Figure 113 - Fluctuations des températures dans un meuble de vente multi-étages,
destiné à un étal de poisson réfrigéré.
1. Température de l'air ambiant du magasin d'alimentation
2 à 5. Emplacements des prises de température
(d'après MAGNUSSEN O.M.37e)
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4.7 - LES ASPECTS PARTICULIERS DE LA REFRIGERATION DES CRUSTÀCES ET DES MOLLUSQUES‘
Les crustacés, homards, langoustes, crabes sont vendus au détail vivants,
ce qui impose de les transporter et de les conserver en viviers remplis
d‘eau de mer ou d'une saumure réfrigérée aérée. Les langoustines et
crevettes vivent moins longtemps à l‘air, on les conserve comme le
poisson en EMR ou en glace. Les crevettes sont parfois traitées au sulfite
pour éviter le noircissement. Si elles sont mises en glace, elles sont en
couche de faible épaisseur pour éviter l'écrasement. La durée de
conservation peut être prolongée soit en conditionnant sous (02 (mais
forte exsudation), soit en sous-refroidissant à —3 °C.
Les mollusques céphalop0des (calmars, seiches encomets) sont conservés
en glace. Leur limite d'acceptabilîté se situe entre 10 à 12 jours.
Les mollusques bivalves (huîtres, moules, palourdes, coquilles St JacqueS
...) et les gastéropodes restent vivants plusieurs semaines à l ‘air s’ils sont
maintenus dans une ambiance fraîche.
Dans certains pays les mollusques sont décoquillés, conditionnés
conservés en glace et livrés ainsi à la consommation directe ou pour
la
transformation. Ils se conservent moins longtemps sous cette forme : une
à deux semaines.
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_
Une partie
des crustacés et des mollusques est vendue vivante, ce qui nécessite quelques dispositions
reg_ementa1res part1culneres par rapport
aux textes généraux qui traitent des produits de la pêche vendus, eux,_en
maleUf€ partie morts ; les crustaces et mollusques morts entrent dans le cas général. Les coquilles St Jacques,
bien
752b, 166, 168, 230, 232, 246, 274, 3l7,b, 331, 338, 355, 384, 498, 507, 530, 594, 595, 602, 648, 652, 689, 728,
destiné à un étal de poisson réfrigéré.
1. Température de l'air ambiant du magasin d'alimentation
2 à 5. Emplacements des prises de température
(d'après MAGNUSSEN O.M.37e)
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4.7 - LES ASPECTS PARTICULIERS DE LA REFRIGERATION DES CRUSTÀCES ET DES MOLLUSQUES‘
Les crustacés, homards, langoustes, crabes sont vendus au détail vivants,
ce qui impose de les transporter et de les conserver en viviers remplis
d‘eau de mer ou d'une saumure réfrigérée aérée. Les langoustines et
crevettes vivent moins longtemps à l‘air, on les conserve comme le
poisson en EMR ou en glace. Les crevettes sont parfois traitées au sulfite
pour éviter le noircissement. Si elles sont mises en glace, elles sont en
couche de faible épaisseur pour éviter l'écrasement. La durée de
conservation peut être prolongée soit en conditionnant sous (02 (mais
forte exsudation), soit en sous-refroidissant à —3 °C.
Les mollusques céphalop0des (calmars, seiches encomets) sont conservés
en glace. Leur limite d'acceptabilîté se situe entre 10 à 12 jours.
Les mollusques bivalves (huîtres, moules, palourdes, coquilles St JacqueS
...) et les gastéropodes restent vivants plusieurs semaines à l ‘air s’ils sont
maintenus dans une ambiance fraîche.
Dans certains pays les mollusques sont décoquillés, conditionnés
conservés en glace et livrés ainsi à la consommation directe ou pour
la
transformation. Ils se conservent moins longtemps sous cette forme : une
à deux semaines.
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Une partie
des crustacés et des mollusques est vendue vivante, ce qui nécessite quelques dispositions
reg_ementa1res part1culneres par rapport
aux textes généraux qui traitent des produits de la pêche vendus, eux,_en
maleUf€ partie morts ; les crustaces et mollusques morts entrent dans le cas général. Les coquilles St Jacques,
bien
752b, 166, 168, 230, 232, 246, 274, 3l7,b, 331, 338, 355, 384, 498, 507, 530, 594, 595, 602, 648, 652, 689, 728,