L'industrie Alimentaire Halieutique. Vol. IV - L'utilisation du froid.
11
Tableau I
Critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les produits de la mer réfrigérés ou congelés…—
w
Micro—
Coliformes
StaphyloAnaérobies
Salmonella
Désignation
organismes
fécaux
coccus
sulfrtodans
aérobies 30°C
aureus
reducteurs
25 g
Crustacés entiers
_
cuits réfrigérés
"
autres que crevettes
105
1
Z
Abs.
Tous crustacés, y
compris crevettes
entières, cuites
ou crues, congelés
ou surgelés
103
1
"
2
Ab5:};
Crevettes cuites
,]
décortiquées, réfrigérées et décortiquées congelées et
surgelées 105
10
102
10
Abs.
Poissons tranchés,
fi
panés ou non, filets
de poisson frais
«
réfrigérés105
10
102
10
Abs.
Poissons tranchés,
;
panés ou non, filets
de poisson congelés
ou surgelés
104
1
102
2
Abs.
Préparation à base de
'
chairs de poisson,
hachées. crues
5.105
102
102
10
Abs.
3
Un aliment est dit congelé quand une forte proportion de sa teneur en eau est sous forme de glace.
Par définition (voir @ 1.1) la congélation doit préserver l‘intégrité du produit et ses qualités en réduisant au minimum
les modifications physiques. chimiques et microbiologiques non seulement pendant le processus lui—même mais aussi
pendant l'entreposage au froid négatif.
_
L'arrêté du 26 V1 1974 (modifié par l’arrêté du 71 1986) est relatif à la réglementation des conditions
hygiéniques de la congélation et de la conservation des denrées animales et d‘origine
: ne peuvent être
,
soumis à congélation que les produits mélangés ou non avec d’autres denrées (par ex. plats cuisinés) dont les
'
constituants sont conformes aux conditions imposées. Sont seuls autorisés les processus permettant d'obtenir des
températures inférieures ou égales à —18°C en tous points des produits. Un autre article de cet arrêté (art. 7) précise
que poissons, crustacés et mollusques ne peuvent être congelés que sur le lieu de leur capture ou au lieu de
débarquement ou de production et que s’ils sont conformes aux caractéristiques définies par arrêté (voir Vol. 1). Ces
dispositions sont applicables sans préjudice des conditions particulières découlant de l'application des règlements
communautaires. Des dérogations peuvent être accordées sous réserve d’une attestation de provenance et des
caractéristiques de fraîcheur. L’article 13 de cet arrêté exige une identification par apposition sur les emballages de
-
marques où gurent notamment la date de congélation. La date de première congélation est suivie de la lettre C.
Pour toute autre opération consécutive sur le produit en vue de la vente à l’état congelé, la lettre C est remplacée
par
la lettre T. L'apposrtron de ces lettres n'est pas obligatoire pour les denrées surgelées (art. 13 - arrêté 26 V1 1974
decoulant du décret 64—949 du 9 rx 1964).
'
18
…
..
..
……
.
…
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,
…
.,
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Tableau I
Critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les produits de la mer réfrigérés ou congelés…—
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Micro—
Coliformes
StaphyloAnaérobies
Salmonella
Désignation
organismes
fécaux
coccus
sulfrtodans
aérobies 30°C
aureus
reducteurs
25 g
Crustacés entiers
_
cuits réfrigérés
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autres que crevettes
105
1
Z
Abs.
Tous crustacés, y
compris crevettes
entières, cuites
ou crues, congelés
ou surgelés
103
1
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2
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Crevettes cuites
,]
décortiquées, réfrigérées et décortiquées congelées et
surgelées 105
10
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Abs.
Poissons tranchés,
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panés ou non, filets
de poisson frais
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réfrigérés105
10
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Abs.
Poissons tranchés,
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panés ou non, filets
de poisson congelés
ou surgelés
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2
Abs.
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chairs de poisson,
hachées. crues
5.105
102
102
10
Abs.
3
Un aliment est dit congelé quand une forte proportion de sa teneur en eau est sous forme de glace.
Par définition (voir @ 1.1) la congélation doit préserver l‘intégrité du produit et ses qualités en réduisant au minimum
les modifications physiques. chimiques et microbiologiques non seulement pendant le processus lui—même mais aussi
pendant l'entreposage au froid négatif.
_
L'arrêté du 26 V1 1974 (modifié par l’arrêté du 71 1986) est relatif à la réglementation des conditions
hygiéniques de la congélation et de la conservation des denrées animales et d‘origine
: ne peuvent être
,
soumis à congélation que les produits mélangés ou non avec d’autres denrées (par ex. plats cuisinés) dont les
'
constituants sont conformes aux conditions imposées. Sont seuls autorisés les processus permettant d'obtenir des
températures inférieures ou égales à —18°C en tous points des produits. Un autre article de cet arrêté (art. 7) précise
que poissons, crustacés et mollusques ne peuvent être congelés que sur le lieu de leur capture ou au lieu de
débarquement ou de production et que s’ils sont conformes aux caractéristiques définies par arrêté (voir Vol. 1). Ces
dispositions sont applicables sans préjudice des conditions particulières découlant de l'application des règlements
communautaires. Des dérogations peuvent être accordées sous réserve d’une attestation de provenance et des
caractéristiques de fraîcheur. L’article 13 de cet arrêté exige une identification par apposition sur les emballages de
-
marques où gurent notamment la date de congélation. La date de première congélation est suivie de la lettre C.
Pour toute autre opération consécutive sur le produit en vue de la vente à l’état congelé, la lettre C est remplacée
par
la lettre T. L'apposrtron de ces lettres n'est pas obligatoire pour les denrées surgelées (art. 13 - arrêté 26 V1 1974
decoulant du décret 64—949 du 9 rx 1964).
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