que
mortes la plupart du temps, ne doivent pas être ouvertes avant la vente. Les huîtres, les moules, les palourdes
et autres coquillages ainsi que les oursins et les violets qui sont consommés vivants font l'objet d‘une réglementation
particulière.
Ils doivent être maintenus jusqu'à la vente à une température comprise entre +5°C et + 15°C. Les
coquillages doivent être emballés avant transport; les colis doivent être munis d‘une étiquette spéciale indiquant la
date d’expédition, le nom du producteur et son numéro de référence (décret 20 VIII 1939). Le retrempage et l'arrosage
sont
Les gros crustacés sont généralement vendus vivants. Leur conservation est plus longue s'ils sont
conservés en eau de mer naturelle ou artificielle, thermostatée, aérée et convenablement éclairée. Une température
relativement basse, bien que positive, favorise la dissolution de 02, la respiration des crustacés et l’auto épuration
de l'eau. Pour le homard, (Homarus americanus) par ex. les limites acceptables sont 3 mg 02 par litre d'eau, 2 % de
sel et 4°C à 8°C de température”“. Les langoustes (Jasus novaehollandiae) conservées sur glace fondante absorbent
de l'eau au prorata du temps de séjour: le poids peut augmenter de 9,3 % à 12,9 % en 18 et 48 heures respectivement.
L‘eau absorbée provoque le gonflement de la chair de la queue rendant le déveinage ultérieur plus difficile. En outre
l'uropode (appendice abdominal aplati, «patte-nageoire») très gonflé peut éclater en produisant un jet de sang dilué
coagulé. La glande, appelée parfois hépatopancréas contient des enzymes fortement protéolytiques (comme dans le
pancréas de certains poissons, Vol. I @ 41 1.1) ; si la glande est rompue, la chair est vite altérée, la texture se détériore,
des taches et des flaveurs désagréables apparaissent“…
Les crabes peuvent aussi être conservés plusieurs jours en EMR à environ +3°C. La présentation
à la vente au détail de crustacés vivants est une garantie de qualité recherchée du consommateur.
Les crustacés de petite taille : crevettes,. langoustines, vivent bien moins longtemps à l'air. On
les traite comme le poisson mais ils s'altèrent plus vite (voir @ 31.1 tabl. VII et IX). Les crevettes peuvent éventuellement
être conservées en EMR entre -1°C et —2°C pendant 21 jours ; malheureusement l'odeur désagréable de HZS pose
vite un problème166 ; il faudrait s'en tenir à des durées plus
La réfrigération des crevettes en glace doit être
faite à température d'environ +3°C à +4°C sans interruption et immédiatement après capture. Un retard, même
très court (2 heures par ex.) entraîne une prolifération bactérienne dont l'effet se fera sentir au cours de l'entreposage :
après 11 jours en glace le nombre de germes totaux est multiplié par 30, 80 ou 12.102 si la mise en glace a été
immédiate ou retardée de 2 heures ou 6 heures respectivement. L'entreposage par alternance des couches de glace
et de crevettes (ou de langoustines) présente un risque d'écrasement si les empilements sont trop importants. On a
déjà vu que l'eau d'écoulement entraînait les bactéries vers les couches inférieures (tabl. VII) et que celles-ci se
détérioraient environ 3 fois plus vite. Cet inconvénient est évité en mettant les crustacés en sachets plastiques ou en
cartons paraffinés eux—mêmes placés entre des couches de glace, mais le noircissement est alors augmenté dans de
fortes proportions par rapport au contact avec la glace fondante, l'eau de fusion étant supposée protéger de
Pendant le séjour au froid positif l'altération (évaluée en TMA, ABVT et pH) est plus rapide dans la
tête que dans la chair…. Pour inhiber le noircissement (Vol. I % 523.2 et Vol. III p. 160), on a vu que l'addition de
sulfites (@ 412.1) prolonge aussi la durée de conservation de 2 à 4 jours‘“‘“‘ï sans modifier les qualités chimiques
et sensorielles552. La quantité résiduelle de sulfites (s 10 ppm) après 6 jours sur glace168 est inférieure aux normes
françaises (S 30 ppm SOZ). Dans les pays où leur emploi est autorisé, le sorbate de potassium (0,1 %) et l'érythorbate
de sodium (0,1 %) ou le pyrophosphate de sodium (0,05 %) ajoutés à la glace et 3 % de sel empêchent le noircissement
et conservent les qualités sensorielles pendant 15 jours274 à 17
L'inhibition de la croissance des bactéries
marines par l'eau oxygénée, qui avait été testée sur le poissons”, a été essayée pour la conservation de crevettes
conditionnées en sachets de polyéthylène mais cet essai n'a porté que sur un transport de 26 heures et l'oxygénation
a maintenu les crevettes vivantes*‘°‘i Les essais de conservation sous (02 permettent de garder les crevettes à 0°C,
+2°C 16 jours ou 12 jours selon qu’elles sont étêtées ou non, mais l’augmentation de l'exsudation en présence de
CO2 pose un problème qui ne semble pas encore résolu…. La durée de conservation peut aussi atteindre 16 jours
en sous-refroidissement à -3°C au lieu de 8 jours sur
Les mollusques céphalophodes sont peu employés en France alors qu'ils sont
très utilisés dans
les pays asiatiques. Les espèces les plus prisées dans notre pays sont le calmar (Loligo vulgaris), la serche (_Sepra ofcrnalrs)
età un moindre degré l‘encornet (lllex coindettr). Ils sont généralement conservés sur glace comme les porssons. D'apres
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mortes la plupart du temps, ne doivent pas être ouvertes avant la vente. Les huîtres, les moules, les palourdes
et autres coquillages ainsi que les oursins et les violets qui sont consommés vivants font l'objet d‘une réglementation
particulière.
