Chap. I - Quelques dénitions et dispositions réglementaires.
L'arrêté du 21 XII 1979 fixe les critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les produits
de la pêche congelés (voir tableau I, % 1.2).
1.4 = REGLEMENTATIONS TRAITANT DE LA SURGELATION *
Depuis la parution du décret du 9 IX 1964 précité, il est d'usage de réserver le terme de "surgélation"
aux opérations de congélation rapide ou ultra—rapide, ce qui est, nous l'avons déjà dit, une conception à notre avis
inadéquate ou, à tout le moins, incomplète. Du point de vue scientifique, il n'y a pas de différence entre ces processus.
En outre la technologie de préparation des surgelés et celle d‘élaboration des congelés sont semblables. Par contre,
le terme "surgelé" constitue une garantie commerciale légalisée dans les textes. L'article 1er, alinéa 1 du décret du
9 IX 1964 s'exprime ainsi :
Le qualificatif "surgelé" ou toute autre dénomination comprenant un composé ou dérivé de ce mot
ou évoquant l'idée de congélation ultra-rapide est réservé aux produits alimentaires qui :
-
se trouvaient au moment de leur surgélation dans un parfait état de fraîcheur.
-
répondaient, au même moment, et chacun en ce qui le concerne, aux caractéristiques prévues par les textes
spéciaux en vigueur en matière de répression des fraudes et en matière de salubrité.
-
ont fait l'objet des opérations nécessaires de triage et de parage.
-
ont été soumis, en vue de leur stabilisation, à un abaissement de température suffisant pour permettre
l'obtention "à coeur" d'une température égale ou inférieure à -18°C appliquée le plus tôt possible après la
capture ou la préparation. L'opération de surgélation doit être conduite de manière à franchir très rapidement
la zone de température de cristallisation maximum (de 0°C à -5°C pour la plupart des produits alimentaires).
-
ont été maintenus depuis leur surgélation jusqu'au moment de la vente au consommateur à une température
égale ou inférieure à -18°C.
Ce texte est parfois précis, parfois plutôt vague. Que signifie l‘expression "franchir très rapidement”
la zone de cristallisation ? La question sera examinée dans @ 3.2 et % 51.2. Les températures de fonctionnement
et d‘entreposage du poisson qui sont indiquées sont de beaucoup supérieures à celles usitées aujourd'hui : —25°C,
-30°C plutôt que -18°C.
Le document technique de la FAO sur la congélation des produits de la pêche (1977)745 rapporte
qu'il n'existe, en fait, aucune définition généralement admise de la surgélation. Un jury de dégustation n'est pas en
mesure de détecter une différence gustative entre poissons dont les durées de congélation ont varié de 1 à 8 heures.
Au delà de 12 heures des différences peuvent être décelées. Au Royaume Uni, la surgélation consiste à franchir la
zone critique (0°C à -5°C) à coeur en deux heures puis à maintenir l‘ambiance à_—30°C jusqu’à obtenir -20°C dans
la partie la plus chaude du poisson. Il n'est pas certain que cette définition soit tout.à fait 'satisfaisante.
L'arrêté du 4 I 1967 exige que soit portée sur l'emballage une indication claire de la date de
surgélation. Malheureusement les fabricants utilisent la possibilité qui leur est laissée d'indiquer cette date sous forme
de code ; celui-ci doit être obligatoirement composé d‘un groupe de 4
chiffres : le ou les 2 derniers chiffres
du millésime suivi de 3 chiffres indiquant le quanti‘eme de l’année correspondant au jour de la surgélatron”‘. AII'ISI
une surgélation effectuée le 14 juin 1983 devient sur l'emballage 3—165.
Selon l'arrêté du 22 VIII 1979 les produits surgelés préemballés doivent porter l'inscription d'une
date ou durée limite d‘utilisation optimale (voir Vol III, 1ère partie @ 1.2) soit sous la forme "A
de
préférence avant fin
suivi du mois et de l'année, soit sous la mention "A consommer de preference dans un delai
de
(mois) après le
suivi de la date de surgélation.
