Chap. 5 - La congélation
On admet que lorsque le poisson est congelé pendant la RM, des cristaux se forment dans le tissu
conjonctif
Des coupes de muscles de morue congelée à différentes vitesses montrent qu'il se forme invariablement
de la glace dans les myocommes, sauf peut—etre en congélation extrêment lente. Si la morue est congelée pendant
la RM en congélateur à plaques, la coupe m mroscoprque présente des surfaces incolores dues àla glace extracellulaire ;
le tissu conjonctif , plus sombre que le tissu musculaire, comporte de grands cristaux (fig. 125,a). A la décongélation
les tissus conjonctifs sont affaiblis, fendus presqu'entrèrement par le milieu (clivage des feuillets). Ces clivages seraient
presqu'iœxistants
dans la morue congelee pré—RM369'729. En cas de congélation ultra-rapide (fig. 125,b), la
cristallisation s'effectue en micro cristaux aussr bien dans les cellules que dans les myocommes si bien qu‘il n'y a pas
de clivage à la décongélation. En conclusron il serait préférable de congeler pré—RM pour éviter la formation de cristaux
de glace de grande taille.
—
Figure 125 - Coupe transversale de muscle de morue après congélation :
-
a) 2 heures pour que le centre thermique passe de 0°C à -5°C
b) 3 minutes pour que le centre thermique passe de 0°C à -5°C
Le tissu conjonctif est la partie comprise entre les crochets
(d'après LOVE R.M. et
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On admet que lorsque le poisson est congelé pendant la RM, des cristaux se forment dans le tissu
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Des coupes de muscles de morue congelée à différentes vitesses montrent qu'il se forme invariablement
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la RM en congélateur à plaques, la coupe m mroscoprque présente des surfaces incolores dues àla glace extracellulaire ;
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les tissus conjonctifs sont affaiblis, fendus presqu'entrèrement par le milieu (clivage des feuillets). Ces clivages seraient
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dans la morue congelee pré—RM369'729. En cas de congélation ultra-rapide (fig. 125,b), la
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a) 2 heures pour que le centre thermique passe de 0°C à -5°C
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