L'industrie Alimentaire Halieutique. Vol. IV — L'utilisation du froid.
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W
Nous avons déjà Vu (tableau I) que l'arrêté du 21 XII 1979 définit les critères microbiologiques des
surgelés.
1.5 - REGLEMENTATIONS TRAITANT DES PLATS CUISINES CONSERVES PAR LE FROID
*
Les spécialités de plats cuisinés à base de poisson et crustacés sont de plus en plus nombreuses.
Elles sont astreintes aux dispositions du décret du 9 IX 1964 déjà cité et à celles d’un arrêté spécifique du 26 VI 1974
(art. 23 à 39) qui traite de la préparation et de l’utilisation des plats cuisinés conservés par réfrigération, congélation
ou surgélation. Celui-ci dispose que :
La
—
les composants d'origine animale doivent être conformes aux dispositions de l'arrêté concernant la
congélation, la conservation et la décongélation (art. 5 à 11).
-les plats cuisinés doivent être conditionnés immédiatement après leur cuisson en unités individuelles ou non
de dimensions telles que la durée de refroidissement à coeur à + 10°C soit inférieure ou égale à 2 heures.
Tout transvasement est interdit, sauf dans un délai de deux heures précédant immédiatement la mise en
consommation.
-
dès la fin de la phase de refroidissement les plats cuisinés réfrigérés doivent être entreposés en chambre froide
à une température égale ou inférieure à +3°C en tous points de la denrée.
-
la durée de conservation entre la fin de cuisson et la consommation doit être égale ou inférieure à sixjours
(sauf prolongation accordée par décision ministérielle).
-
-
les plats cuisinés destinés à être congelés ou surgelés doivent être congelés, immédiatement après
réfrigération, à une température égale ou inférieure à -18°C.
"
-
les emballages ou conditionnements qui doivent envelopper entièrement les plats cuisinés, doivent porter
?
les indications suivantes" : température d‘entreposage - marque de salubrité (art. 35) — pour les "réfrigérés”
la date, en clair, du jour de la cuisson et celle de limite de vente (décret 72-937 du 12 X 1972, arrêté du 16
XI 1973) - pour les "congelés" et "surgelés” la date de congélation en clair suivie de la lettre C s‘ils n'ont pas
Ï ï
subi de décongélation, ou de la lettre T s'il y a eu une décongélation en vue d‘une transformation suivie
immédiatement de recongélation.
-
pour les plats cuisinés seulement congelés, la date de congélation.
-
le réchauffage des plats cuisinés réfrigérés destinés à la restauration publique ou privée, doit être effectué
de telle manière que la température d’entreposage du plat soit élevée à + 65°C à coeur en moins d‘une heure.
'
Cette température doit être maintenue jusqu’à consommation.
—
le réchauffage des plats cuisinés congelés ou surgelés doit suivre les mêmes règles mais, en outre, le temps
de décongélation (sauf dérogation ministérielle) doit être inclus dans le délai d'une heure prévu pour le
rechauffage à +65°C. la décongélation avant la vente est interdite (sauf dérogation ministérielle).
—
les plats cuisinés sont reconnus propres à la consommation s'ils satisfont aux critères organoleptiques, aux
conditions d'hygiène prescrites (décret 71-636 du 21 VII 1971) et aux critères microbiologiques) (tableau II).
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°334.531.783.
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Voir aussi Vol. Ill, Ze partie, @ 4.1.
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Nous avons déjà Vu (tableau I) que l'arrêté du 21 XII 1979 définit les critères microbiologiques des
surgelés.
1.5 - REGLEMENTATIONS TRAITANT DES PLATS CUISINES CONSERVES PAR LE FROID
*
Les spécialités de plats cuisinés à base de poisson et crustacés sont de plus en plus nombreuses.
Elles sont astreintes aux dispositions du décret du 9 IX 1964 déjà cité et à celles d’un arrêté spécifique du 26 VI 1974
(art. 23 à 39) qui traite de la préparation et de l’utilisation des plats cuisinés conservés par réfrigération, congélation
ou surgélation. Celui-ci dispose que :
La
—
les composants d'origine animale doivent être conformes aux dispositions de l'arrêté concernant la
congélation, la conservation et la décongélation (art. 5 à 11).
-les plats cuisinés doivent être conditionnés immédiatement après leur cuisson en unités individuelles ou non
de dimensions telles que la durée de refroidissement à coeur à + 10°C soit inférieure ou égale à 2 heures.
Tout transvasement est interdit, sauf dans un délai de deux heures précédant immédiatement la mise en
consommation.
-
dès la fin de la phase de refroidissement les plats cuisinés réfrigérés doivent être entreposés en chambre froide
à une température égale ou inférieure à +3°C en tous points de la denrée.
-
la durée de conservation entre la fin de cuisson et la consommation doit être égale ou inférieure à sixjours
(sauf prolongation accordée par décision ministérielle).
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les plats cuisinés destinés à être congelés ou surgelés doivent être congelés, immédiatement après
réfrigération, à une température égale ou inférieure à -18°C.
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les emballages ou conditionnements qui doivent envelopper entièrement les plats cuisinés, doivent porter
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les indications suivantes" : température d‘entreposage - marque de salubrité (art. 35) — pour les "réfrigérés”
la date, en clair, du jour de la cuisson et celle de limite de vente (décret 72-937 du 12 X 1972, arrêté du 16
XI 1973) - pour les "congelés" et "surgelés” la date de congélation en clair suivie de la lettre C s‘ils n'ont pas
Ï ï
subi de décongélation, ou de la lettre T s'il y a eu une décongélation en vue d‘une transformation suivie
immédiatement de recongélation.
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pour les plats cuisinés seulement congelés, la date de congélation.
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le réchauffage des plats cuisinés réfrigérés destinés à la restauration publique ou privée, doit être effectué
de telle manière que la température d’entreposage du plat soit élevée à + 65°C à coeur en moins d‘une heure.
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Cette température doit être maintenue jusqu’à consommation.
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le réchauffage des plats cuisinés congelés ou surgelés doit suivre les mêmes règles mais, en outre, le temps
de décongélation (sauf dérogation ministérielle) doit être inclus dans le délai d'une heure prévu pour le
rechauffage à +65°C. la décongélation avant la vente est interdite (sauf dérogation ministérielle).
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les plats cuisinés sont reconnus propres à la consommation s'ils satisfont aux critères organoleptiques, aux
conditions d'hygiène prescrites (décret 71-636 du 21 VII 1971) et aux critères microbiologiques) (tableau II).
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°334.531.783.
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Voir aussi Vol. Ill, Ze partie, @ 4.1.
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