'43.63.82.182.325.340.716.745.761.783.
…
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L'arrêté du 21 XII 1979 fixe les critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les produits
de la pêche congelés (voir tableau I, % 1.2).
1.4 = REGLEMENTATIONS TRAITANT DE LA SURGELATION *
Depuis la parution du décret du 9 IX 1964 précité, il est d'usage de réserver le terme de "surgélation"
aux opérations de congélation rapide ou ultra—rapide, ce qui est, nous l'avons déjà dit, une conception à notre avis
inadéquate ou, à tout le moins, incomplète. Du point de vue scientifique, il n'y a pas de différence entre ces processus.
En outre la technologie de préparation des surgelés et celle d‘élaboration des congelés sont semblables. Par contre,
le terme "surgelé" constitue une garantie commerciale légalisée dans les textes. L'article 1er, alinéa 1 du décret du
9 IX 1964 s'exprime ainsi :
Le qualificatif "surgelé" ou toute autre dénomination comprenant un composé ou dérivé de ce mot
ou évoquant l'idée de congélation ultra-rapide est réservé aux produits alimentaires qui :
-
se trouvaient au moment de leur surgélation dans un parfait état de fraîcheur.
-
répondaient, au même moment, et chacun en ce qui le concerne, aux caractéristiques prévues par les textes
spéciaux en vigueur en matière de répression des fraudes et en matière de salubrité.
-
ont fait l'objet des opérations nécessaires de triage et de parage.
-
ont été soumis, en vue de leur stabilisation, à un abaissement de température suffisant pour permettre
l'obtention "à coeur" d'une température égale ou inférieure à -18°C appliquée le plus tôt possible après la
capture ou la préparation. L'opération de surgélation doit être conduite de manière à franchir très rapidement
la zone de température de cristallisation maximum (de 0°C à -5°C pour la plupart des produits alimentaires).
-
ont été maintenus depuis leur surgélation jusqu'au moment de la vente au consommateur à une température
égale ou inférieure à -18°C.
Ce texte est parfois précis, parfois plutôt vague. Que signifie l‘expression "franchir très rapidement”
la zone de cristallisation ? La question sera examinée dans @ 3.2 et % 51.2. Les températures de fonctionnement
et d‘entreposage du poisson qui sont indiquées sont de beaucoup supérieures à celles usitées aujourd'hui : —25°C,
-30°C plutôt que -18°C.
Le document technique de la FAO sur la congélation des produits de la pêche (1977)745 rapporte
qu'il n'existe, en fait, aucune définition généralement admise de la surgélation. Un jury de dégustation n'est pas en
mesure de détecter une différence gustative entre poissons dont les durées de congélation ont varié de 1 à 8 heures.
Au delà de 12 heures des différences peuvent être décelées. Au Royaume Uni, la surgélation consiste à franchir la
zone critique (0°C à -5°C) à coeur en deux heures puis à maintenir l‘ambiance à_—30°C jusqu’à obtenir -20°C dans
la partie la plus chaude du poisson. Il n'est pas certain que cette définition soit tout.à fait 'satisfaisante.
L'arrêté du 4 I 1967 exige que soit portée sur l'emballage une indication claire de la date de
surgélation. Malheureusement les fabricants utilisent la possibilité qui leur est laissée d'indiquer cette date sous forme
de code ; celui-ci doit être obligatoirement composé d‘un groupe de 4
chiffres : le ou les 2 derniers chiffres
du millésime suivi de 3 chiffres indiquant le quanti‘eme de l’année correspondant au jour de la surgélatron”‘. AII'ISI
une surgélation effectuée le 14 juin 1983 devient sur l'emballage 3—165.
Selon l'arrêté du 22 VIII 1979 les produits surgelés préemballés doivent porter l'inscription d'une
date ou durée limite d‘utilisation optimale (voir Vol III, 1ère partie @ 1.2) soit sous la forme "A
de
préférence avant fin
suivi du mois et de l'année, soit sous la mention "A consommer de preference dans un delai
de
(mois) après le
suivi de la date de surgélation.
'43.63.82.182.325.340.716.745.761.783.
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