le log. de la valeur de la CRE diminue linéairement avec le log. de la concentration en cryopggtecte…,
et la diminution
du point eutectique est linéairement proportionnelle au log. de la teneur en cryoprotecteur . Il y a une concentration
optimum à trouver pour chaque cryoprotecteur.
Le mécanisme d'action des sucres n'est pas encore bien connu. On sait déjà que l‘activité (a++
ATPase de l'actomyosine diminue au cours de l'entreposage à -20°C selon une vitesse_d'abord rapide (kdr) puis lente
(kdl) ; l'effet cryoprotecteur du saccharose sur la dénaturation des protéines myofibrillaires
de carpe parla congélation
peut être estimé d'après la pente de la relation linéaire entre log. kdr et la concentration en sucre. L'effet protecteur
d‘autres sucres ajoutés à la même concentration est de plus en plus faible dans l'ordre : glucose, saccharose, sorbitol
(polyalcool) et maltose3BB-3B9. Avec des poissons tels que le lieu jaune ou le maqueœau qur ne supportent pas bien
l'entreposage à l'état congelé l'ordre d'efficacité est différent : le sorbitol a une plus forte capacité préventive que
le saccharose et le glucose“‘*"”. Dans des hachis de dorade (Coryphaena hippurus) le saccharose est préférable au
glucose et au sorbitol“. Saccharose et glucose préservent mieux les protéines myofibrillaires de la dénaturation dans
les muscles post—RM que pré-RM“. Le lactose est un cryoprotecteur efficace de la solubilité des protéines des hachis
ce qui a donné l‘idée de leur additionner des poudres de lait (8 à 10 %) avant congélation. On s'estaperçu
alors que l'effet antidénaturant de la poudre de lait n‘était pas dû seulement au lactose mais aussi probablement
à un complexe lactoprotéique réagissant avec le formaldéhyde formé au cours de l'entreposage à la place d’une
réaction formaldéhyde - protéines myofibrillaires du poisson. La concentration de poudre de lait à employer dépend
du poisson (plus ou moins riche en eau, en matières azotées...) de la méthode de mélange (choix du degré de broyage)
de la durée d‘entreposage et de sa température…… L’emploi de polysaccharides a été peu étudié. Récemment un
polydextrose obtenu par polymérisation du glucose a été testé sur du surimi conservé 12 semaines à -20°C. Il agit
selon les mécanismes du type I et IV et se révèle aussi efficace qu'un mélange sorbitol et
Avec la pulpe
de lieu noir et de chinchard sucres, polyalcools, maltodextrines ont un effet cryoprotecteur
A priori les acides carboxyliques du muscle à pH normal existent sous forme d‘anion carboxylate.
Si le radical de l‘acide est hydrophile l’effet stabilisateur des charges négatives est renforcé : l'acide a un pouvoir
cryoprotecteur. C‘est le cas des acides glycolique, lactique, malique, tartrique citrique et gluconique“? Parmi les sels
d'acides dicarboxyliques, fumarate, maléate de sodium, tartrate de sodium et de potassium essayés in vitro ont un
effet préventif sur la dénaturation aux concentrations élevées d'actomyosine (10 à 20 mg/ml) mais à faible
concentration d'actomyosine (6 mg/ml) les maléate et tartrate sont peu efficaces et le fumarate a, lui, un effet
dénaturant“‘.
Des a-cétoacides : oxaloacétique, a—cétoglutarique, pyruvique, améliorent la CRE“? L'addition de
pyruvate de sodium à des filets de cabillauds avant congélation empêche l‘insolubilisation des protéines
myofibrillaires ; il en est de même avec or—cétoglutarate et oxaloacétate de sodium. En outre ils empêchent le
durcissement de la texture et attendrissent la chair. Le groupe cétone des cétoacides forme une liaison covalente avec
les groupes aminés libres des protéines (base de Schiff). Il y a remplacement des bases de Schiff intermoléculaires
entre les molécules de protéines (notamment dans la fraction collagène) par les bases de Schiff cétoacide-protéine.
La qualité des protéines traitées reste intacte….
Certains aminoacides (ou leurs sels) et peptides peuvent freiner la perte de solubilité de
l'actomyosine. Parmi les plus efficaces on trouve l'acide aspartique, l‘acide glutamique, la lysine, la proline, la cystélne.
Chez les peptides le pouvoir cryoprotecteur reflète en général celui des aminoacides qui les composent, notamment
le glutathion (glutamylcystéilglycine) l'un des plus actifs. Le monoglutamate de sodium est actuellement utilisé non
seulement
comme cryoprotecteur*…””° mais aussi comme potentiateur de goût645 et pour améliorer les propriété3
fonctionnelles (pliage, exsudation par compression fermeté) des gels de kamaboko obtenus à partir d'un hachis congelé
additionné
de glutamate”“‘. Son effet protecteur de la dénaturation de l’actomyosine est un maximum à 0,3 M
(meilleur même que le glucose à 1
le seuil critique se situant entre 0,3 M et 0,5M6‘8-6‘9. Les groupes fonctionnels
des glutamate
et aspartate déterminent leur comportement vis—à—vis des protéines et du milieu aqueux, leur action
pourrait etre
à la
fois du type l et IV“? D'autres auteurs suggèrent que le monoglutamate de sodium modifie
l'orientation habituelle des résidus aminoacides hydrophobes responsables des interactions entre molécules
d'actomyosine lors de la congélation“°-“°-“°.
