l
l'évolution des qualités organoleptiques et les résultats des tests chimiques habituels (ABVT, TMA, TMAO, pH), la limite
d'acceptabilité des calmars conservés en glace semble se situer entre
10 et 12 jours. ll n'y a pas
de différence
significative entre calmars entiers et vidés‘52b. Pendant les 5 premiers jOUFS de conservation
les variations sont très
faibles et on ne peut différencier les calmars les uns des
S'ils sont conditionnés dans des caissettes avec de
la glace et de l'eau la chair absorbe de l'eau et perd des constituants azotés solubles ce qui affecte la qualité
organoleptique (observations sur encornet)5°7.
Les bivalves survivent à l'air relativement longtemps. Les moules se conservent 12 jours à environ
+4°C au lieu de 4 jours à +21°C594_ En France elles sont conditionnées en sacs de jute. Les huîtres sont mises dans
des emballages spéciaux : la bourriche en osier traditionnelle est pratiquement abandonnée au profit d‘emballages
normalisés : caissettes ou billots en bois déroulés parfois en matière plastique. Dans d'autres pays (Japon, USA) les
huîtres sont écaillées sur le lieu de production avant l'expédition. Elles sont nettoyées par un séjour de 10 à 20 minutes
dans une saumure aérée et mises en glace dans des récipients de 5, 10 ou 20 litres pour la vente au
Les
bivalves décoquillées perdent facilement leurs constituants liquides dès le décoquillage et leur conservation est moins
longue que lorsqu‘on les garde à l'état vivant. Les coquilles Saint—Jacques sont habituellement vendues vivantes,
cependant le décoquillage au stade du détail est de plus en plus fréquent. Celui-ci est courant aux USA, en Australie,
auJapon. Dans ce pays la chair entre dans la fabrication de certains «sashimi» et «sushi». Quand les «noix» sont gardées
entières, elles sont conditionnées en sachets plastiques de 500 g transparents, de cryovac par exemples“. Le muscle
séparé de la coquille tend à s'altérer. Dans l'espèce exploitée au Japon (Patinopecten yessoensis) à la température usuelle
d‘entreposage de +5°C à + 15°C, les polyamines et les aminoacides se dégradent en donnant de l'agmatine, et de
l'ornithine aux dépens de l'arginine et, de la putrescine, de la cadavérine suivant le processus exposé Vol. ! ê4222.1“‘ä
L'addition de sorbate à raison de 0,1 g % de chair permet de maintenir la qualité 10 à 11 jours à +4°C au lieu de
5 jours sans
D'autres antiseptiques (benzoates) ou antibiotiques (auréomycine) peuvent prolonger la durée
de conservation. Rappelons que de tous ces produits, seul le benzoate est autorisé en France et uniquement sur les
crevettes.
174
l'évolution des qualités organoleptiques et les résultats des tests chimiques habituels (ABVT, TMA, TMAO, pH), la limite
d'acceptabilité des calmars conservés en glace semble se situer entre
10 et 12 jours. ll n'y a pas
de différence
significative entre calmars entiers et vidés‘52b. Pendant les 5 premiers jOUFS de conservation
les variations sont très
faibles et on ne peut différencier les calmars les uns des
S'ils sont conditionnés dans des caissettes avec de
la glace et de l'eau la chair absorbe de l'eau et perd des constituants azotés solubles ce qui affecte la qualité
organoleptique (observations sur encornet)5°7.
Les bivalves survivent à l'air relativement longtemps. Les moules se conservent 12 jours à environ
+4°C au lieu de 4 jours à +21°C594_ En France elles sont conditionnées en sacs de jute. Les huîtres sont mises dans
des emballages spéciaux : la bourriche en osier traditionnelle est pratiquement abandonnée au profit d‘emballages
normalisés : caissettes ou billots en bois déroulés parfois en matière plastique. Dans d'autres pays (Japon, USA) les
huîtres sont écaillées sur le lieu de production avant l'expédition. Elles sont nettoyées par un séjour de 10 à 20 minutes
dans une saumure aérée et mises en glace dans des récipients de 5, 10 ou 20 litres pour la vente au
Les
bivalves décoquillées perdent facilement leurs constituants liquides dès le décoquillage et leur conservation est moins
longue que lorsqu‘on les garde à l'état vivant. Les coquilles Saint—Jacques sont habituellement vendues vivantes,
cependant le décoquillage au stade du détail est de plus en plus fréquent. Celui-ci est courant aux USA, en Australie,
auJapon. Dans ce pays la chair entre dans la fabrication de certains «sashimi» et «sushi». Quand les «noix» sont gardées
entières, elles sont conditionnées en sachets plastiques de 500 g transparents, de cryovac par exemples“. Le muscle
séparé de la coquille tend à s'altérer. Dans l'espèce exploitée au Japon (Patinopecten yessoensis) à la température usuelle
d‘entreposage de +5°C à + 15°C, les polyamines et les aminoacides se dégradent en donnant de l'agmatine, et de
l'ornithine aux dépens de l'arginine et, de la putrescine, de la cadavérine suivant le processus exposé Vol. ! ê4222.1“‘ä
L'addition de sorbate à raison de 0,1 g % de chair permet de maintenir la qualité 10 à 11 jours à +4°C au lieu de
5 jours sans
D'autres antiseptiques (benzoates) ou antibiotiques (auréomycine) peuvent prolonger la durée
de conservation. Rappelons que de tous ces produits, seul le benzoate est autorisé en France et uniquement sur les
crevettes.
174