-si le pH
initial est élevé et la
concentration en protéines faible, le pH diminue pendant la congélation
en raison de la concentration en sels de la phase liquide,
-
si le pH initial
est bas (inférieur à 6) et la concentration en protéines forte, le pH augmente pendant
la congélation.
Les variations de pH sont aussi en relation avec la nature des sels précipités : ils peuvent être soit
acides, soit basiques.
513.5 - Les modications de la structure et de I'ultra—structure des myosystèmes dues à la congélation*
Depuis bientôt 80 ans, REUTER avait remarqué que l'aspect histologique d‘un muscle d'églefin
congelé rapidement au CO2 liquide, ne se distinguait pas de celui du muscle frais. On disait alors qu'il était dans un
état moléculaire «invisible» imaginant que chaque molécule d'eau n‘avait pas eu le temps de se joindre à d‘autres
molécules ; on avait souvent appelé ce phénomène
par analogie d'aspect avec «l'état vitreux» de
systèmes moléculaires liquides visqueux congelés sans cristalliser tels les jus de fruits…. La microscopie électronique,
entre autres méthodes d'examen, a permis de montrer la réalité de la présence des cristaux et de leurs conséquences
sur la structure et l'ultra-structure des tissus musculaires. La structure est plus ou moins détériorée selon la grosseur
des cristaux et leur emplacement. Après congélation lente et décongélation, les gros cristaux laissent des cavités
arrondies ou elliptiques. Les fibres musculaires prennent un aspect alvéolaire, criblé ; la chair devient fibreuse ou
spongieuse. L'aspect de la structure après congélation rapide et décongélation est pratiquement la même que celui
du poisson frais quoique l'on puisse observer quelques déchirures du sarcolemme des myofibrilies. Rappelons que
les modifications survenues à la congélation et à la décongélation sont moins dues à l'empreinte des cristaux qu'à
des changements irréversibles de l‘état colloi‘dal des protéines provoqués par la concentration accrue de la partie non
congelée déshydratée de la phase liquide des tissus9Z-ZZZ-3‘B. L'aspect des coupes de tissu non décongelé avant
préparation pour examen histologique peut être différent : les cavités allongées selon le grand axe des fibres
musculaires sont certes d'autant plus volumineuses que la congélation a été lente, elles élargissent les espaces
intercellulaires avec, éventuellement une vacuolisation des fibres elles—mêmes, mais (sauf aux congélations trop lentes)
les structures redeviennent presque normales à la décongélation par réabsorption d’une partie de l'eau de fonte des
cristaux. Seules les déchirures des sarcolemmes sont irréversibles. Le nombre et la taille des vacuoles intracellulaires
augmentent avec la durée de conservation au froid (dans la sardine, > 100,u après 1 mois à -20°C)318_
A titre d'exemple, nous présentons une étude de coupes histologiques effectuées dans des muscles
de sébaste (Sebastus paucispinis) congelés en air pulsé puis entreposés soit à -5°C, soit à -20°C pendant 2 mois. Notons
que les
préparent les coupes soit isothermiquement, soit après décongélation (12 h à +4°C), la
comparaison n'est pas sans intérêt. Les coupes fixées isothermiquement à la température d'entreposage rendent
compte d'une manière plus exacte de l'effet de la congélation sur la structure, les autres fixées à température ambiante
montrent mieux l'état après décongélation. La fig. 126 représente des coupes longitudinales de muscles de sébaste
à l'état congelé et conservés soit à -5°C pour les fig. 1, Z, 3, soit à -20°C pour la 4. On constate : la distorsion des
faisceaux de fibres (flèche, fig. 126.1) due à la formation des cristaux de glace, le clivage entre les faisceaux de fibres
(F, fig. 126.2) et la membrane cellulaire (c), les dégâts causés à la membrane par la formation, la pénétration ou
l'accroissement des cristaux (flèches, fig. 126.3, agrandissement de la surface c dans la fig. 126.2), et une configuration
d'un tissu conjonctif affaibli (fig. 126.4). Sur la fig. 127.1, coupe transversale du muscle à l'état congelé à -20°C,
_
on constate de grands espaces (1) entre les faisceaux de fibres assez denses (F). Par opposition, si l'échantillon est
examiné après décongélation, les espaces (flèche, fig. 127.2) sont certes encore notables entre les faisceaux de fibres
mais la configuration se rapproche de celle du muscle frais. De même la fig. 127.4 montre la différence entre
le tissu conjonctif dont la configuration est plus dense qu'à l'état congelé (fig. 126.4) ; enfin les faisceaux de
fibres
examinés après décongélation ont pratiquement repris leur configuration native (fig. 127.3, à comparer avec fig. 126.1
et 2 malgré la petite différence de grossissement).
D'autres travaux sur le merlan, la sardine, le merlu, le cabillaud, le lieu noir...‘”, des thons”ä des
angullies”‘, des crevettes…, des crabes bleus (Callinectets sapidus)191 avaient abouti à des observations de même nature.
——
* 40.92110.127.222.250.278.318.321.322.368.369.426.431.477.523.591.592.627.716.729.733.745.
