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soit en utilisant un «catalyseur négatif» qui réduit la vitesse d’autoxydation ou qui stoppe la
propagation de la réaction en chaîne.
Il est préférable de nommer ces produits «antioxygènes», puisqu‘ils
ralentissent une oxydation par
02, plutôt que «antioxydant» qui devrait désigner un composé empêchant l'oxydation par un oxydant quelconque
et non par 02 seulement. Cette différence n'est pas faite dans le vocabulaire anglo—saxon, les deux
mots etant traduits
«antioxydantW‘. Parmi les antioxygènes on trouve de nombreux composes de structure phenolrque (Vol. ll @ 53.2)
accepteurs de radicaux libres donnant naissance ‘a des radicaux libres stables qui bloquent l'oxydation à la phase
d'initiation. On peut prolonger l'action de ces molécules d’antioxygènes en utilisant des polyacides organiques ou
inorganiques dits «synergiques» qui créent un potentiel redox favorable et évitent «l‘inversion catalytique» conduisant
à l'effet contraire recherché c'est—à-dire à l'accélération de l'autoxydation“““. Le cas a été observé par exemple avec
les tocophérols (rappelons l'existence d'oc—tocophérol dans les poissons, Vol. | % 271.3). D'autre part, bien qu'un
antioxygène puisse être utilisé avant ou après congélation (immersion ou aspersion), il ne protègera efficacement que
lorsqu'il est administré au cours dela phase initiale d'autoxydation puisque c'est là qu‘il intervient. Les produits utilisés
devraient être hydro- et liposolubles : le gallate de proper est hydrosoluble les autres sont surtout liposolubles : BHT,
BHA... (Vol. ll @ 322.4 et fig. 54). L'efficacité de ces antioxygènes qui doivent pénétrer les tissus graisseux varie en
fonction de la répartition des graisses dans le corps et du cycle alimentaire du poisson plus ou moins gras à certaines
époques de l'année. Ainsi les harengs ont leur plus forte teneur en lipides en été avec une plus forte proportion d’AG
insaturés : or il s'agit surtout de graisse de couverture (sous-cutanée) ce qui facilite l‘action des antioxygènes
liposolubles594 mais nuit à l'absorption d’un antioxygène hydrosoluble comme l’acide ascorbique. En outre il peut
y avoir d’une part une certaine spécificité des antioxygènes vis-à—vis des huiles de différentes espèces de poisson,
d‘autre part un apport de 02 limité mais réel en provenance de la myoglobine lorsque l'espèce en est
Ajoutons
une expérience curieuse : l'addition de chair de crevettes (Pandanusjordanr) à du hachis de sébaste (Sebastes melanops)
restreint l'autoxydation pendant l'entreposage à —18°C, comme s'il y avait un antioxygène ; une substance de ce type
a été extraite par l'éthanol”.
L'acide ascorbique et les ascorbates sont souvent considérés comme des synergiques bien qu’ils aient
eux—mêmes des propriétés antioxygènes. De nombreuses publications leur ont été consacrées elles ont déjà fait l'objet
de synthèses
Quelques travaux récents confirment l'efficacité de l'acide ascorbique utilisé en
même temps que le glaçage209 ou en synergie soit avec BHT et BHA sur des moules précuites congelées“ et sur hachis
de
soit avec l'acide érythorbique sur des hachis de menhaden
Les tocophérol et butylhydroquinone tertiaire (BHQT) ont une activité antioxygène
Le
monoglutamate de sodium utilisé pour «protéger» le goût du saumon serait plutôt un potentiateur de goût comme
dans d'autres aliments. C‘est vraisemblablement ainsi qu'il faut considérer les bons résultats obtenus avec la pulpe
de sardine (Sardinops melanostîcta) mélangée à de la farine de soja, du polyphosphate, du monoglutamate de sodium
et du sucre puis conservé 3 mois ‘a -
Les antioxygènes sensu stricto : les acides ou leurs sels tels : les lactates acide citrique ou citrates
acide tartrique et tartrates sont sans action ni directement ni additionnés d'antioxygènes actifs par
En
(et pyruvates) rédùisent le durcissement en raison de leur effet positif sur la capacité de rétention d'eau
Les cryoprotecteurs * sont des additifs qui ont fait l’objet de très nombreux travaux ces dernières
années.
lls visent à protéger les protéines de la dénaturation. Vu le mécanisme de celle-ci et la multiplicité des facteurs
d’influence (@ 3222-1), la cryoprotection est expliquée par quatre types d'action“5 :
l- formation de liaisons entre cryoprotecteur et protéines myofibrillaires afin de les rendre moins
vulnerables au froid négatif tout en préservant leurs qualités fonctionnelles.
_
ll- formation de liaisons entre cryoprotecteur et agent dénaturant empêchant celui-ci d'agir sur les
proternes myobrillaires.
lll- déviation, ralentissement ou inhibition des réactions conduisant à la formation d'agentS
denaturants pendant l'entreposage à l‘état congelé.
IV- augmentation du volume liquide résiduel par dissolution du cry0protecteur d'où diminution de
la concentration des solutés dénaturants.
80.92.95]15.116.197.312.3l3.388.389.443.448.449.450.45l.510.51l.535.54l.596.618.679.620.622.635.636.644.645.687.791.
