Les règles à suivre pour la commercialisation du poisson réfrigéré ont été énoncées dans un rapport
de la FAO732 ainsi que dans la réglementation française (arrêté du 4 X l973)728. Elles sont très voisines de celles édictées
pour les ateliers de mareyage et les engins de transport. Les qualités des murs et cloisons (résistance, imperméabilité,
facilité de nettoyage ...) sont exigibles sur une hauteur d'au moins 1,75 m ; le sol doit être suffisamment en pente
pour évacuer les eaux usées. Ce magasin et (ou) ses annexes doivent être pourvus d’enceintes refroidies et de
générateurs
de froid. Toute l’installation doit être soumise à un nettoyage quotidien. Les poissons exposés à la vente
sont, à l'exception des préemballés, conservés en glace de manière à ce que la température interne du poisson soit
maintenue entre 0°C et + 5°C sans que l'eau de fusion reste au contact. Les préemballés sont mis en vitrine réfrigérée
ou, réfrigérés sur glace mais sans contact direct avec elle. Les présentoirs doivent être distants du sol d'au moins 70
cm. Si la vente a lieu dans des magasins non spécialisés, sur des comptoirs extérieurs ou sur des marchés, le commerçant
doit disposer d'une resserre fixe ou mobile répondant aux prescriptions imposées aux poissonniers_
Figure “ill - Bac à isolation pour la vente au détail en
porssonnene
(d‘après CREPEY J.R. et al‘”)
La conservation en chambre froide a été
,_
.
décrite @ 46.2. Le maintien en température lors dela vente
peut être obtenu de plusieurs manières En voici trois
\
s
-
\ _
._
…
,
\
exempes.
-
__,
,}
i - Les poissons sont posés sur une plaque d'aluminium
placée au fond d'un
bac contenant
de la glace.
Les bacs
\\\\\
’
‘
\\\\\
sont en materiaux isothermes a base de polyurethanne de
\\
\\\\\\\\\\\\\
_
\\
6 cm d'épaisseur au fond, 3 cm sur les côtés ; ils laissent
écouler l'eau de fusion de la glace à l'extérieur (fig. ill);
ils sont faciles à transporter“.
Figure ‘i‘iZ - Présentoir isotherme pour la vente de
poisson réfrigéré sur glace
(d'après CREPEY J.R. et al.‘2°)
2 - Les poissons sont disposés comme en 1, mais dans un
meuble à parois isolantes (épaisseur 6 cm) muni d‘une
_“ réserve de glace dont l'étal est à la hauteur réglementaire
(fig. llZ). Pourvu d'un couvercle transparent, il s'appa—
\%
\
rente aux vitrines réfrigérées‘“.
\ ……
'
’
‘…|\\
3 - Les porssons reposent sur les etageres d'un meuble
\--‘_
\\
vertical ouvert ou fermé comportant souvent, outre la zone
\
RESERVEAGLAŒ
\ d‘exposition,
un volume de stockage.
Le maintien
à la
“\
\
temperature requrse se fait sont par convection naturelle,
\\
\
soit par convection forcée de l’air (ventilateur) passant sur
'
\
des évaporateurs intégrés dans le bâti des meubles544 (fig.
\ 113). En pratique la température varie dans un intervalle
\
relativement important d'un point à un autre et au cours
‘
-
\
de la journée. Dans l'exemple cité, elle est de O°C, +Z°C
\
\
à l'entrée d'air froid (fig. 113-4), 4°C à 10°C à la sortie
\\
\
de l'air (fig. ll3-Z) pour une température extérieure de
\\
25°C à 20°C (fig. 113-1). 40 % seulement des poissons
sont en dessous de +4°C378_
_
De tels dispositifs d'emploi très général dans les poissonneries ont été adoptés également par les
«Super», «hyper» - marchés et autres grandes surfaces qui se trouvent d’ailleurs dans des conditions plus dures que
le commerce traditionnel puisqu‘ils fonctionnent en salle ouverte et relativement chaude. Cec1 n'empeche
pas d‘utiliser
des étals horizontaux s'ils sont assez largement pourvus en glace. L'équipement est complete par des vitrines
réfrigérées, indispensables pour la vente des préemballés. Ceux—ci tendent à se vulgariser même
chez les detarllants.
