La conception des circuits d'air et de la dispositi0n
des produits dans les enceintes de congélation nécessite une étude
1
précise. il existe :
l
1
-
des congélateurs discontinus, simples chambres froides à air froid
recyclé ; peu employés,
—
des tunnels de congélation où l'air circule à grande vitesse à contre
l
courant ou transversalement à la direction des produits mis sur chariots.
Ï
Leur mouvement séquentiel d’entrée et de sortie est manuel ou
\
automatisé.
—
les congélateurs à bandes transporteuses sont soit des tunnels où le
\
produit est transporté par convoyeur rectiligne métallique ou plastique
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dans la zone de congélation, soit des tours où le même type de
convoyeur est disposé en spirale ascendante. La circulation de l'air est
à contrecourant ou transversale. La congélation est rapide.
-
-
les congélateurs à lit uidisé dans lesquels les produits de très petite
\
taille sont mis en suspension dans un flux d'air froid ascendant qui se
l
comporte alors comme un fluide. Ils sont peu employés pour les produits
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de la mer.
l
Tunnels et congélateurs à bandes sont utilisables à bord en tenant
\
compte de certains impératifs de la navigation en mer : type, capacité
et rythme de pêche, charge frigorifique et isolement des cales.
robustesse, facilité de nettoyage.
La commission du Codex alimentarius (FAO)754 définit ainsi le congélateur à air pulsé : congélateur
dans lequel le produit est refroidi sous l’action d’un courant d'air froid à circulation rapide. Suivant que les appareils
ont un fonctionnement discontinu ou continu, le produit est stationnaire dans le flux d'air froid ou il se déplace dans
une enceinte (chambre ou tunnel) dont l'air est refroidi au niveau voulu. Le principal avantage de ce procédé de
congélation est sa souplesse d'utilisation. Il peut congeler une grande variété d’espèces de formes et de tailles
différentes conditionnées ou non ; il ne nécessite que peu de manipulations. Mais en raison même de la diversité
d'emplois possibles, il est plus difficile d'établir les meilleures conditions d'utilisation dans chaque cas particulier°”"î
C'est pourquoi avant de décrire quelques types de congélateurs à air pulsé, nous indiquerons quelques principes qui
régissent leur conception et leur bon fonctionnement.
En raison de la faible masse calorifique et de la faible conductivité thermique de l‘air la convection
naturelle même à très basse température, n’assurerait pas un taux de transfert thermique suffisant‘4g-Zzz'm- Pour
permettre
une congélation uniforme en un temps raisonnable, on pratique la convection forcée à l'aidéde
ventilateurs : le débit de l'air devrait être assez élevé et identique dans toutes les parties du congélateur. La fig. 134
montre que plus le débit de l‘air est rapide à température égale plus la durée de congélation est courte. Il y a pourtant
un optimum
car la vitesse de l’air coûte cher ; le débit d'air théorique recommandé est de 5 m/s. Mais en système
continu, l'augmentation du débit d'air permet de réduire la taille du congélateur d'où une économie qui justiefalt
de porter le débit d‘air jusqu'à 10 ou 15 mls"î
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La congélation à l'air froid est un procédé souple mais à faible coefficient
de transfert de chaleur. La conception des circuits d'air et de la dispositi0n
des produits dans les enceintes de congélation nécessite une étude
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précise. il existe :
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des congélateurs discontinus, simples chambres froides à air froid
recyclé ; peu employés,
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des tunnels de congélation où l'air circule à grande vitesse à contre
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courant ou transversalement à la direction des produits mis sur chariots.
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Leur mouvement séquentiel d’entrée et de sortie est manuel ou
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automatisé.
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les congélateurs à bandes transporteuses sont soit des tunnels où le
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produit est transporté par convoyeur rectiligne métallique ou plastique
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dans la zone de congélation, soit des tours où le même type de
convoyeur est disposé en spirale ascendante. La circulation de l'air est
à contrecourant ou transversale. La congélation est rapide.
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les congélateurs à lit uidisé dans lesquels les produits de très petite
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taille sont mis en suspension dans un flux d'air froid ascendant qui se
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comporte alors comme un fluide. Ils sont peu employés pour les produits
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de la mer.
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Tunnels et congélateurs à bandes sont utilisables à bord en tenant
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compte de certains impératifs de la navigation en mer : type, capacité
et rythme de pêche, charge frigorifique et isolement des cales.
robustesse, facilité de nettoyage.
La commission du Codex alimentarius (FAO)754 définit ainsi le congélateur à air pulsé : congélateur
dans lequel le produit est refroidi sous l’action d’un courant d'air froid à circulation rapide. Suivant que les appareils
ont un fonctionnement discontinu ou continu, le produit est stationnaire dans le flux d'air froid ou il se déplace dans
une enceinte (chambre ou tunnel) dont l'air est refroidi au niveau voulu. Le principal avantage de ce procédé de
congélation est sa souplesse d'utilisation. Il peut congeler une grande variété d’espèces de formes et de tailles
différentes conditionnées ou non ; il ne nécessite que peu de manipulations. Mais en raison même de la diversité
d'emplois possibles, il est plus difficile d'établir les meilleures conditions d'utilisation dans chaque cas particulier°”"î
C'est pourquoi avant de décrire quelques types de congélateurs à air pulsé, nous indiquerons quelques principes qui
régissent leur conception et leur bon fonctionnement.
En raison de la faible masse calorifique et de la faible conductivité thermique de l‘air la convection
naturelle même à très basse température, n’assurerait pas un taux de transfert thermique suffisant‘4g-Zzz'm- Pour
permettre
une congélation uniforme en un temps raisonnable, on pratique la convection forcée à l'aidéde
ventilateurs : le débit de l'air devrait être assez élevé et identique dans toutes les parties du congélateur. La fig. 134
montre que plus le débit de l‘air est rapide à température égale plus la durée de congélation est courte. Il y a pourtant
un optimum
car la vitesse de l’air coûte cher ; le débit d'air théorique recommandé est de 5 m/s. Mais en système
continu, l'augmentation du débit d'air permet de réduire la taille du congélateur d'où une économie qui justiefalt
de porter le débit d‘air jusqu'à 10 ou 15 mls"î
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