congélateur soit presqu’immédiate_.
La durée de séjour sur le pont ne devraitjamais excéder 12 heures à 0°C, + 3°C733.
si l'attente est plus longue il convrentde
mettre en glace. La morue éviscérée peut être gardée ainsi 2 à 3 jours“?
La préparation en vue de la presentation
au consommateur est identique à celle du poisson frais (Vol. Ill @ 24.1 à
24.6) ; elle se fait avec
les memes machines. Le po:sson est d'abord trié par espèces, éventuellement par taille, pour
assurer l‘homogenerte du contenu_des emballages. Puis il est éviscéré. L'éviscération, pratiquée dès que possible,
permet
de rédurre le taux d'alteratron (@ 4.1) et facrlite l'exsanguination, évitant ainsi les colorations rose ou rouge
de la chair. Pourtant elle n'est
habituellement pas pratiquée sur les poissons de grande taille (thon, espadon ...) afin
de ne pas différer la congélation et de ne pas exposer les graisses abdominales à l‘oxydation”“. L'étêtage est parfois
souhaitable. ll accroît le rendement du congélateur et de l‘entrepôt frigorifique.
Il est indispensable de laver soigneusement le poisson pour éliminer les traces de sang et de déchets
qui tacheraient la chair avec le temps. Le lavage peut demander jusqu'à 30 minutes…. Si le filetage est fait à bord,
il doit être organise pour s'adapter au passage des captures par la RM. Lorsque le poisson a été bien réfrigéré, les
filets obtenus post-RM sont normalement de bonne qualité (@ 51322)“.
Dans la pratique il y a deux diagrammes de travail :
-
A bord du chalutier congélateur : opérations préliminaires ci-dessus puis congélation.
-
A terre, en partant de poisson congelé paré, la matière première peut être tranchée pour l‘emploi
en conserverie ou découpée en portions de toutes tailles puis conditionnée pour la vente en gros
ou en détail. S'il n‘a pas été paré avant congélation, le poisson est décongelé entre 0°C et -S°C,
éviscéré, fileté ou transformé, puis recongelé en attendant la vente. Lorsqu'il s'agit de poisson de
petite taille, comme la sardine qui est congelée en blocs, les blocs sont décongelés à l'entrée des
chaînes de transformation, et le poisson traité comme s'il était frais.
Le processus est un peu différent pour les crustacés. Les plus petits tels les crevettes sont d'ordinaire
congelés individuellement après un simple lavage, tandis que les homards et les langoustes sont précuits avant
congélation (Vol. Ill @ 24.6). Ils sont ensuite protégés par un simple
L'utilisation de produits chimiques a fait l'objet de recommandations publiées par la Commission du
Codex Alimentarius de la F.A.O7°4'7°5. En France, elle reste très limitée par la législation (voir @ 41.2). Nous donnons
néanmoins quelques informations sur les additifs les plus utilisés pour améliorer la qualité ou la durée de conservation
des produits de la mer congelés.
Les antioxygènes‘ les plus connus ont été indiqués Vol. Il @ 322.4. Pour mémoire schématisons le
processus d‘autoxydation des acides gras (AG), d'après ce qui a été décrit Vol. ! @ 235.2 :
Site d'action dans
'
Radical libre
Radical libre
Hydrola molécule
-H°
acide gras
+ 02
peroxyde
+ RH
peroxyde
RH
R‘
ROO‘
ROCH
La phase d'initiation conduit à la formation d'un radical libre par départ d’un proton venant de
la liaison u-méthylénique de la partie insaturée de la molécule grasse (RH). Le radical libre resultant (R‘) devrent
sensible à 02 et forme un radical libre perdxyde instable (ROO‘). Les radicaux libres formes louent a leur tour le role
de catalyseurs d'oxydation (phase de propagation). Les hydroperoxydes
formés (ROCH), peu stables, vont donner
naissance, par scission, à des aldéhydes, cétones, cétoaldéhydes... volatrls, malodorants”‘. Plus
les AG sont
msatures,
plus ils sont susceptibles de s'autoxyder : les huiles et graisses de poissons sont donc particulierement
sensrbles“”. La
vitesse d'autoxydation est accélérée par la pression d'02, par la chaleur (une sxmple precursson aux micro—ondes
avant
congélation suffit à provoquer une forte accélération—“°, par la lumière, les pigments, les traces de metaux... On a
.
envisagé de réduire ou supprimer l'autoxydation des lipides‘"“'594 :
—
soit en essayant de supprimer tous les facteurs favorables
à la propagation
des réactions de
péroxydation (par un glaçage, un emballage opaque, sous—Vide, SOUS gaz merte...),
'
4.196.209.212.222.246b.289.3 i3b.429.460.481.583.594596.
