Chap. 5 — La congélation
Lorsque
la congélation est tente, la cristallisation extracellulaire augmente la concentration locale
en solutés ; une déshydratation intracellulaire progressive se produit, l'eau migrant vers l'extérieur pour rétablir
l'équilibre osmotique des phases liqUides des deux côtés de la paroi cellulaire. L'eau vient «nourrir» les cristaux
extracellulaires q… grossmsent. Le hqwde intracellulaire se concentre abaissant ainsi la possibilité de nucléation, il
ne se forme pas ou peu de cristaux dans les cellules (cas des poissons congelés pré-rigor). Au-dessous de —10°C des
cristaux peuvent apparaitre dans le cytoplasme. Le déplacement de l'eau par exosmose peut devenir irréversible s'il
est important : à la decongelation la matiere désorganisée sera incapable de réabsorber l'eau perdue92'594. Rappelons
que si la vitesse de congelation augmente la cristallisation est quasi simultanée dans les espaces extra- et intracellulaires
(voir {; 3222.1 c), l'exosmose est pratiquement nulle et les cristaux extracellulaires ne grossissent pas ; à l'intérieur
des cellules l'eau
cristallise de la périphérie vers le centre et les cristaux restent petits. A la décongélation (si
elle n'est pas trop tardive) la plus grande partie de l'eau congelée est réabsorbée ; dans la pratique une réversibilité
importante est rare ; cependant la déshydratation est moindre que lors de congélation lente37‘92"79'255'54“594.
Lorsque la vitesse de congélation est rapide la cristallisation intracellulaire est discontinue. Ceci
est expliqué de plusieurs
:
-
la vitesse de cristallisation est supérieure à la vitesse de progression du front de congélation d‘où
son irrégularité : la cristallisation entraîne un abaissement de température qui accélère la nucléation
et la formation de nouveaux cristaux,
-
la vitesse de croissance des cristaux est supérieure à la vitesse de diffusion des sels à leur surface
d‘où élévation de la concentration en sels empêchant une nouvelle formation de glace en ce site,
ce qui conduit à l'apparition de nouveaux cristaux dans la phase liquide,
-
la cristallisation s'accompagne d’une absorption de froid, c'est-à-dire d‘un dégagement de chaleur
autour des cristaux formés : il n'y aura pas de nouvelle glace formée à cet endroit, mais d‘autres
cristallisations s'effectueront dans les zones restées plus froides.
Les vitesses de congélation dites «ultra-rapides» sont génératrices de microcristaux, décelables
seulement au microscope électronique, d'où leur nom ; ils sont à peu près également répartis dans le tissu musculaire.
De toute façon la formation de cristaux intracellulaires, quelle que soit leur taille, détruit l’organisation interne des
cellules (cytoplasme, organites), arrête ou modifie le métabolisme et provoque la mort des tissus.
51322 — Inuence de l'état physiologique du poisson'
La localisation et la grosseur des cristaux de glace dépendent non seulement de la vitesse de
congélation mais aussi de l‘état du poisson au moment de la congélation. On sait déjà (von % 3222.1.c} que selon
la phase de l'évolution de la rigor mortis_(RM) la cristallisation dans les tissus sera differente.
Si la congélation a lieu post-RM, l'eau migre facilement vers les espaces intercellulaires qui sont
plus volumineux qu'en tissu pré-RM, la localisation des cristaux et leur croissance s'effectue comme dit plus haut en
fonction de la vitesse de congélation. Sur une coupe de muscle de morue congelee lentement (fig. 124_a)
la glace
apparaît sous forme de taches claires dues aux colonnes cylindriques de grands cristaux q… sont bien plus importants
que les espaces intersticiels originaux ; entre les cristaux il y a de nombreuses cellules deshydratees, seches,
etirees2‘9'
59“
Si la congélation a été rapide post—RM (fig. 124, b), l‘espace extracellulaire est comparable a cel… d un muscle
post—RM non congelé, il semble en effet que très peu d'eau ait diffusé hors des cellules : on retrouve les nombreux
petits cristaux intracellulaires (petites taches claires arrondies de la fig.)368'54‘.
Si la congélation est effectuée pré-RM la phase aqueuse intracellulaire est fortement liée
aux
protéines, donc, pas libre de diffuser ; les cristaux se forment à l’interieur des cellules quelle que soit
la Vitesse
de
congélation. Les espaces intercellulaires sont restreints d'où une forte concentration saline c €SΗâ-dlfG un pomt de
congélation très bas ; peu ou pas de cristaux s'y forment. La fig. iZ4,c montre une coupe
de muscle
de morue congele
rapidement pré-RM. La comparaison avec 124,b (congélation rapide post-RM) fait ressortir que :
-
la quantité de fluide extracellulaire dans le muscle congelé pré-RM est plus petite,
°2l9.368.369.426.541.594.
