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L’Industrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV. — L'utilisation du froid.
513.2 — Localisation et dimensions des cristaux
Les théories sur la formation des cristaux de glace, leur localisation dans les tissus musculaires, le…
taille et les inconvénients qui en découlent ont beaucoup évolué durant ces Vingt dernieres
années. La congélation
d'un tissu commence par une cristallisation dans l'espace extracellulaire repute moms concentre en solutés que la
phase liquide intracellulaire, donc de point de congélation plus
Plusieurs facteurs déterminent ensuite la
_
localisation et la taille des cristaux ; on peut les regrouper en deux categories : la Vitesse de congélation et l'état
physiologique du poisson.
5132.1 — inuence de la vitesse de congélation’
Qu'entend-on par vitesse de congélation ? L'Institut International du Froid donne la définition
suivante716 :
-
«temps nominal de congélation» : le temps nécessaire pour atteindre, au centre thermique, une
température inférieure de 10°C à la température de congélation commençante, la température
initiale uniforme étant de O°C.
-
«temps effectif de congélation» : temps nécessaire pour abaisser la température d'un produit
de sa valeur initiale à une valeur donnée en son centre thermique.
La «vitesse de congélation» a d’abord été exprimée par le temps d‘arrêt thermique (voir @ 3222.1 c)
puis il a paru judicieux d'étendre la plage des températures considérées et de se référer à une unité de temps : nombre
de degrés négatifs acquis en un temps donné, qui a été appelée «vitesse de refroidissement». Enfin la notion vitesse
:
distance/temps a prévalu avec la définition de l'llF. Selon l’ilF, la «vitesse de congélation» s‘obtient en divisant
la distance minimale entre la surface et le centre thermique par le temps écoulé entre l’instant où la température
superficielle est à 0°C et celui où le centre thermique atteint 10°C en-dessous de la température de congélation
commençante.
Définie ainsi on peut dire qu'elle représente la vitesse moyenne d'avancement du front de
congélation. Les trois modes d‘expression d‘un même phénomène que nous venons de rappeler ne sont pas
synonymes”. La FAO propose de classer ainsi ces vitesses745 :
0,2 cmlh — congélation lente en vrac en local à air pulsé,
0,5 à 3 cm/h - congélation en tunnel à circulation d'air forcé ou en congélateur à plaques (produit
conditionné),
.
5 à 10 cmlh - congélation rapide des petites tailles (lQF par ex.)
»
10 à 100 cmlh — congélation ultra-rapide en N2 ou (02 liquides.
_
On a cru pendant longtemps que la congélation rapide provoquerait une rupture des membranes
cellulaires sous l'effet de l‘augmentation de volume de l'eau congelée.
_
Bien que partiellement
fondée cette théorie a été mise en défaut, en effet les parois cellulaires sont
sufsament €|äSΑ_QU€S P0Uf_pouv0ir
eventuellement contenir de gros cristaux de glace sans en souffrir
On a
aUSSI sureshmé parfms
les effets bénéfiques de la rapidité de la congélation. A l‘intérieur de certaines limites
la Vitesse
de congélation
altere moins qu’on ne l‘a cru. Toutefois le poisson semble assez vulnérable aux effets d'une
C0"9€JaÎlon tres lente.
La congélation rapide (0.6 à 4 cm/h) est largement utilisée pour les produits de la mer. elle
est meme tres rapide pour le crabe bleu d'Amérique….
'37.92.94.119.179.191.209.222.255.396.S41.594.654.7i6.745.
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L’Industrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV. — L'utilisation du froid.
513.2 — Localisation et dimensions des cristaux
Les théories sur la formation des cristaux de glace, leur localisation dans les tissus musculaires, le…
taille et les inconvénients qui en découlent ont beaucoup évolué durant ces Vingt dernieres
années. La congélation
d'un tissu commence par une cristallisation dans l'espace extracellulaire repute moms concentre en solutés que la
phase liquide intracellulaire, donc de point de congélation plus
Plusieurs facteurs déterminent ensuite la
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localisation et la taille des cristaux ; on peut les regrouper en deux categories : la Vitesse de congélation et l'état
physiologique du poisson.
5132.1 — inuence de la vitesse de congélation’
Qu'entend-on par vitesse de congélation ? L'Institut International du Froid donne la définition
suivante716 :
-
«temps nominal de congélation» : le temps nécessaire pour atteindre, au centre thermique, une
température inférieure de 10°C à la température de congélation commençante, la température
initiale uniforme étant de O°C.
-
«temps effectif de congélation» : temps nécessaire pour abaisser la température d'un produit
de sa valeur initiale à une valeur donnée en son centre thermique.
La «vitesse de congélation» a d’abord été exprimée par le temps d‘arrêt thermique (voir @ 3222.1 c)
puis il a paru judicieux d'étendre la plage des températures considérées et de se référer à une unité de temps : nombre
de degrés négatifs acquis en un temps donné, qui a été appelée «vitesse de refroidissement». Enfin la notion vitesse
:
distance/temps a prévalu avec la définition de l'llF. Selon l’ilF, la «vitesse de congélation» s‘obtient en divisant
la distance minimale entre la surface et le centre thermique par le temps écoulé entre l’instant où la température
superficielle est à 0°C et celui où le centre thermique atteint 10°C en-dessous de la température de congélation
commençante.
Définie ainsi on peut dire qu'elle représente la vitesse moyenne d'avancement du front de
congélation. Les trois modes d‘expression d‘un même phénomène que nous venons de rappeler ne sont pas
synonymes”. La FAO propose de classer ainsi ces vitesses745 :
0,2 cmlh — congélation lente en vrac en local à air pulsé,
0,5 à 3 cm/h - congélation en tunnel à circulation d'air forcé ou en congélateur à plaques (produit
conditionné),
.
5 à 10 cmlh - congélation rapide des petites tailles (lQF par ex.)
»
10 à 100 cmlh — congélation ultra-rapide en N2 ou (02 liquides.
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On a cru pendant longtemps que la congélation rapide provoquerait une rupture des membranes
cellulaires sous l'effet de l‘augmentation de volume de l'eau congelée.
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Bien que partiellement
fondée cette théorie a été mise en défaut, en effet les parois cellulaires sont
sufsament €|äSΑ_QU€S P0Uf_pouv0ir
eventuellement contenir de gros cristaux de glace sans en souffrir
On a
aUSSI sureshmé parfms
les effets bénéfiques de la rapidité de la congélation. A l‘intérieur de certaines limites
la Vitesse
de congélation
altere moins qu’on ne l‘a cru. Toutefois le poisson semble assez vulnérable aux effets d'une
C0"9€JaÎlon tres lente.
La congélation rapide (0.6 à 4 cm/h) est largement utilisée pour les produits de la mer. elle
est meme tres rapide pour le crabe bleu d'Amérique….
'37.92.94.119.179.191.209.222.255.396.S41.594.654.7i6.745.
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