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La durée de séjour sur le pont ne devraitjamais excéder 12 heures à 0°C, + 3°C733.
si l'attente est plus longue il convrentde
mettre en glace. La morue éviscérée peut être gardée ainsi 2 à 3 jours“?
La préparation en vue de la presentation
au consommateur est identique à celle du poisson frais (Vol. Ill @ 24.1 à
24.6) ; elle se fait avec
les memes machines. Le po:sson est d'abord trié par espèces, éventuellement par taille, pour
assurer l‘homogenerte du contenu_des emballages. Puis il est éviscéré. L'éviscération, pratiquée dès que possible,
permet
de rédurre le taux d'alteratron (@ 4.1) et facrlite l'exsanguination, évitant ainsi les colorations rose ou rouge
de la chair. Pourtant elle n'est
habituellement pas pratiquée sur les poissons de grande taille (thon, espadon ...) afin
de ne pas différer la congélation et de ne pas exposer les graisses abdominales à l‘oxydation”“. L'étêtage est parfois
souhaitable. ll accroît le rendement du congélateur et de l‘entrepôt frigorifique.
Il est indispensable de laver soigneusement le poisson pour éliminer les traces de sang et de déchets
qui tacheraient la chair avec le temps. Le lavage peut demander jusqu'à 30 minutes…. Si le filetage est fait à bord,
il doit être organise pour s'adapter au passage des captures par la RM. Lorsque le poisson a été bien réfrigéré, les
filets obtenus post-RM sont normalement de bonne qualité (@ 51322)“.
Dans la pratique il y a deux diagrammes de travail :
-
A bord du chalutier congélateur : opérations préliminaires ci-dessus puis congélation.
-
A terre, en partant de poisson congelé paré, la matière première peut être tranchée pour l‘emploi
en conserverie ou découpée en portions de toutes tailles puis conditionnée pour la vente en gros
ou en détail. S'il n‘a pas été paré avant congélation, le poisson est décongelé entre 0°C et -S°C,
éviscéré, fileté ou transformé, puis recongelé en attendant la vente. Lorsqu'il s'agit de poisson de
petite taille, comme la sardine qui est congelée en blocs, les blocs sont décongelés à l'entrée des
chaînes de transformation, et le poisson traité comme s'il était frais.
Le processus est un peu différent pour les crustacés. Les plus petits tels les crevettes sont d'ordinaire
congelés individuellement après un simple lavage, tandis que les homards et les langoustes sont précuits avant
congélation (Vol. Ill @ 24.6). Ils sont ensuite protégés par un simple
L'utilisation de produits chimiques a fait l'objet de recommandations publiées par la Commission du
Codex Alimentarius de la F.A.O7°4'7°5. En France, elle reste très limitée par la législation (voir @ 41.2). Nous donnons
néanmoins quelques informations sur les additifs les plus utilisés pour améliorer la qualité ou la durée de conservation
des produits de la mer congelés.
Les antioxygènes‘ les plus connus ont été indiqués Vol. Il @ 322.4. Pour mémoire schématisons le
processus d‘autoxydation des acides gras (AG), d'après ce qui a été décrit Vol. ! @ 235.2 :
Site d'action dans
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Radical libre
Radical libre
Hydrola molécule
-H°
acide gras
+ 02
peroxyde
+ RH
peroxyde
RH
R‘
ROO‘
ROCH
La phase d'initiation conduit à la formation d'un radical libre par départ d’un proton venant de
la liaison u-méthylénique de la partie insaturée de la molécule grasse (RH). Le radical libre resultant (R‘) devrent
sensible à 02 et forme un radical libre perdxyde instable (ROO‘). Les radicaux libres formes louent a leur tour le role
de catalyseurs d'oxydation (phase de propagation). Les hydroperoxydes
formés (ROCH), peu stables, vont donner
naissance, par scission, à des aldéhydes, cétones, cétoaldéhydes... volatrls, malodorants”‘. Plus
les AG sont
msatures,
plus ils sont susceptibles de s'autoxyder : les huiles et graisses de poissons sont donc particulierement
sensrbles“”. La
vitesse d'autoxydation est accélérée par la pression d'02, par la chaleur (une sxmple precursson aux micro—ondes
avant
congélation suffit à provoquer une forte accélération—“°, par la lumière, les pigments, les traces de metaux... On a
.
envisagé de réduire ou supprimer l'autoxydation des lipides‘"“'594 :
—
soit en essayant de supprimer tous les facteurs favorables
à la propagation
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péroxydation (par un glaçage, un emballage opaque, sous—Vide, SOUS gaz merte...),
'
4.196.209.212.222.246b.289.3 i3b.429.460.481.583.594596.
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