Ils doivent être maintenus jusqu'à la vente à une température comprise entre +5°C et + 15°C. Les
coquillages doivent être emballés avant transport; les colis doivent être munis d‘une étiquette spéciale indiquant la
date d’expédition, le nom du producteur et son numéro de référence (décret 20 VIII 1939). Le retrempage et l'arrosage
sont
Les gros crustacés sont généralement vendus vivants. Leur conservation est plus longue s'ils sont
conservés en eau de mer naturelle ou artificielle, thermostatée, aérée et convenablement éclairée. Une température
relativement basse, bien que positive, favorise la dissolution de 02, la respiration des crustacés et l’auto épuration
de l'eau. Pour le homard, (Homarus americanus) par ex. les limites acceptables sont 3 mg 02 par litre d'eau, 2 % de
sel et 4°C à 8°C de température”“. Les langoustes (Jasus novaehollandiae) conservées sur glace fondante absorbent
de l'eau au prorata du temps de séjour: le poids peut augmenter de 9,3 % à 12,9 % en 18 et 48 heures respectivement.
L‘eau absorbée provoque le gonflement de la chair de la queue rendant le déveinage ultérieur plus difficile. En outre
l'uropode (appendice abdominal aplati, «patte-nageoire») très gonflé peut éclater en produisant un jet de sang dilué
coagulé. La glande, appelée parfois hépatopancréas contient des enzymes fortement protéolytiques (comme dans le
pancréas de certains poissons, Vol. I @ 41 1.1) ; si la glande est rompue, la chair est vite altérée, la texture se détériore,
des taches et des flaveurs désagréables apparaissent“…
Les crabes peuvent aussi être conservés plusieurs jours en EMR à environ +3°C. La présentation
à la vente au détail de crustacés vivants est une garantie de qualité recherchée du consommateur.
Les crustacés de petite taille : crevettes,. langoustines, vivent bien moins longtemps à l'air. On
les traite comme le poisson mais ils s'altèrent plus vite (voir @ 31.1 tabl. VII et IX). Les crevettes peuvent éventuellement
être conservées en EMR entre -1°C et —2°C pendant 21 jours ; malheureusement l'odeur désagréable de HZS pose
vite un problème166 ; il faudrait s'en tenir à des durées plus
La réfrigération des crevettes en glace doit être
faite à température d'environ +3°C à +4°C sans interruption et immédiatement après capture. Un retard, même
très court (2 heures par ex.) entraîne une prolifération bactérienne dont l'effet se fera sentir au cours de l'entreposage :
après 11 jours en glace le nombre de germes totaux est multiplié par 30, 80 ou 12.102 si la mise en glace a été
immédiate ou retardée de 2 heures ou 6 heures respectivement. L'entreposage par alternance des couches de glace
et de crevettes (ou de langoustines) présente un risque d'écrasement si les empilements sont trop importants. On a
déjà vu que l'eau d'écoulement entraînait les bactéries vers les couches inférieures (tabl. VII) et que celles-ci se
détérioraient environ 3 fois plus vite. Cet inconvénient est évité en mettant les crustacés en sachets plastiques ou en
cartons paraffinés eux—mêmes placés entre des couches de glace, mais le noircissement est alors augmenté dans de
fortes proportions par rapport au contact avec la glace fondante, l'eau de fusion étant supposée protéger de
Pendant le séjour au froid positif l'altération (évaluée en TMA, ABVT et pH) est plus rapide dans la
tête que dans la chair…. Pour inhiber le noircissement (Vol. I % 523.2 et Vol. III p. 160), on a vu que l'addition de
sulfites (@ 412.1) prolonge aussi la durée de conservation de 2 à 4 jours‘“‘“‘ï sans modifier les qualités chimiques
et sensorielles552. La quantité résiduelle de sulfites (s 10 ppm) après 6 jours sur glace168 est inférieure aux normes
françaises (S 30 ppm SOZ). Dans les pays où leur emploi est autorisé, le sorbate de potassium (0,1 %) et l'érythorbate
de sodium (0,1 %) ou le pyrophosphate de sodium (0,05 %) ajoutés à la glace et 3 % de sel empêchent le noircissement
et conservent les qualités sensorielles pendant 15 jours274 à 17
L'inhibition de la croissance des bactéries
marines par l'eau oxygénée, qui avait été testée sur le poissons”, a été essayée pour la conservation de crevettes
conditionnées en sachets de polyéthylène mais cet essai n'a porté que sur un transport de 26 heures et l'oxygénation
a maintenu les crevettes vivantes*‘°‘i Les essais de conservation sous (02 permettent de garder les crevettes à 0°C,
+2°C 16 jours ou 12 jours selon qu’elles sont étêtées ou non, mais l’augmentation de l'exsudation en présence de
CO2 pose un problème qui ne semble pas encore résolu…. La durée de conservation peut aussi atteindre 16 jours
en sous-refroidissement à -3°C au lieu de 8 jours sur
Les mollusques céphalophodes sont peu employés en France alors qu'ils sont
très utilisés dans
les pays asiatiques. Les espèces les plus prisées dans notre pays sont le calmar (Loligo vulgaris), la serche (_Sepra ofcrnalrs)
età un moindre degré l‘encornet (lllex coindettr). Ils sont généralement conservés sur glace comme les porssons. D'apres
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