Une étude systématique suggère que le pouvoir cryopmtecteur est lié au nombre de certains groupes
fonctionnels et à leur posrt10n sur la molécule622 :
-
la molécule doit posséder un groupe essentiel -OH ou -COOH ou
et un groupe
supplémentaire -OH, —COOH, -NH2, —SH, -SO3H et/ou -OPOBHZ,
—
les groupes fonctionnels doivent disposer d‘un espace suffisant et être correctement orientés l‘un
par rapport à l'autre,
—
les tailles moléculaires doivent être comparativement faibles.
Le nombre de cryoprotecteurs autorisés, utilisé est restreint bien qu'il existe de nombreux composés
capables d'exercer à la fois plusieurs des types d'action ci—dessus. La plupart correspondent aux modes d'action ! et
IV et nécessitent une concentration élevée qui peut diminuer la «palatabilité» du produit traité_
Les polyhosphates (PP) augmentent la capacité de rétention d'eau (CRE) selon le mécanisme décrit
Vol. l @ 32.3 et Vol. Il @ 33.2 et diminuent l'exsudation àla décongélation. Par leur pouvoir séquestrant les PP facilitent
la dépolymérisation des protéines musculaires en leur enlevant les cations divalents. Par ailleurs les PP contribuent
à l'osmolalité totale du muscle et pourraient être classés dans les cryoprotecteurs en raison de leur pouvoir séquestrant
des ions métalliques
L'immersion de filets de cabillaud pendant 1/2 à 2 minutes dans des solutions
de tripolyphosphate ou de métaphosphate, retarde significativement l’augmentation du liquide expressible pendant
les 10 premières semaines seulement à -12°C, et 2 à 3 mois —30°C ; à la décongélation l'exsudation est plus faible,
.
la chair est plus tendre après cuisson et conserve une teneur en eau plus élevées”. Les mêmes observations ont été
faites sur filets de flétan, de soie‘97, de truite”, de dorade”, de lotte“... Toutefois d'autres auteurs trouvent que
le traitement de filets de cabillaud congelés après traitement aux tripolyphosphate, hexamétaphosphate ou
pyrophosphate de sodium n‘a que des effets bénéfiques minimes après 5 semaines à
De bons résultats ont
été obtenus en immergeant avant congélation des coquilles Saint—Jacques et des vanneaux dans des solutions de PP‘97.
On a suivi le mécanisme de pénétration du tripolyphosphate de sodium dans des queues de crevettes grises (Penaeus
aztecus) et de crevettes (Penaeus setiferus) : avec des solutions à 0,5 - 1 %, le gradient de concentration en phosphate
dans le muscle est évident. Le tripolyphosphate s'accumule en surface et réagit avec les protéines pour former un
film empêchant une pénétration additionnelle. En utilisant des solutions plus concentrées (5 à 10 % de TPP) des durées
de traitement prolongées (5 minutes ou plus) le gradients'atténue et la teneur devient à peu près également répartie ;
le TPP joue alors son rôle habituel dans la totalité de la queue…—….
L'immersion en saumure a une réaction cryoprotectrice du type I645 : l'anion du sel neutralise
quelques charges positives des protéines, donc augmente le nombre relatif de charges négatives et l'effet répulsif intra
et interchaînes c'est—à-dire augmente l'espace disponible pour la CRE (Vol. Il @ 331.3). Il pourrait y avoir aussi une
protection relative des fonctions amines libres contre une action des agents dénaturants (les aldéhydes par ex.). Le
NaCl a un effet synergique avec les polyphosphates en facilitant leur pénétration dans les myofibrilles. Des expériences
sur les propriétés rhéologiques d'oeufs de saumon congelés avant fabrication du caviar ont montré que le NaCl évite
une fragilisation de la membrane vitelline (lipoprotéines + protéines hydrosolubles) au cours du cycle congélationdécongélation“°.
L‘addition des polyalcools et de leurs dérivés les sucres maintient l'hydratation en formant des
hydrates difficiles à cristalliser aux basses températures. Le glycérol échangé contre une partie de l'eau intracellulaire
reste dans la cellule au cours de la congélation parce qu'il est très hygroscopique ; il favorise la surfusion, retarde
et ralentit la cristallisation, enfin, diminue la concentration saline (action du type IV). Cependant, en cas de congélation
rapide, le glycérol facilite une cristallisation intracellulaire92 car la cellule se déshydrate moins.
D‘autres polyalcools comme le sorbitol, le mannitol, l'éthylène glycol, le
glycol possèdent
les mêmes propriétés généralement à un moindre degré3ôô'3B9-SQG—ô‘8-6‘9-620-622.
Le sorbitol (a concentration
0,7 RA)
augmente la CRE (évaluée en g d'eau/g matière sèche) de hachis de dorade congelé
de 0,65 a 0.85 apres
décongélation ; la concentration de 0,7 M de sorbitol s'est révélée être le seuil minimum critique pour une protection
maximale…. Le mannitol n‘aurait pas d'effet protecteur dans ces conditions°‘°. Le
(D _-galactosyl
—
8 (1 ——
> 4) - D - glucidol) est un polyalcool dérivé du lactose (dont - CO — est réduit en OH) a ete
utilise recemment avec
une efficacité semblable à celle du sorbitol dans les produits type
En fait quel que sort les polyalcools precrtes :
205
fonctionnels et à leur posrt10n sur la molécule622 :
-
la molécule doit posséder un groupe essentiel -OH ou -COOH ou
et un groupe
supplémentaire -OH, —COOH, -NH2, —SH, -SO3H et/ou -OPOBHZ,
—
les groupes fonctionnels doivent disposer d‘un espace suffisant et être correctement orientés l‘un
par rapport à l'autre,
—
les tailles moléculaires doivent être comparativement faibles.
