5.2 - LES PROCEDES ET TECHNlQUES DE CONGELATION
Le poisson
est congelé tantôt à bord,
tantôt à terre, parfois entier, parfois éviscéré ou fileté. La technique de congélation
dépend de la nature du p_rodurt peche, de
la forme sous laquelle il doit être congelé pour satisfaire la demande de
l'industrie de transformation
OU. plus dlf€Ct€ment, celle du consommateur. Les poissons de grande taille, souvent
destinés à l'industrie (thon,
morue, saumon ...) sont fréquemment congelés entiers. Les autres sont congelés aussi
bien en tranches
ou en lets. Ils peuvent etre traites conditionnés ou non, individuellement, en vrac, en blocs ou en
paquets-portions.
Les matériels et installations de congélation peuvent
être regroupés soit selon les deux modes de production du froid :
mécanique (tunnels, bandes transporteuses, congelateurs à plaques ...) ou cryogénique (immersion en N2, CO2 ...) soit
selon le mode de transfert de chaleur : convection (air, gaz froid, saumure ...) ou conduction (contact avec plaques
réfrigérées). Le tableau
tente un_classement technologique des procédés de congélation. Le choix entre eux
dépend au premier chef de l‘implantation
de l'installation : la congélation à bord impose en effet des contraintes
qui n‘existent pas à terre (vou @ 52.2)
52.1 - Les opérations préliminaires“
Les opérations préliminaires mécaniques (éviscération, triage, ététage,
lavage, filetage) sont effectuées à bord, dans le délai le plus rapide pour
éviter toute altération. Les poissons de grande taille sont pafois congelés
entiers. Après triage, ils sontsoumis le plus souvent à un parage : ététage,
éviscération, lavage, toutes opérations généralement mécanisées.
L’adjonction d‘additifs chimiques peut s'avérer utile. Elle est limitée à
ceux qui sont admis par la réglementation. Ils sont de deux catégories
—
les antioxygènes, catalyseurs négatifs qui arrêtentou réduisent la vitesse
d'autoxydatîon pendant sa phase d'initiation (composés phénoliques,
galates, BHT, BHA ...). Les graisses souscutanées facilitent l‘action des
an tioxygènes liposolubles, mais frein ent l‘absorption de ceux hydrosolubles.
L'action an tioxygéne peut être prolongée par des substances «synergiques»
(polyacîdes et leurs sels).
'
-
les cryoprotecteurs, destinés à réduire la dénaturation des protéines
myofibriHaires due à la congélation. ils agissent : - en formant des liaisons
soit avec les protéines myofibrillaires soit avec les agents dénaturants
pour empêcher leur action, — en ralentissant la formation des composés
dénaturants, — en améliorant la capacité de rétention d‘eau {diminution
de ! 'exsudati0n à la décongélation}. Les principaux sont : des
polyphosphates (tri—, hexa—, méta—, pyro—phosphates), du NaCl, des
polyalcools (sorbitol, glycérol), des sucres (saccharose, glucose, lactose,
poudre de lait), des polysaccharîdes (polydextrose), des acides carboxthues
et dicarboxyquues (fumarate), des aminoacides et peptides (surtout
monoglutamate de Na), des a—cétoacides (pyruvate)
Ces opérations ont lieu que le poisson soit congelé à bord ou à terre. Si le poisson
doit être congelé
àterre, il convient de le conserver à bord, en cale réfrigérée, avec le maximum de
S_’ll dort etre congele
a bord,
Il importe d'assurer sa réfrigération par exemple par pulvérisation d'eau de mer refrordre, a morns que l entree en
'182.585.594.716.733.745.754.
201
Le poisson
est congelé tantôt à bord,
tantôt à terre, parfois entier, parfois éviscéré ou fileté. La technique de congélation
dépend de la nature du p_rodurt peche, de
la forme sous laquelle il doit être congelé pour satisfaire la demande de
l'industrie de transformation
OU. plus dlf€Ct€ment, celle du consommateur. Les poissons de grande taille, souvent
destinés à l'industrie (thon,
morue, saumon ...) sont fréquemment congelés entiers. Les autres sont congelés aussi
bien en tranches
ou en lets. Ils peuvent etre traites conditionnés ou non, individuellement, en vrac, en blocs ou en
paquets-portions.
Les matériels et installations de congélation peuvent
être regroupés soit selon les deux modes de production du froid :
mécanique (tunnels, bandes transporteuses, congelateurs à plaques ...) ou cryogénique (immersion en N2, CO2 ...) soit
selon le mode de transfert de chaleur : convection (air, gaz froid, saumure ...) ou conduction (contact avec plaques
réfrigérées). Le tableau
tente un_classement technologique des procédés de congélation. Le choix entre eux
dépend au premier chef de l‘implantation
de l'installation : la congélation à bord impose en effet des contraintes
qui n‘existent pas à terre (vou @ 52.2)
52.1 - Les opérations préliminaires“
Les opérations préliminaires mécaniques (éviscération, triage, ététage,
lavage, filetage) sont effectuées à bord, dans le délai le plus rapide pour
éviter toute altération. Les poissons de grande taille sont pafois congelés
entiers. Après triage, ils sontsoumis le plus souvent à un parage : ététage,
éviscération, lavage, toutes opérations généralement mécanisées.
L’adjonction d‘additifs chimiques peut s'avérer utile. Elle est limitée à
ceux qui sont admis par la réglementation. Ils sont de deux catégories
—
les antioxygènes, catalyseurs négatifs qui arrêtentou réduisent la vitesse
d'autoxydatîon pendant sa phase d'initiation (composés phénoliques,
galates, BHT, BHA ...). Les graisses souscutanées facilitent l‘action des
an tioxygènes liposolubles, mais frein ent l‘absorption de ceux hydrosolubles.
L'action an tioxygéne peut être prolongée par des substances «synergiques»
(polyacîdes et leurs sels).
'
-
les cryoprotecteurs, destinés à réduire la dénaturation des protéines
myofibriHaires due à la congélation. ils agissent : - en formant des liaisons
soit avec les protéines myofibrillaires soit avec les agents dénaturants
pour empêcher leur action, — en ralentissant la formation des composés
dénaturants, — en améliorant la capacité de rétention d‘eau {diminution
de ! 'exsudati0n à la décongélation}. Les principaux sont : des
polyphosphates (tri—, hexa—, méta—, pyro—phosphates), du NaCl, des
polyalcools (sorbitol, glycérol), des sucres (saccharose, glucose, lactose,
poudre de lait), des polysaccharîdes (polydextrose), des acides carboxthues
et dicarboxyquues (fumarate), des aminoacides et peptides (surtout
monoglutamate de Na), des a—cétoacides (pyruvate)
Ces opérations ont lieu que le poisson soit congelé à bord ou à terre. Si le poisson
doit être congelé
àterre, il convient de le conserver à bord, en cale réfrigérée, avec le maximum de
S_’ll dort etre congele
a bord,
Il importe d'assurer sa réfrigération par exemple par pulvérisation d'eau de mer refrordre, a morns que l entree en
'182.585.594.716.733.745.754.
201