Le maintien à la température maximale de 0°C à + 5°C reste nécessaire ; il faut bien constater qu'il n'est guere obtenu
(lue par exposition sur glace
171
de la FAO732 ainsi que dans la réglementation française (arrêté du 4 X l973)728. Elles sont très voisines de celles édictées
pour les ateliers de mareyage et les engins de transport. Les qualités des murs et cloisons (résistance, imperméabilité,
facilité de nettoyage ...) sont exigibles sur une hauteur d'au moins 1,75 m ; le sol doit être suffisamment en pente
pour évacuer les eaux usées. Ce magasin et (ou) ses annexes doivent être pourvus d’enceintes refroidies et de
générateurs
de froid. Toute l’installation doit être soumise à un nettoyage quotidien. Les poissons exposés à la vente
sont, à l'exception des préemballés, conservés en glace de manière à ce que la température interne du poisson soit
maintenue entre 0°C et + 5°C sans que l'eau de fusion reste au contact. Les préemballés sont mis en vitrine réfrigérée
ou, réfrigérés sur glace mais sans contact direct avec elle. Les présentoirs doivent être distants du sol d'au moins 70
cm. Si la vente a lieu dans des magasins non spécialisés, sur des comptoirs extérieurs ou sur des marchés, le commerçant
doit disposer d'une resserre fixe ou mobile répondant aux prescriptions imposées aux poissonniers_
Figure “ill - Bac à isolation pour la vente au détail en
porssonnene
(d‘après CREPEY J.R. et al‘”)
La conservation en chambre froide a été
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décrite @ 46.2. Le maintien en température lors dela vente
peut être obtenu de plusieurs manières En voici trois
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sont en materiaux isothermes a base de polyurethanne de
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6 cm d'épaisseur au fond, 3 cm sur les côtés ; ils laissent
écouler l'eau de fusion de la glace à l'extérieur (fig. ill);
ils sont faciles à transporter“.
Figure ‘i‘iZ - Présentoir isotherme pour la vente de
poisson réfrigéré sur glace
(d'après CREPEY J.R. et al.‘2°)
2 - Les poissons sont disposés comme en 1, mais dans un
meuble à parois isolantes (épaisseur 6 cm) muni d‘une
_“ réserve de glace dont l'étal est à la hauteur réglementaire
(fig. llZ). Pourvu d'un couvercle transparent, il s'appa—
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rente aux vitrines réfrigérées‘“.
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3 - Les porssons reposent sur les etageres d'un meuble
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soit par convection forcée de l’air (ventilateur) passant sur
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de la journée. Dans l'exemple cité, elle est de O°C, +Z°C
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à l'entrée d'air froid (fig. 113-4), 4°C à 10°C à la sortie
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de l'air (fig. ll3-Z) pour une température extérieure de
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25°C à 20°C (fig. 113-1). 40 % seulement des poissons
sont en dessous de +4°C378_
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De tels dispositifs d'emploi très général dans les poissonneries ont été adoptés également par les
«Super», «hyper» - marchés et autres grandes surfaces qui se trouvent d’ailleurs dans des conditions plus dures que
le commerce traditionnel puisqu‘ils fonctionnent en salle ouverte et relativement chaude. Cec1 n'empeche
pas d‘utiliser
des étals horizontaux s'ils sont assez largement pourvus en glace. L'équipement est complete par des vitrines
réfrigérées, indispensables pour la vente des préemballés. Ceux—ci tendent à se vulgariser même
chez les detarllants.
Le maintien à la température maximale de 0°C à + 5°C reste nécessaire ; il faut bien constater qu'il n'est guere obtenu
(lue par exposition sur glace
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