Le nombre de cryoprotecteurs autorisés, utilisé est restreint bien qu'il existe de nombreux composés
capables d'exercer à la fois plusieurs des types d'action ci—dessus. La plupart correspondent aux modes d'action ! et
IV et nécessitent une concentration élevée qui peut diminuer la «palatabilité» du produit traité_
Les polyhosphates (PP) augmentent la capacité de rétention d'eau (CRE) selon le mécanisme décrit
Vol. l @ 32.3 et Vol. Il @ 33.2 et diminuent l'exsudation àla décongélation. Par leur pouvoir séquestrant les PP facilitent
la dépolymérisation des protéines musculaires en leur enlevant les cations divalents. Par ailleurs les PP contribuent
à l'osmolalité totale du muscle et pourraient être classés dans les cryoprotecteurs en raison de leur pouvoir séquestrant
des ions métalliques
L'immersion de filets de cabillaud pendant 1/2 à 2 minutes dans des solutions
de tripolyphosphate ou de métaphosphate, retarde significativement l’augmentation du liquide expressible pendant
les 10 premières semaines seulement à -12°C, et 2 à 3 mois —30°C ; à la décongélation l'exsudation est plus faible,
.
la chair est plus tendre après cuisson et conserve une teneur en eau plus élevées”. Les mêmes observations ont été
faites sur filets de flétan, de soie‘97, de truite”, de dorade”, de lotte“... Toutefois d'autres auteurs trouvent que
le traitement de filets de cabillaud congelés après traitement aux tripolyphosphate, hexamétaphosphate ou
pyrophosphate de sodium n‘a que des effets bénéfiques minimes après 5 semaines à
De bons résultats ont
été obtenus en immergeant avant congélation des coquilles Saint—Jacques et des vanneaux dans des solutions de PP‘97.
On a suivi le mécanisme de pénétration du tripolyphosphate de sodium dans des queues de crevettes grises (Penaeus
aztecus) et de crevettes (Penaeus setiferus) : avec des solutions à 0,5 - 1 %, le gradient de concentration en phosphate
dans le muscle est évident. Le tripolyphosphate s'accumule en surface et réagit avec les protéines pour former un
film empêchant une pénétration additionnelle. En utilisant des solutions plus concentrées (5 à 10 % de TPP) des durées
de traitement prolongées (5 minutes ou plus) le gradients'atténue et la teneur devient à peu près également répartie ;
le TPP joue alors son rôle habituel dans la totalité de la queue…—….
L'immersion en saumure a une réaction cryoprotectrice du type I645 : l'anion du sel neutralise
quelques charges positives des protéines, donc augmente le nombre relatif de charges négatives et l'effet répulsif intra
et interchaînes c'est—à-dire augmente l'espace disponible pour la CRE (Vol. Il @ 331.3). Il pourrait y avoir aussi une
protection relative des fonctions amines libres contre une action des agents dénaturants (les aldéhydes par ex.). Le
NaCl a un effet synergique avec les polyphosphates en facilitant leur pénétration dans les myofibrilles. Des expériences
sur les propriétés rhéologiques d'oeufs de saumon congelés avant fabrication du caviar ont montré que le NaCl évite
une fragilisation de la membrane vitelline (lipoprotéines + protéines hydrosolubles) au cours du cycle congélationdécongélation“°.
L‘addition des polyalcools et de leurs dérivés les sucres maintient l'hydratation en formant des
hydrates difficiles à cristalliser aux basses températures. Le glycérol échangé contre une partie de l'eau intracellulaire
reste dans la cellule au cours de la congélation parce qu'il est très hygroscopique ; il favorise la surfusion, retarde
et ralentit la cristallisation, enfin, diminue la concentration saline (action du type IV). Cependant, en cas de congélation
rapide, le glycérol facilite une cristallisation intracellulaire92 car la cellule se déshydrate moins.
D‘autres polyalcools comme le sorbitol, le mannitol, l'éthylène glycol, le
glycol possèdent
les mêmes propriétés généralement à un moindre degré3ôô'3B9-SQG—ô‘8-6‘9-620-622.
Le sorbitol (a concentration
0,7 RA)
augmente la CRE (évaluée en g d'eau/g matière sèche) de hachis de dorade congelé
de 0,65 a 0.85 apres
décongélation ; la concentration de 0,7 M de sorbitol s'est révélée être le seuil minimum critique pour une protection
maximale…. Le mannitol n‘aurait pas d'effet protecteur dans ces conditions°‘°. Le
(D _-galactosyl
—
8 (1 ——
> 4) - D - glucidol) est un polyalcool dérivé du lactose (dont - CO — est réduit en OH) a ete
utilise recemment avec
une efficacité semblable à celle du sorbitol dans les produits type
En fait quel que sort les polyalcools precrtes :
205