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et la diminution
du point eutectique est linéairement proportionnelle au log. de la teneur en cryoprotecteur . Il y a une concentration
optimum à trouver pour chaque cryoprotecteur.
Le mécanisme d'action des sucres n'est pas encore bien connu. On sait déjà que l‘activité (a++
ATPase de l'actomyosine diminue au cours de l'entreposage à -20°C selon une vitesse_d'abord rapide (kdr) puis lente
(kdl) ; l'effet cryoprotecteur du saccharose sur la dénaturation des protéines myofibrillaires
de carpe parla congélation
peut être estimé d'après la pente de la relation linéaire entre log. kdr et la concentration en sucre. L'effet protecteur
d‘autres sucres ajoutés à la même concentration est de plus en plus faible dans l'ordre : glucose, saccharose, sorbitol
(polyalcool) et maltose3BB-3B9. Avec des poissons tels que le lieu jaune ou le maqueœau qur ne supportent pas bien
l'entreposage à l'état congelé l'ordre d'efficacité est différent : le sorbitol a une plus forte capacité préventive que
le saccharose et le glucose“‘*"”. Dans des hachis de dorade (Coryphaena hippurus) le saccharose est préférable au
glucose et au sorbitol“. Saccharose et glucose préservent mieux les protéines myofibrillaires de la dénaturation dans
les muscles post—RM que pré-RM“. Le lactose est un cryoprotecteur efficace de la solubilité des protéines des hachis
ce qui a donné l‘idée de leur additionner des poudres de lait (8 à 10 %) avant congélation. On s'estaperçu
alors que l'effet antidénaturant de la poudre de lait n‘était pas dû seulement au lactose mais aussi probablement
à un complexe lactoprotéique réagissant avec le formaldéhyde formé au cours de l'entreposage à la place d’une
réaction formaldéhyde - protéines myofibrillaires du poisson. La concentration de poudre de lait à employer dépend
du poisson (plus ou moins riche en eau, en matières azotées...) de la méthode de mélange (choix du degré de broyage)
de la durée d‘entreposage et de sa température…… L’emploi de polysaccharides a été peu étudié. Récemment un
polydextrose obtenu par polymérisation du glucose a été testé sur du surimi conservé 12 semaines à -20°C. Il agit
selon les mécanismes du type I et IV et se révèle aussi efficace qu'un mélange sorbitol et
Avec la pulpe
de lieu noir et de chinchard sucres, polyalcools, maltodextrines ont un effet cryoprotecteur
A priori les acides carboxyliques du muscle à pH normal existent sous forme d‘anion carboxylate.
Si le radical de l‘acide est hydrophile l’effet stabilisateur des charges négatives est renforcé : l'acide a un pouvoir
cryoprotecteur. C‘est le cas des acides glycolique, lactique, malique, tartrique citrique et gluconique“? Parmi les sels
d'acides dicarboxyliques, fumarate, maléate de sodium, tartrate de sodium et de potassium essayés in vitro ont un
effet préventif sur la dénaturation aux concentrations élevées d'actomyosine (10 à 20 mg/ml) mais à faible
concentration d'actomyosine (6 mg/ml) les maléate et tartrate sont peu efficaces et le fumarate a, lui, un effet
dénaturant“‘.
Des a-cétoacides : oxaloacétique, a—cétoglutarique, pyruvique, améliorent la CRE“? L'addition de
pyruvate de sodium à des filets de cabillauds avant congélation empêche l‘insolubilisation des protéines
myofibrillaires ; il en est de même avec or—cétoglutarate et oxaloacétate de sodium. En outre ils empêchent le
durcissement de la texture et attendrissent la chair. Le groupe cétone des cétoacides forme une liaison covalente avec
les groupes aminés libres des protéines (base de Schiff). Il y a remplacement des bases de Schiff intermoléculaires
entre les molécules de protéines (notamment dans la fraction collagène) par les bases de Schiff cétoacide-protéine.
La qualité des protéines traitées reste intacte….
Certains aminoacides (ou leurs sels) et peptides peuvent freiner la perte de solubilité de
l'actomyosine. Parmi les plus efficaces on trouve l'acide aspartique, l‘acide glutamique, la lysine, la proline, la cystélne.
Chez les peptides le pouvoir cryoprotecteur reflète en général celui des aminoacides qui les composent, notamment
le glutathion (glutamylcystéilglycine) l'un des plus actifs. Le monoglutamate de sodium est actuellement utilisé non
seulement
comme cryoprotecteur*…””° mais aussi comme potentiateur de goût645 et pour améliorer les propriété3
fonctionnelles (pliage, exsudation par compression fermeté) des gels de kamaboko obtenus à partir d'un hachis congelé
additionné
de glutamate”“‘. Son effet protecteur de la dénaturation de l’actomyosine est un maximum à 0,3 M
(meilleur même que le glucose à 1
le seuil critique se situant entre 0,3 M et 0,5M6‘8-6‘9. Les groupes fonctionnels
des glutamate
et aspartate déterminent leur comportement vis—à—vis des protéines et du milieu aqueux, leur action
pourrait etre
à la
fois du type l et IV“? D'autres auteurs suggèrent que le monoglutamate de sodium modifie
l'orientation habituelle des résidus aminoacides hydrophobes responsables des interactions entre molécules
d'actomyosine lors de la congélation“°-“°-“°.
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