lili.
_
L’industrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV - L'utilisation du frord.
Figure 118 - Pourcentage de chaleur à enlever avant,
pendant et après congélation du pousson
(d'après MEAD J.T.”°)
_
On s'est beaucoup servr de la formule de
…,
PLANK pour calculer les durées de congélation des poissons.
| Chelem sensible àenlever
Elle est utilisable
pour extrapoler
des résultats expérimentaux
25% entrelatempérureinale
si les variables changent mais elle ne peut serv:r a calculer les
°”°Wîmdwngêmm“
équipements de congélation. L'équation empirique s'établit
]
ainsi92-SQ4—638—716—745 .
75
.
._…
AH
D
{
D
1
% ;
Chaleur latente
t =
_
'Y—__+ _
:% &
ses:
àenleverpow
AB
N
\4k ks)
8; 5
oongeler
_,
ÊË %
dans laquelle :
"
@a 8
g‘8 ?}
.
…ΰ. °
t : temps de congélation,
12
A H : variation d'enthalpie, c'est-à-dire Chaleur à enlever entre
Œaleÿrÿensibleàenleveraprës
les températures du point de congélation commençante et
__
°°“9°'“°“
finale (pour d‘autres. entre les températures initiale et finale),
-29
-15,5
-2.2
13
26,7
en kcal/kg,
Températures en“C
,
,
_
,
A9 : ecart entre les temperatures du pornt du congelatron
commençante et du fluide réfrigérant (air, saumure, plaque...),
en °C,
7 : masse volumique du poisson congelé, en kg/m3,
D : épaisseur du poisson mesurée dans le sens transfert thermique principal en m,
N : constantes dépendantes de la forme (2 pour une plaque, 4 pour un cylindre, 6 pour une sphère),
k : conductibilité thermique du poisson congelé, en kcal/m. h. °C,
ks: coefficient de transfert de chaleur en surface entre fluide réfrigérant et poisson (compte—tenu de l'emballage), en
kcal/m2. h. °C.
la «force agissante» est A6, les facteurs limitants dépendent des autres paramètres. La même formule
peut être conçue d’une manière plus complexe en tenant compte des pourcentages d'eau et de glace dans le poisson,
de leurs chaleurs spécifiques et de leurs conductibilités respectives.
_
_
Au début du séjour au froid dans l'entrepôt frigorifique la zone extérieure du poisson (proche du
flurde refngerant)
est beaucoup plus froide que la zone centrale. La température va s'uniformiser avec le temps, le
centre _contrnuant
a se refr01dir au dépend de la surface, pour s'équilibrer finalement à proximité de la température
d ambiance de
La vitesse à laquelle la chaleur diffuse à travers la chair de poisson dépend de la diffusron
thermique defrnre ainsi :
k
,
a: —————
.
PCP
danslaquelle
k est la conductibilité thermiquep,la densité et Cp la chaleur Spécifique439.
A
_
l etat congele
la diffusion thermique en fonction de la teneur restante en eau liquide n'est pas une relation lineaire
alors qu elle l'est a l'etat non congelé.
184
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L’industrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV - L'utilisation du frord.
Figure 118 - Pourcentage de chaleur à enlever avant,
pendant et après congélation du pousson
(d'après MEAD J.T.”°)
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On s'est beaucoup servr de la formule de
…,
PLANK pour calculer les durées de congélation des poissons.
| Chelem sensible àenlever
Elle est utilisable
pour extrapoler
des résultats expérimentaux
25% entrelatempérureinale
si les variables changent mais elle ne peut serv:r a calculer les
°”°Wîmdwngêmm“
équipements de congélation. L'équation empirique s'établit
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Œaleÿrÿensibleàenleveraprës
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finale (pour d‘autres. entre les températures initiale et finale),
-29
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-2.2
13
26,7
en kcal/kg,
Températures en“C
,
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,
A9 : ecart entre les temperatures du pornt du congelatron
commençante et du fluide réfrigérant (air, saumure, plaque...),
en °C,
7 : masse volumique du poisson congelé, en kg/m3,
D : épaisseur du poisson mesurée dans le sens transfert thermique principal en m,
N : constantes dépendantes de la forme (2 pour une plaque, 4 pour un cylindre, 6 pour une sphère),
k : conductibilité thermique du poisson congelé, en kcal/m. h. °C,
ks: coefficient de transfert de chaleur en surface entre fluide réfrigérant et poisson (compte—tenu de l'emballage), en
kcal/m2. h. °C.
la «force agissante» est A6, les facteurs limitants dépendent des autres paramètres. La même formule
peut être conçue d’une manière plus complexe en tenant compte des pourcentages d'eau et de glace dans le poisson,
de leurs chaleurs spécifiques et de leurs conductibilités respectives.
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Au début du séjour au froid dans l'entrepôt frigorifique la zone extérieure du poisson (proche du
flurde refngerant)
est beaucoup plus froide que la zone centrale. La température va s'uniformiser avec le temps, le
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a se refr01dir au dépend de la surface, pour s'équilibrer finalement à proximité de la température
d ambiance de
La vitesse à laquelle la chaleur diffuse à travers la chair de poisson dépend de la diffusron
thermique defrnre ainsi :
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k est la conductibilité thermiquep,la densité et Cp la chaleur Spécifique439.
A
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l etat congele
la diffusion thermique en fonction de la teneur restante en eau liquide n'est pas une relation lineaire
alors qu elle l'est a l'etat non congelé.
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