L’lndustrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV - L'utilisation du froid.
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les cristaux de glace sont en rosette pré-RM, arrondis post—RM,
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la quantité de glace formée pré-RM (environ 40 % de la surface de la coupe) est plus petite que
celle formée post-RM (62 %). En effet la phase post-RM est caractérisée par une migration de l'eau
vers l'espace
L'expérience répétée avec du lieu jaune ne fait pas ressortir de
différence entre la cristallisation dans les muscles pré- ou post-RM ni entre pré- ou post-hai. De même
chez le merIan congelé pré— ou post—frai, la cristallisation est similaire : intracellulaire sans doute à
cause de la forte teneur en
Figure 124 - Coupe d‘un muscle de morue congelé :
a — lentement post-rigor mortis, b - rapidement post-rigor mortis, c - rapidement post rigor-mortis
(d'après LOVE RM.368 et HAWTHORN J. et al.“)
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