en congélateur à plaques alors que dans un congélateur à air pulsé il n‘est que de 20 ou 40 kcal/m2. h. °C selon
que
la vitesse de l‘air est de 1m/s ou 3m/sec, donc bien plus faible. Notons que l'accroissement de kS par augmentation
de la vitesse de l'air n'est pas proportionnel : ll diminue progressivement quand la vitesse s'élève (essais sur thon
albacore, sériole, maquereau, carpe)“.
Figure 116 - Variations de la conductibilité thermique
(k), de la densité (p) et de la chaleur spécifique (Cp) du
muscle de morue (Gadus morhua)
en fonction de la température
(d'après JASON A.C. et al-ZSB)
@ 3 b
,
,
.
% @.;|_
2
La
duree
de
la
congélation augmente
g,:3
1
proportionnellement au carré de l’épaisseur (D) du poisson. Plus
% g
l'épaisseur est grande, plus lent est l‘abaissement de tempéra83 €
0
ture au centre thermique, ce qui joue sur la structure des tissus.
@
1040
La fig. 117 montre les différences de tempé-ä g°:°E
ratures entre la surface et le centre thermique à un moment
(% QE
1°°°
donné ou encore le temps nécessaire pour obtenir une
960
température donnée396 : même après un long séjour, le centre
70
n’atteint jamais la température de la surface.
.
Les effets de la composition de la chair sont
50
considérables : la différence de teneur en eau, par exemple,
%
entre poisson maigre (morue, environ 81 %) et poisson gras
_g
50
(hareng, environ 60 %) se reflète dans la variation d'enthalpie
'5
'
quantité totale de chaleur à enlever et dans le com ortement
= P
.
.
p
% “‘;—b
40
à la congélation (et à la décongélatron) des deux espèces (tabl.
ä8ä
La variation d'enthalpie est plus faible avec les
E
"‘
30
poissons
A mesure que le pourcentage d'eau
0
diminue la quantité d’énergie nécessaire pour congeler (c'est20
à-dire de chaleur à enlever) diminue. La figure 118 et son
tableau illustrent leur valeur au cours du
10
0
-
30
=
20
-1Û
0
10
_
Températures en “C
Figure 117
Temps nécessaire à l'obtention d‘une température de congélation
en différents points d‘une tranche de poisson.
(d'après MEAD J.T.396)
Surface
Demi—distance
l
.
'
_
Centre thermique
(température à coeur)
&
.
._
/
Température du
"
'
"
l
uide de refroidissement
-
TBmps——————-———W
183
que
la vitesse de l‘air est de 1m/s ou 3m/sec, donc bien plus faible. Notons que l'accroissement de kS par augmentation
de la vitesse de l'air n'est pas proportionnel : ll diminue progressivement quand la vitesse s'élève (essais sur thon
albacore, sériole, maquereau, carpe)“.
Figure 116 - Variations de la conductibilité thermique
(k), de la densité (p) et de la chaleur spécifique (Cp) du
muscle de morue (Gadus morhua)
en fonction de la température
(d'après JASON A.C. et al-ZSB)
@ 3 b
,
,
.
% @.;|_
2
La
duree
de
la
congélation augmente
g,:3
1
proportionnellement au carré de l’épaisseur (D) du poisson. Plus
% g
l'épaisseur est grande, plus lent est l‘abaissement de tempéra83 €
0
ture au centre thermique, ce qui joue sur la structure des tissus.
@
1040
La fig. 117 montre les différences de tempé-ä g°:°E
ratures entre la surface et le centre thermique à un moment
(% QE
1°°°
donné ou encore le temps nécessaire pour obtenir une
960
température donnée396 : même après un long séjour, le centre
70
n’atteint jamais la température de la surface.
.
Les effets de la composition de la chair sont
50
considérables : la différence de teneur en eau, par exemple,
%
entre poisson maigre (morue, environ 81 %) et poisson gras
_g
50
(hareng, environ 60 %) se reflète dans la variation d'enthalpie
'5
'
quantité totale de chaleur à enlever et dans le com ortement
= P
.
.
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40
à la congélation (et à la décongélatron) des deux espèces (tabl.
ä8ä
La variation d'enthalpie est plus faible avec les
E
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30
poissons
A mesure que le pourcentage d'eau
0
diminue la quantité d’énergie nécessaire pour congeler (c'est20
à-dire de chaleur à enlever) diminue. La figure 118 et son
tableau illustrent leur valeur au cours du
10
0
-
30
=
20
-1Û
0
10
_
Températures en “C
Figure 117
Temps nécessaire à l'obtention d‘une température de congélation
en différents points d‘une tranche de poisson.
(d'après MEAD J.T.396)
Surface
Demi—distance
l
.
'
_
Centre thermique
(température à coeur)
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.
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Température du
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"
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-
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