513.3 — Les variations de volume‘
L'augmentation de volume accompagnant le changement d‘état physique de l’eau pure en glace
est de l'ordre de 9 %. Dans les myosystèmes l'augmentation de volume tout en restant appproximativement
proportionnelle à la teneur en eau est bien moindre. Elle est d'envrron 6 % seulement DêFC€ qu'il
a QU'une partie
de l'eau congelée et par ailleurs des poches d'air plus ou moins nombreuses. Il faut en tenir compte sr l‘on veut obtenir
des blocs congelés de forme régulière (utilisation de congélateurs à contact par exemple). Par la suite, en se
refroidissant, la glace subit une légère contraction. D'autres constituants, tels les lipides, se contractent pendant la
congélation.
L'accroissement global de volume peut conduire à des pressions excessives notamment dans les
produits de grande taille soumis à une congélation ultrarapide. La plupart des cellules seront exposées à des forces
mécaniques plus ou moins grandes de poussée et de rétraction. Le plus souvent les tissus sont suffisamment élastiques
pour les supporter mais il peut y avoir rupture et éclatement. Les facteurs influençant les variations de volume sont
donc:
—
la composition de la chair : eau, air et solutés dont la concentration détermine la quantité de l'eau
liée incongelable,
-
la taille du poisson ou l’épaisseur des tranches ou filets: avec les grandes dimensions, la congélation
s'effectuant en surface, celle-ci va se craqueler ou moment de la cristallisation interne,
-
la vitesse de congélation : la chair est abîmée par une contraction désordonnée à certaines vitesses
critiques en congélation lente (lorsque la zone d'arrêt thermique 0°C à -5°C est franchie à coeur
en 20 à 30 min., en 100 min. ou en 200 à 250 min).541
—
la température : d‘après les études de PLANK, l'augmentation de volume de l’eau pure soumise
à congélation se produirait surtout entre -2,5°C et -15°C.
513.4 — Les variations de pH“
L'existence de variations du pH pendant la congélation et la conservation à l‘état congelé est
controversee : pour les uns le pH ne change pas, pour d'autres il diminue ou augmente légèrement. Rappelons tout
d'abord que le pH varie
avec les saisons puis en fonction de l'état de rigidité cadavérique. Ainsi dans des sébastes
congelees (Sebastes flavrdus), les moyennes suivantes ont été notées pendant 6 mois à -28°C309 :
pré—RM : 6,60 i 0,15 dans le poisson entier ; 6,55 1 0,22 dans les filets.
in-RM : 6,50 1 0,19 dans le poisson entier ; 6,53 i 0,19 dans les filets.
post—RM : 6,58 i 0,09 dans le poisson entier ; 6,44 Î 0,22 dans les filets.
_
D'après ces résultats,
le poisson entier a un pH plus élevé que le filet sauf pour le poisson congelé
Le pH du maquereau_frars (Scombewaponicus) 6,5 à 7 diminue à la congélation in-RM à -30°C vers DH
a 6
general, Pour
le
le PH diminue à la congélation et pendant l'entreposage au froid négatif;
Dâiallelement la
chair durcrt. L'abarssement du pH diminue la charge nette des molécules protéiques qui perdent leurs
affrnrtes
en devenant plus hydrophobes ; il y a davantage d'eau libre d'où plus de glace‘53'309'594Les lets
(sebaste, morue)
sont relativement plus durs que ceux congelés post—RM bien que leur pH soft plus
eeve,
_ma_‘5
'1 n Y a pas de différence significative
entre filets et poissons entiers congelés pré-RM. En admettant que
es variations
de pH pendant
la congelatton dépendent en grande partie du pH initial, de la composition
et de la
concentration des proternes, on peut résumer ces variations comme suit541 :
'92.179.477.541.716.
‘153.178.309.413.541.594.
194
L'augmentation de volume accompagnant le changement d‘état physique de l’eau pure en glace
est de l'ordre de 9 %. Dans les myosystèmes l'augmentation de volume tout en restant appproximativement
proportionnelle à la teneur en eau est bien moindre. Elle est d'envrron 6 % seulement DêFC€ qu'il
a QU'une partie
de l'eau congelée et par ailleurs des poches d'air plus ou moins nombreuses. Il faut en tenir compte sr l‘on veut obtenir
des blocs congelés de forme régulière (utilisation de congélateurs à contact par exemple). Par la suite, en se
refroidissant, la glace subit une légère contraction. D'autres constituants, tels les lipides, se contractent pendant la
congélation.
L'accroissement global de volume peut conduire à des pressions excessives notamment dans les
produits de grande taille soumis à une congélation ultrarapide. La plupart des cellules seront exposées à des forces
mécaniques plus ou moins grandes de poussée et de rétraction. Le plus souvent les tissus sont suffisamment élastiques
pour les supporter mais il peut y avoir rupture et éclatement. Les facteurs influençant les variations de volume sont
donc:
—
la composition de la chair : eau, air et solutés dont la concentration détermine la quantité de l'eau
liée incongelable,
-
la taille du poisson ou l’épaisseur des tranches ou filets: avec les grandes dimensions, la congélation
s'effectuant en surface, celle-ci va se craqueler ou moment de la cristallisation interne,
-
la vitesse de congélation : la chair est abîmée par une contraction désordonnée à certaines vitesses
critiques en congélation lente (lorsque la zone d'arrêt thermique 0°C à -5°C est franchie à coeur
en 20 à 30 min., en 100 min. ou en 200 à 250 min).541
—
la température : d‘après les études de PLANK, l'augmentation de volume de l’eau pure soumise
à congélation se produirait surtout entre -2,5°C et -15°C.
513.4 — Les variations de pH“
L'existence de variations du pH pendant la congélation et la conservation à l‘état congelé est
controversee : pour les uns le pH ne change pas, pour d'autres il diminue ou augmente légèrement. Rappelons tout
d'abord que le pH varie
avec les saisons puis en fonction de l'état de rigidité cadavérique. Ainsi dans des sébastes
congelees (Sebastes flavrdus), les moyennes suivantes ont été notées pendant 6 mois à -28°C309 :
pré—RM : 6,60 i 0,15 dans le poisson entier ; 6,55 1 0,22 dans les filets.
in-RM : 6,50 1 0,19 dans le poisson entier ; 6,53 i 0,19 dans les filets.
post—RM : 6,58 i 0,09 dans le poisson entier ; 6,44 Î 0,22 dans les filets.
_
D'après ces résultats,
le poisson entier a un pH plus élevé que le filet sauf pour le poisson congelé
Le pH du maquereau_frars (Scombewaponicus) 6,5 à 7 diminue à la congélation in-RM à -30°C vers DH
a 6
general, Pour
le
le PH diminue à la congélation et pendant l'entreposage au froid négatif;
Dâiallelement la
chair durcrt. L'abarssement du pH diminue la charge nette des molécules protéiques qui perdent leurs
affrnrtes
en devenant plus hydrophobes ; il y a davantage d'eau libre d'où plus de glace‘53'309'594Les lets
(sebaste, morue)
sont relativement plus durs que ceux congelés post—RM bien que leur pH soft plus
eeve,
_ma_‘5
'1 n Y a pas de différence significative
entre filets et poissons entiers congelés pré-RM. En admettant que
es variations
de pH pendant
la congelatton dépendent en grande partie du pH initial, de la composition
et de la
concentration des proternes, on peut résumer ces variations comme suit541 :
'92.179.477.541.716.
‘153.178.309.413.541.594.
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