Lorsque la congélation est effectuée sur des filets détachés du squelette, la structure des fibres
dépend du degré de contraction qui s’est produite avant et pendant la congélation et, éventuellement (cas de
congélation pré-RM), pendant la décongélation. Congelés pré—RM les filets rétrécissent parce que les fibres musculaires
ne sont plus retenues sur les arêtes. Si le filetage a lieu seulement après le début de la RM le rétrécissement des fibres
àla congélation est minimal mais des discontinuités sont observées dans la structure. La congélation de filets prélevés
post—rigor ne pose pas de problème de structure à la décongélation à moins que le tissu conjonctif ait eu à souffrir
d‘une rigidité accélérée (par une température trop élevée avant mise en glace, par
L'ultra-structure des fibres musculaires (Vol. | @ 12.8 et 12.9) subit également des modifications
du fait de la congélation. Celles—ci sont reconnues aussi bien dans les muscles de poissonz‘3O-3S‘S-627 que dans ceux de
crustacés“°…. Elles sont dues à la dénaturation des protéines myofibrillaires, à la glycolyse post—mortem, à la
localisation et à la grosseur des cristaux de glace. Elles consistent en une perturbation de l'arrangement hexagonal
régulier des myofilaments épais (myosine) et en une déformation de l’aspect vacuolaire du réticulum sarcoplasmique,
(visible en coupe transversale) ; une coupe longitudinale fait apparaître une réduction significative de l'espace entre
les myofilaments épais et des distorsions dans et entre les
Après congélation rapide, l'ultra-structure des myofibrilles est mieux conservée mais elle présente
néanmoins une vacuolisation microscopique due aux microcristaux et une rupture dans le modèle répétitif de
l'organisation interne des éléments constituant les myofilaments. La strie Z est un peu plus compacte et il est difficile
de distinguer sa jonction avec les myofilaments d'actine. Les bandes A, l et H avec sa strie M sont aussi assez difficiles
à différencier“. Dans le crabe bleu (dont la particularité est l'emplacement des triades du réticulum sarcoplasmique
au niveau des bandes A et 1, au lieu de bande l et strie Z chez le poisson) la striation semble maintenue mais les
sarcomères paraissent allongés par la congélation rapide si bien qu‘on retrouve strie Z, bande A (fig. 129.2),
myofilaments épais et fins, mais les stries Z coïncident rarement... La strie M se voit peu ou pas“°. La séparation
observée entre les myofilaments est plus prononcée au niveau de la bande A ; la strie Z empêche une séparation
complète entre myofilaments“. Les espaces entre myofibrilles contiennent des vacuoles abondantes, cependant la
distance entre myofibrilles et myofilaments les constituant diminue plutôt que d'augmenter…. Le réticulum
sarcoplasmique autour des myofibrilles, les tubules transversales et longitudinales, les triades (Vol. I fig. 15) sont
légèrement détériorées, distordues ; certaines mitochondries paraissent aussi endommagées ainsi que le sarcolemme
(membrane entourant la fibre musculaire). Il n'y a pas cependant de mélange de matériel cellulaire de l‘endomysium
et du sarcoplasme avec les myofibrilles qui conservent leur formation originelle“.
Après congélation lente, l'état des myofibrilles semble variable suivant les cas. Des observations
sur des poissons congelés lentement à —12°C ou à -20°C montrent des myofibrilles à peu près respectées : sarcomères
S, strie Z et bandes A et I sont bien visibles sur des coupes de sébaste (fig. 128.1)…, stries Z, bandes A et zone H
sur celles de thon listao (fig. 128.2)“. Sur d'autres poissons, il y a distorsion des myofibrilles qui apparaissent plus
denses, plus comprimées ; celles situées à la périphérie des espaces libres sont plus déshydratées, plus compactes que
celles des tissus congelés rapidement. Certaines myofibrilles, tout en conservant leur configuration typique, sont
rompues ou déplacées ; dans d'autres le sarcoplasme environnant est endommagé et élargi. Les espaces entre
myofibrilles sont relativement grands. Le réticulum sarcoplasmique, les mitochondries et noyaux sont très
endommagés; les tubules et triades n'ont plus leur configuration typique. Le sarcolemme est brisé et difficile à voir.40
Dans la chair de crabe soumise à congélation lente et gardée 4 mois à -ZO°C, l'ultra-structure est distordue. Si les
sarcomères (S) sont presqu'identiques à ceux du crabe frais(fig. 129.3 et 1) les myofilaments fins (actine) se distinguent
mal de leur attachement aux stries Z (fig. 129.4). Les espaces entre myofilaments (fig. 129.3) sont plus grands qu'à
l'état frais ou après congélation rapide (fig. 129.2)“°. L‘ultra-structure des fibres musculaires de mollusques subit des
modifications analogues. Dans des échantillons entreposés 3 mois à -10°C ou -40°C, les myofilaments de myosine
sont orientés au hasard et ondulent à l'intérieur des fibres musculaires ; après décongélation il sont plus compacts
et agglomérés que dans le tissu initial ; les fibres présentent des vacuoles surtout celles congelées à -1O°C592,
