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Chap. 5 - La congélation.
…
5.1 = LES ASPECTS FONDÀMENTÀUX DE LA CONGELATION
51.1 = Thermodynamique de la congélation“
L'abaissement de la température au centre thermique du poisson
nécessite l'extraction de chaleur sensible de l‘ambiance à la congélation
commençante. Le changement d'état physique de la phase liquide exige
l'extraction de la chaleur latente, en quantité beaucoup plus grande et
sans modification de température. Une nouvelle extraction de chaleur
sensible abaisse la température du poisson à celle de la conservation
souhaitée. C'est un processus de diffusion thermique progressive avec
un gradient de température de l'extérieur vers le centre du poisson. La
formule de PLANK qui prend en compte les principaux paramètres
permet de calculer approximativement le temps de congélation.
La formation de cristaux de glace au sein des tissus constitue la différence essentielle entre la
congélation et la réfrigération. Quand on refroidit de l'eau jusqu‘à ce qu'elle congèle, le mouvement des molécules
se restreint et leur ordonnancement est modifié. La glace ordinaire cristallise dans le système hexagonal mais les
cristaux peuvent prendre une variété presqu‘infinie de formes dans d‘autres types de glace obtenue dans des conditions
spéciales de basses températures. Si l'eau est pure la courbe de température s'abaisse jusqu’à 0°C et y reste stable
jusqu’à ce que toute l‘eau soit transformée en glace, puis elle descend à nouveau jusqu‘à la température négative
du milieu réfrigérant. Mais si l‘eau est dans un myosyst‘eme, la courbe d’abaissement de la température est plus
complexe car elle dépend de la concentration moléculaire des substances dissoutes de la phase liquide d‘où résulte
le point de congélation. Chez les poissons, ce point varie de -1,65°C à —2,2°C selon la nature des constituants
solubles“? La congélation débute seulement après une certaine surfusion. Elle s‘accompagne d‘une élévation de
température qui ramène celle-ci au point de congélation vrai (voir plus loin fig. 120).
Du point de vue thermodynamique, on peut simplifier en écrivant que la quantité de chaleur à
enlever (Q) est égale à la chaleur spécifique du poisson (Cp) multiplié par la différence entre les températures initiale
et finale (A 6) :
Q = Cp. A 9
Il faut cependant tenir compte de la chaleur latente de changement d'état physique de l'eau (et
éventuellement des lipides)“°”°7 et du fait que la chaleur spécique de l‘eau (1) est differente de celle de la glace
(0,49) (voir @ 21.1). Le tableau XXXVH donne quelques unes des constantes calonf1ques concernant les prodwts de
la mel—399585.
°92.253.255.368.396.399.406.407.4l
181
Chap. 5 - La congélation.
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5.1 = LES ASPECTS FONDÀMENTÀUX DE LA CONGELATION
51.1 = Thermodynamique de la congélation“
L'abaissement de la température au centre thermique du poisson
nécessite l'extraction de chaleur sensible de l‘ambiance à la congélation
commençante. Le changement d'état physique de la phase liquide exige
l'extraction de la chaleur latente, en quantité beaucoup plus grande et
sans modification de température. Une nouvelle extraction de chaleur
sensible abaisse la température du poisson à celle de la conservation
souhaitée. C'est un processus de diffusion thermique progressive avec
un gradient de température de l'extérieur vers le centre du poisson. La
formule de PLANK qui prend en compte les principaux paramètres
permet de calculer approximativement le temps de congélation.
La formation de cristaux de glace au sein des tissus constitue la différence essentielle entre la
congélation et la réfrigération. Quand on refroidit de l'eau jusqu‘à ce qu'elle congèle, le mouvement des molécules
se restreint et leur ordonnancement est modifié. La glace ordinaire cristallise dans le système hexagonal mais les
cristaux peuvent prendre une variété presqu‘infinie de formes dans d‘autres types de glace obtenue dans des conditions
spéciales de basses températures. Si l'eau est pure la courbe de température s'abaisse jusqu’à 0°C et y reste stable
jusqu’à ce que toute l‘eau soit transformée en glace, puis elle descend à nouveau jusqu‘à la température négative
du milieu réfrigérant. Mais si l‘eau est dans un myosyst‘eme, la courbe d’abaissement de la température est plus
complexe car elle dépend de la concentration moléculaire des substances dissoutes de la phase liquide d‘où résulte
le point de congélation. Chez les poissons, ce point varie de -1,65°C à —2,2°C selon la nature des constituants
solubles“? La congélation débute seulement après une certaine surfusion. Elle s‘accompagne d‘une élévation de
température qui ramène celle-ci au point de congélation vrai (voir plus loin fig. 120).
Du point de vue thermodynamique, on peut simplifier en écrivant que la quantité de chaleur à
enlever (Q) est égale à la chaleur spécifique du poisson (Cp) multiplié par la différence entre les températures initiale
et finale (A 6) :
Q = Cp. A 9
Il faut cependant tenir compte de la chaleur latente de changement d'état physique de l'eau (et
éventuellement des lipides)“°”°7 et du fait que la chaleur spécique de l‘eau (1) est differente de celle de la glace
(0,49) (voir @ 21.1). Le tableau XXXVH donne quelques unes des constantes calonf1ques concernant les prodwts de
la mel—399585.
°92.253.255.368.396.399.406.407.4l
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