Tableau XXXVH - Quelques constantes calorifiques des produits de la mer
D'après MEISEL N.399
Chaleur spécifique
*
Chaleur
Produit
Température
au-dessus du point
en-dessous du_point
latente *
de la mer
de congélation
de congélation
de congélation
de congélation
en °C
en kcal/°C
en kcal/°C
en kcal
.
POISSON ENTIER
Haddock, cabillaud
-2,2
0,82
0,43
61,60
Flétan
-Z,Z
0,80
0,43
59,40
Thon
-2,2
0,76
0,41
55,00
Kippers
-2,2
0,76
0,41
55,00
Hareng fumé
-2,2
0,71
0,39
50,60
Saumon
-2,2
0,71
0,39
50,60
FlLETS, TRANCHES
Haddock, cabillaud
et sébaste
-2,2
0,84
0,44
63,25
Merluche, merlan
—2,2
0,86
0,45
64,90
Lieu de l'Alaska
-2,2
0,83
0,44
62,15
Maquereau
-2,2
0,66
0,37
45,10
COQUlLLAGES - CRUSTACES
Coquille St jacques
—2,2
0,84
0,44
63,25
Crevettes
-2,2
0,86
0,45
65,45
Homard
-Z,2
0,83
0,44
62,15
Huîtres
-2,2
0,90
0,46
68,75
___—M
*
L'unité de mesure légale française est actuellement exprimée en Joule par kilogramme - Kelvin (l/kg.K).
_
Toutefois il ne faut prendre ces valeurs que comme une approximation, peu de résultats précis
exrstent notamment
aux températures en dessous du point de congélation où une forte proportion d'eau change de
phase
en un faible écart de température253. En dessous du point de congélation
le rapport (R) glace/eau
totale
a une température 9 est représentée ainsi :
R = 1 - (EJB)
'
_
Dans la zone
de changement
de phase la chaleur spécifique, incluant l'effet chaleur latente, paSS_ç
maxrmum tres eleve
au vorsrnage du point de congélation commençante du poisson. Cette notion. déja
ancrennelorsgu’elle etait calculée par analogie entre la phase liquide du muscle de poisson et une solution de NaCl+
9€| DFO΀lque 9“. a ete affrnee et précisée depuis en proposant des formules incluant les paramètres de l'équation
de
FC)URRIER (\_Iol.
Il 2ê53433.1
; Vol. HI 5 212.2) : chaleur spécifique (Cp) conductibilité thermique (k) et densité (P) des
divers constituants
““”. C‘est naturellement
un problème difficile. La fig. 116 montre les variations de Cp. ket
p dans
le muscle de morue en fonction de la température dans la zone intéressant la
Les conductibilités
thermiques peuvent
se classer approximativement ainsi92 : glace (1,9 kcal.lm. h. °C) > poisson congelé
> eau
(0.51) > pousson
non congele (morue
—
0,5) > lipides (0,05) > air (0,0208). Le coefficient de transfert de chaleur
ensurface (k) depend du produrt a congeler
:
coefficient de convection du poisson et du conditionnement. Châle“r
SP€Clfl‘que
latente de vaponsatron
selon les fluides
Il dépend aussi du type de contact_(pâr
ËX‘…
…]“le
geometrrqge
SUP plaque _metalluque
refroidie ou masse informe en suspension) ainsi que de la techn_lque
e conge ation. Pour xer les idées il est de 200 kcal/m2. h. °C pour des paquets géométriques de filets de porsson
D'après MEISEL N.399
Chaleur spécifique
*
Chaleur
Produit
Température
au-dessus du point
en-dessous du_point
latente *
de la mer
de congélation
de congélation
de congélation
de congélation
en °C
en kcal/°C
en kcal/°C
en kcal
.
POISSON ENTIER
Haddock, cabillaud
-2,2
0,82
0,43
61,60
Flétan
-Z,Z
0,80
0,43
59,40
Thon
-2,2
0,76
0,41
55,00
Kippers
-2,2
0,76
0,41
55,00
Hareng fumé
-2,2
0,71
0,39
50,60
Saumon
-2,2
0,71
0,39
50,60
FlLETS, TRANCHES
Haddock, cabillaud
et sébaste
-2,2
0,84
0,44
63,25
Merluche, merlan
—2,2
0,86
0,45
64,90
Lieu de l'Alaska
-2,2
0,83
0,44
62,15
Maquereau
-2,2
0,66
0,37
45,10
COQUlLLAGES - CRUSTACES
Coquille St jacques
—2,2
0,84
0,44
63,25
Crevettes
-2,2
0,86
0,45
65,45
Homard
-Z,2
0,83
0,44
62,15
Huîtres
-2,2
0,90
0,46
68,75
___—M
*
L'unité de mesure légale française est actuellement exprimée en Joule par kilogramme - Kelvin (l/kg.K).
_
Toutefois il ne faut prendre ces valeurs que comme une approximation, peu de résultats précis
exrstent notamment
aux températures en dessous du point de congélation où une forte proportion d'eau change de
phase
en un faible écart de température253. En dessous du point de congélation
le rapport (R) glace/eau
totale
a une température 9 est représentée ainsi :
R = 1 - (EJB)
'
_
Dans la zone
de changement
de phase la chaleur spécifique, incluant l'effet chaleur latente, paSS_ç
maxrmum tres eleve
au vorsrnage du point de congélation commençante du poisson. Cette notion. déja
ancrennelorsgu’elle etait calculée par analogie entre la phase liquide du muscle de poisson et une solution de NaCl+
9€| DFO΀lque 9“. a ete affrnee et précisée depuis en proposant des formules incluant les paramètres de l'équation
de
FC)URRIER (\_Iol.
Il 2ê53433.1
; Vol. HI 5 212.2) : chaleur spécifique (Cp) conductibilité thermique (k) et densité (P) des
divers constituants
““”. C‘est naturellement
un problème difficile. La fig. 116 montre les variations de Cp. ket
p dans
le muscle de morue en fonction de la température dans la zone intéressant la
Les conductibilités
thermiques peuvent
se classer approximativement ainsi92 : glace (1,9 kcal.lm. h. °C) > poisson congelé
> eau
(0.51) > pousson
non congele (morue
—
0,5) > lipides (0,05) > air (0,0208). Le coefficient de transfert de chaleur
ensurface (k) depend du produrt a congeler
:
coefficient de convection du poisson et du conditionnement. Châle“r
SP€Clfl‘que
latente de vaponsatron
selon les fluides
Il dépend aussi du type de contact_(pâr
ËX‘…
…]“le
geometrrqge
SUP plaque _metalluque
refroidie ou masse informe en suspension) ainsi que de la techn_lque
e conge ation. Pour xer les idées il est de 200 kcal/m2. h. °C pour des paquets géométriques de filets de porsson