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dépend du degré de contraction qui s’est produite avant et pendant la congélation et, éventuellement (cas de
congélation pré-RM), pendant la décongélation. Congelés pré—RM les filets rétrécissent parce que les fibres musculaires
ne sont plus retenues sur les arêtes. Si le filetage a lieu seulement après le début de la RM le rétrécissement des fibres
àla congélation est minimal mais des discontinuités sont observées dans la structure. La congélation de filets prélevés
post—rigor ne pose pas de problème de structure à la décongélation à moins que le tissu conjonctif ait eu à souffrir
d‘une rigidité accélérée (par une température trop élevée avant mise en glace, par
L'ultra-structure des fibres musculaires (Vol. | @ 12.8 et 12.9) subit également des modifications
du fait de la congélation. Celles—ci sont reconnues aussi bien dans les muscles de poissonz‘3O-3S‘S-627 que dans ceux de
crustacés“°…. Elles sont dues à la dénaturation des protéines myofibrillaires, à la glycolyse post—mortem, à la
localisation et à la grosseur des cristaux de glace. Elles consistent en une perturbation de l'arrangement hexagonal
régulier des myofilaments épais (myosine) et en une déformation de l’aspect vacuolaire du réticulum sarcoplasmique,
(visible en coupe transversale) ; une coupe longitudinale fait apparaître une réduction significative de l'espace entre
les myofilaments épais et des distorsions dans et entre les
Après congélation rapide, l'ultra-structure des myofibrilles est mieux conservée mais elle présente
néanmoins une vacuolisation microscopique due aux microcristaux et une rupture dans le modèle répétitif de
l'organisation interne des éléments constituant les myofilaments. La strie Z est un peu plus compacte et il est difficile
de distinguer sa jonction avec les myofilaments d'actine. Les bandes A, l et H avec sa strie M sont aussi assez difficiles
à différencier“. Dans le crabe bleu (dont la particularité est l'emplacement des triades du réticulum sarcoplasmique
au niveau des bandes A et 1, au lieu de bande l et strie Z chez le poisson) la striation semble maintenue mais les
sarcomères paraissent allongés par la congélation rapide si bien qu‘on retrouve strie Z, bande A (fig. 129.2),
myofilaments épais et fins, mais les stries Z coïncident rarement... La strie M se voit peu ou pas“°. La séparation
observée entre les myofilaments est plus prononcée au niveau de la bande A ; la strie Z empêche une séparation
complète entre myofilaments“. Les espaces entre myofibrilles contiennent des vacuoles abondantes, cependant la
distance entre myofibrilles et myofilaments les constituant diminue plutôt que d'augmenter…. Le réticulum
sarcoplasmique autour des myofibrilles, les tubules transversales et longitudinales, les triades (Vol. I fig. 15) sont
légèrement détériorées, distordues ; certaines mitochondries paraissent aussi endommagées ainsi que le sarcolemme
(membrane entourant la fibre musculaire). Il n'y a pas cependant de mélange de matériel cellulaire de l‘endomysium
et du sarcoplasme avec les myofibrilles qui conservent leur formation originelle“.
Après congélation lente, l'état des myofibrilles semble variable suivant les cas. Des observations
sur des poissons congelés lentement à —12°C ou à -20°C montrent des myofibrilles à peu près respectées : sarcomères
S, strie Z et bandes A et I sont bien visibles sur des coupes de sébaste (fig. 128.1)…, stries Z, bandes A et zone H
sur celles de thon listao (fig. 128.2)“. Sur d'autres poissons, il y a distorsion des myofibrilles qui apparaissent plus
denses, plus comprimées ; celles situées à la périphérie des espaces libres sont plus déshydratées, plus compactes que
celles des tissus congelés rapidement. Certaines myofibrilles, tout en conservant leur configuration typique, sont
rompues ou déplacées ; dans d'autres le sarcoplasme environnant est endommagé et élargi. Les espaces entre
myofibrilles sont relativement grands. Le réticulum sarcoplasmique, les mitochondries et noyaux sont très
endommagés; les tubules et triades n'ont plus leur configuration typique. Le sarcolemme est brisé et difficile à voir.40
Dans la chair de crabe soumise à congélation lente et gardée 4 mois à -ZO°C, l'ultra-structure est distordue. Si les
sarcomères (S) sont presqu'identiques à ceux du crabe frais(fig. 129.3 et 1) les myofilaments fins (actine) se distinguent
mal de leur attachement aux stries Z (fig. 129.4). Les espaces entre myofilaments (fig. 129.3) sont plus grands qu'à
l'état frais ou après congélation rapide (fig. 129.2)“°. L‘ultra-structure des fibres musculaires de mollusques subit des
modifications analogues. Dans des échantillons entreposés 3 mois à -10°C ou -40°C, les myofilaments de myosine
sont orientés au hasard et ondulent à l'intérieur des fibres musculaires ; après décongélation il sont plus compacts
et agglomérés que dans le tissu initial ; les fibres présentent des vacuoles surtout celles congelées à -1O°C592,
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