L‘lndustrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV - L'utilisation du froid.
Figure 128 - Coupes longitudinales, examinées au microscope électronique, de :
1 - myofilaments de sébaste (Sebastus pauci5pimis)
2 - myofibrilles de thon listao (Euthynnus pelamis) congelés lentement
S : sarcomère ; Z stries Z ; A : bandes A ; l : bandes ! ; H : bandes H
(d'après LAMPILA L.E. et al.32"322)
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clivage d'autres fLäest U'Sta,ux
de glace formés dans
le tissu conjonctif le fragilise et sont en partie responsables du
@ 3225 3) Quand
etant
Α9Ê’rjm0fï'3 (% 51322) et la durée de séjour sur glace avant congélation
et le tissu con'onct'fe
entier ewscere
entre en RM la tension des fibres musculaires augmente, le squelette
la chair se dédhiæ ‘à
aux contractions des muscles
; quand le poisson devient rigide souvent il s'incurve,
même poisson sont
de la courbure
et se
retracte à l'intérieur. de sorte que les deux filets prélevés sur le
responsable Si on ess eregt5'
La C0n9‘3laî‘0r_i
ne fêlt que maintenir cette structure alors qu'on l'en a souvent rendue
poisson est ‘Con elé
'? Dûlsson in-RM avant congélation les filets rétractés se déchiquettent. Si le
une courte
durége
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semble
ble” que la Structure n'est pas modifiée s‘il est décongelé rapidement après
son rôle dans la contractiservation. |L_ATP
”°” aUÎOIY5€ (% 3222.l.b, dégradation des nucléotides) peut encore jouer
Ca”
une rétraction
% 311'_1)
et provoquer, par son hydrolyse et relargage subséquent de
congelées post-RM d'
d
U_SCU
alles' Apparait
alors la «rigidité de décongélation». La structure des fibres
€pen
de la Vitesse de congelauon (fig.
198
Figure 128 - Coupes longitudinales, examinées au microscope électronique, de :
1 - myofilaments de sébaste (Sebastus pauci5pimis)
2 - myofibrilles de thon listao (Euthynnus pelamis) congelés lentement
S : sarcomère ; Z stries Z ; A : bandes A ; l : bandes ! ; H : bandes H
(d'après LAMPILA L.E. et al.32"322)
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