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Lorsque
la congélation est tente, la cristallisation extracellulaire augmente la concentration locale
en solutés ; une déshydratation intracellulaire progressive se produit, l'eau migrant vers l'extérieur pour rétablir
l'équilibre osmotique des phases liqUides des deux côtés de la paroi cellulaire. L'eau vient «nourrir» les cristaux
extracellulaires q… grossmsent. Le hqwde intracellulaire se concentre abaissant ainsi la possibilité de nucléation, il
ne se forme pas ou peu de cristaux dans les cellules (cas des poissons congelés pré-rigor). Au-dessous de —10°C des
cristaux peuvent apparaitre dans le cytoplasme. Le déplacement de l'eau par exosmose peut devenir irréversible s'il
est important : à la decongelation la matiere désorganisée sera incapable de réabsorber l'eau perdue92'594. Rappelons
que si la vitesse de congelation augmente la cristallisation est quasi simultanée dans les espaces extra- et intracellulaires
(voir {; 3222.1 c), l'exosmose est pratiquement nulle et les cristaux extracellulaires ne grossissent pas ; à l'intérieur
des cellules l'eau
cristallise de la périphérie vers le centre et les cristaux restent petits. A la décongélation (si
elle n'est pas trop tardive) la plus grande partie de l'eau congelée est réabsorbée ; dans la pratique une réversibilité
importante est rare ; cependant la déshydratation est moindre que lors de congélation lente37‘92"79'255'54“594.
Lorsque la vitesse de congélation est rapide la cristallisation intracellulaire est discontinue. Ceci
est expliqué de plusieurs
:
-
la vitesse de cristallisation est supérieure à la vitesse de progression du front de congélation d‘où
son irrégularité : la cristallisation entraîne un abaissement de température qui accélère la nucléation
et la formation de nouveaux cristaux,
-
la vitesse de croissance des cristaux est supérieure à la vitesse de diffusion des sels à leur surface
d‘où élévation de la concentration en sels empêchant une nouvelle formation de glace en ce site,
ce qui conduit à l'apparition de nouveaux cristaux dans la phase liquide,
-
la cristallisation s'accompagne d’une absorption de froid, c'est-à-dire d‘un dégagement de chaleur
autour des cristaux formés : il n'y aura pas de nouvelle glace formée à cet endroit, mais d‘autres
cristallisations s'effectueront dans les zones restées plus froides.
Les vitesses de congélation dites «ultra-rapides» sont génératrices de microcristaux, décelables
seulement au microscope électronique, d'où leur nom ; ils sont à peu près également répartis dans le tissu musculaire.
De toute façon la formation de cristaux intracellulaires, quelle que soit leur taille, détruit l’organisation interne des
cellules (cytoplasme, organites), arrête ou modifie le métabolisme et provoque la mort des tissus.
51322 — Inuence de l'état physiologique du poisson'
La localisation et la grosseur des cristaux de glace dépendent non seulement de la vitesse de
congélation mais aussi de l‘état du poisson au moment de la congélation. On sait déjà (von % 3222.1.c} que selon
la phase de l'évolution de la rigor mortis_(RM) la cristallisation dans les tissus sera differente.
Si la congélation a lieu post-RM, l'eau migre facilement vers les espaces intercellulaires qui sont
plus volumineux qu'en tissu pré-RM, la localisation des cristaux et leur croissance s'effectue comme dit plus haut en
fonction de la vitesse de congélation. Sur une coupe de muscle de morue congelee lentement (fig. 124_a)
la glace
apparaît sous forme de taches claires dues aux colonnes cylindriques de grands cristaux q… sont bien plus importants
que les espaces intersticiels originaux ; entre les cristaux il y a de nombreuses cellules deshydratees, seches,
etirees2‘9'
59“
Si la congélation a été rapide post—RM (fig. 124, b), l‘espace extracellulaire est comparable a cel… d un muscle
post—RM non congelé, il semble en effet que très peu d'eau ait diffusé hors des cellules : on retrouve les nombreux
petits cristaux intracellulaires (petites taches claires arrondies de la fig.)368'54‘.
Si la congélation est effectuée pré-RM la phase aqueuse intracellulaire est fortement liée
aux
protéines, donc, pas libre de diffuser ; les cristaux se forment à l’interieur des cellules quelle que soit
la Vitesse
de
congélation. Les espaces intercellulaires sont restreints d'où une forte concentration saline c €SΗâ-dlfG un pomt de
congélation très bas ; peu ou pas de cristaux s'y forment. La fig. iZ4,c montre une coupe
de muscle
de morue congele
rapidement pré-RM. La comparaison avec 124,b (congélation rapide post-RM) fait ressortir que :
-
la quantité de fluide extracellulaire dans le muscle congelé pré-RM est plus petite,
°2l9.368.369.426.541.594.
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