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initial est élevé et la
concentration en protéines faible, le pH diminue pendant la congélation
en raison de la concentration en sels de la phase liquide,
-
si le pH initial
est bas (inférieur à 6) et la concentration en protéines forte, le pH augmente pendant
la congélation.
Les variations de pH sont aussi en relation avec la nature des sels précipités : ils peuvent être soit
acides, soit basiques.
513.5 - Les modications de la structure et de I'ultra—structure des myosystèmes dues à la congélation*
Depuis bientôt 80 ans, REUTER avait remarqué que l'aspect histologique d‘un muscle d'églefin
congelé rapidement au CO2 liquide, ne se distinguait pas de celui du muscle frais. On disait alors qu'il était dans un
état moléculaire «invisible» imaginant que chaque molécule d'eau n‘avait pas eu le temps de se joindre à d‘autres
molécules ; on avait souvent appelé ce phénomène
par analogie d'aspect avec «l'état vitreux» de
systèmes moléculaires liquides visqueux congelés sans cristalliser tels les jus de fruits…. La microscopie électronique,
entre autres méthodes d'examen, a permis de montrer la réalité de la présence des cristaux et de leurs conséquences
sur la structure et l'ultra-structure des tissus musculaires. La structure est plus ou moins détériorée selon la grosseur
des cristaux et leur emplacement. Après congélation lente et décongélation, les gros cristaux laissent des cavités
arrondies ou elliptiques. Les fibres musculaires prennent un aspect alvéolaire, criblé ; la chair devient fibreuse ou
spongieuse. L'aspect de la structure après congélation rapide et décongélation est pratiquement la même que celui
du poisson frais quoique l'on puisse observer quelques déchirures du sarcolemme des myofibrilies. Rappelons que
les modifications survenues à la congélation et à la décongélation sont moins dues à l'empreinte des cristaux qu'à
des changements irréversibles de l‘état colloi‘dal des protéines provoqués par la concentration accrue de la partie non
congelée déshydratée de la phase liquide des tissus9Z-ZZZ-3‘B. L'aspect des coupes de tissu non décongelé avant
préparation pour examen histologique peut être différent : les cavités allongées selon le grand axe des fibres
musculaires sont certes d'autant plus volumineuses que la congélation a été lente, elles élargissent les espaces
intercellulaires avec, éventuellement une vacuolisation des fibres elles—mêmes, mais (sauf aux congélations trop lentes)
les structures redeviennent presque normales à la décongélation par réabsorption d’une partie de l'eau de fonte des
cristaux. Seules les déchirures des sarcolemmes sont irréversibles. Le nombre et la taille des vacuoles intracellulaires
augmentent avec la durée de conservation au froid (dans la sardine, > 100,u après 1 mois à -20°C)318_
A titre d'exemple, nous présentons une étude de coupes histologiques effectuées dans des muscles
de sébaste (Sebastus paucispinis) congelés en air pulsé puis entreposés soit à -5°C, soit à -20°C pendant 2 mois. Notons
que les
préparent les coupes soit isothermiquement, soit après décongélation (12 h à +4°C), la
comparaison n'est pas sans intérêt. Les coupes fixées isothermiquement à la température d'entreposage rendent
compte d'une manière plus exacte de l'effet de la congélation sur la structure, les autres fixées à température ambiante
montrent mieux l'état après décongélation. La fig. 126 représente des coupes longitudinales de muscles de sébaste
à l'état congelé et conservés soit à -5°C pour les fig. 1, Z, 3, soit à -20°C pour la 4. On constate : la distorsion des
faisceaux de fibres (flèche, fig. 126.1) due à la formation des cristaux de glace, le clivage entre les faisceaux de fibres
(F, fig. 126.2) et la membrane cellulaire (c), les dégâts causés à la membrane par la formation, la pénétration ou
l'accroissement des cristaux (flèches, fig. 126.3, agrandissement de la surface c dans la fig. 126.2), et une configuration
d'un tissu conjonctif affaibli (fig. 126.4). Sur la fig. 127.1, coupe transversale du muscle à l'état congelé à -20°C,
_
on constate de grands espaces (1) entre les faisceaux de fibres assez denses (F). Par opposition, si l'échantillon est
examiné après décongélation, les espaces (flèche, fig. 127.2) sont certes encore notables entre les faisceaux de fibres
mais la configuration se rapproche de celle du muscle frais. De même la fig. 127.4 montre la différence entre
le tissu conjonctif dont la configuration est plus dense qu'à l'état congelé (fig. 126.4) ; enfin les faisceaux de
fibres
examinés après décongélation ont pratiquement repris leur configuration native (fig. 127.3, à comparer avec fig. 126.1
et 2 malgré la petite différence de grossissement).
D'autres travaux sur le merlan, la sardine, le merlu, le cabillaud, le lieu noir...‘”, des thons”ä des
angullies”‘, des crevettes…, des crabes bleus (Callinectets sapidus)191 avaient abouti à des observations de même nature.
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* 40.92110.127.222.250.278.318.321.322.368.369.426.431.477.523.591.592.627.716.729.733.745.
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