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soit en utilisant un «catalyseur négatif» qui réduit la vitesse d’autoxydation ou qui stoppe la
propagation de la réaction en chaîne.
Il est préférable de nommer ces produits «antioxygènes», puisqu‘ils
ralentissent une oxydation par
02, plutôt que «antioxydant» qui devrait désigner un composé empêchant l'oxydation par un oxydant quelconque
et non par 02 seulement. Cette différence n'est pas faite dans le vocabulaire anglo—saxon, les deux
mots etant traduits
«antioxydantW‘. Parmi les antioxygènes on trouve de nombreux composes de structure phenolrque (Vol. ll @ 53.2)
accepteurs de radicaux libres donnant naissance ‘a des radicaux libres stables qui bloquent l'oxydation à la phase
d'initiation. On peut prolonger l'action de ces molécules d’antioxygènes en utilisant des polyacides organiques ou
inorganiques dits «synergiques» qui créent un potentiel redox favorable et évitent «l‘inversion catalytique» conduisant
à l'effet contraire recherché c'est—à-dire à l'accélération de l'autoxydation“““. Le cas a été observé par exemple avec
les tocophérols (rappelons l'existence d'oc—tocophérol dans les poissons, Vol. | % 271.3). D'autre part, bien qu'un
antioxygène puisse être utilisé avant ou après congélation (immersion ou aspersion), il ne protègera efficacement que
lorsqu'il est administré au cours dela phase initiale d'autoxydation puisque c'est là qu‘il intervient. Les produits utilisés
devraient être hydro- et liposolubles : le gallate de proper est hydrosoluble les autres sont surtout liposolubles : BHT,
BHA... (Vol. ll @ 322.4 et fig. 54). L'efficacité de ces antioxygènes qui doivent pénétrer les tissus graisseux varie en
fonction de la répartition des graisses dans le corps et du cycle alimentaire du poisson plus ou moins gras à certaines
époques de l'année. Ainsi les harengs ont leur plus forte teneur en lipides en été avec une plus forte proportion d’AG
insaturés : or il s'agit surtout de graisse de couverture (sous-cutanée) ce qui facilite l‘action des antioxygènes
liposolubles594 mais nuit à l'absorption d’un antioxygène hydrosoluble comme l’acide ascorbique. En outre il peut
y avoir d’une part une certaine spécificité des antioxygènes vis-à—vis des huiles de différentes espèces de poisson,
d‘autre part un apport de 02 limité mais réel en provenance de la myoglobine lorsque l'espèce en est
Ajoutons
une expérience curieuse : l'addition de chair de crevettes (Pandanusjordanr) à du hachis de sébaste (Sebastes melanops)
restreint l'autoxydation pendant l'entreposage à —18°C, comme s'il y avait un antioxygène ; une substance de ce type
a été extraite par l'éthanol”.
L'acide ascorbique et les ascorbates sont souvent considérés comme des synergiques bien qu’ils aient
eux—mêmes des propriétés antioxygènes. De nombreuses publications leur ont été consacrées elles ont déjà fait l'objet
de synthèses
Quelques travaux récents confirment l'efficacité de l'acide ascorbique utilisé en
même temps que le glaçage209 ou en synergie soit avec BHT et BHA sur des moules précuites congelées“ et sur hachis
de
soit avec l'acide érythorbique sur des hachis de menhaden
Les tocophérol et butylhydroquinone tertiaire (BHQT) ont une activité antioxygène
Le
monoglutamate de sodium utilisé pour «protéger» le goût du saumon serait plutôt un potentiateur de goût comme
dans d'autres aliments. C‘est vraisemblablement ainsi qu'il faut considérer les bons résultats obtenus avec la pulpe
de sardine (Sardinops melanostîcta) mélangée à de la farine de soja, du polyphosphate, du monoglutamate de sodium
et du sucre puis conservé 3 mois ‘a -
Les antioxygènes sensu stricto : les acides ou leurs sels tels : les lactates acide citrique ou citrates
acide tartrique et tartrates sont sans action ni directement ni additionnés d'antioxygènes actifs par
En
(et pyruvates) rédùisent le durcissement en raison de leur effet positif sur la capacité de rétention d'eau
Les cryoprotecteurs * sont des additifs qui ont fait l’objet de très nombreux travaux ces dernières
années.
lls visent à protéger les protéines de la dénaturation. Vu le mécanisme de celle-ci et la multiplicité des facteurs
d’influence (@ 3222-1), la cryoprotection est expliquée par quatre types d'action“5 :
l- formation de liaisons entre cryoprotecteur et protéines myofibrillaires afin de les rendre moins
vulnerables au froid négatif tout en préservant leurs qualités fonctionnelles.
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ll- formation de liaisons entre cryoprotecteur et agent dénaturant empêchant celui-ci d'agir sur les
proternes myobrillaires.
lll- déviation, ralentissement ou inhibition des réactions conduisant à la formation d'agentS
denaturants pendant l'entreposage à l‘état congelé.
IV- augmentation du volume liquide résiduel par dissolution du cry0protecteur d'où diminution de
la concentration des solutés dénaturants.
80.92.95]15.116.197.312.3l3.388.389.443.448.449.450.45l.510.51l.535.54l.596.618.679.620.622.635.636.644.645.687.791.
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